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Idée sucrée: comment servir l’asperge en dessert

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Dans ces mariages heureux qui jonglent entre le doux et l’acidulé, on trouve les muffins aspergefraise, la panna cotta ou la tarte Tatin asperge- rhubarbe.

© Getty

Les asperges suisses arrivent encore timidement sur les marchés alors que les grandes surfaces nous en abreuvent depuis le mois de janvier, n’hésitant pas à les faire venir de l’autre bout du monde. Pour continuer à les apprécier et pour dépasser les classiques asperges mayonnaise, varions les plaisirs. Et si nous les servions en dessert?

L’exercice peut paraître périlleux, mais s’avère souvent délicieux. Mercotte, la grand-maman du Meilleur Pâtissier, sur M6, s’est prêtée au jeu. Avec brio. «Quand j’ai commencé à réfléchir sur ma façon d’aborder le mélange fraises et asperges, j’ai choisi le terme de folie douce.» Sur son site, elle a dévoilé plusieurs recettes dont un jus acidulé d’asperges vertes et fraises poivrées en guise de boisson d’apéritif. Elle s’est ensuite aventurée dans la composition de petites verrines rouges, vertes et blanches composées d’une gelée de fraises au poivre de la Jamaïque, d’une gelée d’asperges aux agrumes et d’une mousse Ivoire (un chocolat blanc), asperge et fraise.

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Le mariage de l’asperge et des agrumes

En dessert, ces délices de printemps sont souvent associés aux fraises, aux framboises ou à la rhubarbe. Dans ces mariages heureux qui jonglent entre le doux et l’acidulé, on trouve les muffins aspergefraise, la panna cotta ou la tarte Tatin asperge-rhubarbe. Le chef Bertrand Simon, auteur de plusieurs ouvrages de cuisine, propose même un duo d’asperges et fraises en bavarois. L’asparagus officinalis, de son nom latin, se marie volontiers avec les agrumes ou les fruits exotiques. On peut les confire à l’orange ou en faire un carpaccio de rhubarbe et asperges marinées à l’orange.

Recette

Remarqué dans Top Chef en 2014, Steven Ramon a ouvert un restaurant à Lille. Avec le pâtissier Romain Montagne, ils ont imaginé et concocté un dessert à base d’asperges, ananas et bières brunes et noires qui, «avec des notes torréfiées, de réglisse et d’agrume, se marient à souhait avec l’asperge et l’ananas». Vertes, blanches ou violettes, elles offrent des goûts pluriels, de l’amertume au plus fruité. Ainsi elles peuvent s’allier avec le salé, l’aigre-doux ou le sucré, à l’image de ces chips d’asperges version salée ou sucrée.

On retiendra la dernière, une recette toute simple et bon marché visible sur 750g.com. Pour quatre personnes, il vous faut 500 g de sucre et une botte d’asperges blanches. Taillez-les très finement dans le sens de la longueur; faites bouillir un demi-litre d’eau et le sucre; versez le sirop bouillant sur les lamelles d’asperges et laissez refroidir. Ensuite, disposez le tout sur une plaque et laissez sécher au four à 90 °C environ une heure. Effet garanti sur les enfants.

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Le sorbet à l’asperge de Saillon

Et si on gardait le meilleur pour la fin? Le sorbet à l’asperge. En Valais, à Saillon, deux passionnés, le restaurateur Jean-Blaise Gollut et le producteur Maurice Dussex se sont associés pour créer cette délicatesse. Un pari superbement réussi. «A la Fête de l’asperge, en mai 2017, notre sorbet a remporté un joli succès», précise Jean-Blaise Gollut. «Nous sommes parvenus à trouver un bel équilibre entre l’amertume et la sucrosité. Nous le produisons comme un sorbet classique avec à la base une purée d’asperges blanches ou vertes pour la couleur.» Cela donne un produit onctueux, tendre et moelleux, à déguster autant en amuse-bouche qu’en dessert. «L’asperge est sucrée d’ellemême», poursuit Jean-Blaise Gollut.

«Dans notre sorbet, nous cherchons la simplicité, le goût pur.»

Une rareté à découvrir lors de la Fête de l’asperge, à Saillon, samedi 5 mai, ou à déguster au Créneau Gourmand, une ancienne boulangerie transformée en table d’hôte, tenue par Jean-Blaise Gollut et sa belle-soeur Dominique. Après une côte de boeuf rassie 28 jours sur l’os, vous prendrez bien un sorbet à l’asperge? A savoir Fête de l’asperge à Saillon, le 5 mai 2018.

Au Créneau Gourmand, rue du Bourg 2, Saillon.
rue du Bourg 2, Saillon.
Tél. 027 744 12 29.


© Corinne Sporrer

Les gourmandises de Carlo Crisci

Le chef du restaurant Le Cerf, à Cossonay (VD), aime surprendre. Pour le plus grand plaisir de ses hôtes.

Au Cerf, c’est l’art culinaire à l’état pur. Il y a la précision, le goût et l’émotion. Carlo Crisci nous emmène dans une balade gourmande aux senteurs sauvages avec le mignon de veau confit à l’huile d’olive au lierre terrestre. Ou en voyage en terre inconnue avec le coffre de pigeon en croûte de chocolat, jus à la fleur de sureau. Il faut oser. A l’image de ses asperges mayonnaise… à la vanille.

«Il s’agit en fait d’un prédessert qui, à sa simple énonciation, fait sourire. C’est surtout un clin d’oeil, une petite attention rigolote. D’une manière générale, l’asperge s’associe très bien avec les agrumes, la rhubarbe, la fraise, la vanille, l’oxalis, le caviar, le jambon, les crustacés, les poissons, les coquillages.

En ce moment, je sers un concombre de mer aux senteurs d’hibiscus et asperge verte. En dehors de la classique mayonnaise, l’asperge s’accompagne d’une crème de ciboulette, d’un coulis au cerfeuil, d’une sauce maltaise à l’orange. Pour varier les plaisirs, vous pouvez les peler, les fendre en deux et les griller au barbecue ou les couper en biseau de la tête aux pieds et les faire tomber à l’huile d’olive. Il n’y a pas trop de limites. C’est un super produit.»

Restaurant Le Cerf
Rue du temple 10, Cossonay (VD).
Tél. 021 861 26 08.

25 recettes à base d'asperges vertes ou blanches


© Corinne Sporrer

La recette

Asperge mayonnaise à la vanille, par Carlo Crisci

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 8 asperges blanches
  • 20 gr de sucre
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 1 citron vert
  • Crème brûlée au siphon
  • 1 orange
  • 200 g de crème à 35°
  • 1 jaune d’œuf
  • 30 g de sucre
  • 1,5 bâton de vanille

Préparation

Fendre le bâton de vanille sur sa longueur, en extraire les graines, et réserver.

Blanchir le jaune d’oeuf, les 20 gr de sucre et les 3/4 de la vanille, ajouter la crème, monter à 85 °C et verser dans un siphon, mettre 1 à 2 cartouches de gaz, secouer et poser au frais 2h env.

Peler les asperges, couper les têtes à 4 cm, les faire suer dans une cuillère à soupe d’huile d’olive et le 1/4 des graines de vanille.

Laisser cuire à couvert à feu très doux 4 à 5 min dans leur eau de végétation. Couper le reste des queues en julienne très fine.

Saupoudrer de sucre et laisser tirer, égoutter et ajouter le reste d’huile d’olive ainsi qu’un zeste d’orange et citron vert. Réserver.

Dans un emporte-pièce de 5 à 6 cm, faire un nid de julienne d’asperge, le remplir de crème brûlée du siphon et disposer les têtes d’asperges.

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