cuisine

    Les épices donnent du piquant au chocolat

    Les épices apportent une saveur différente à nos traditionnels bonbons chocolatés. En gastronomie, on n'hésite pas à miser sur le poivre, le safran, la fève tonka... Deux chocolatiers lausannois, Dan Durig et Bastien Thibault, chef chocolatier chez Blondel, nous livrent leurs conseils.

    Publié le 
    26 Mars 2018
     par 
    Muriel Chavaillaz

    Il y a d’abord le bon goût du chocolat qui fond dans la bouche, puis s’invitent à la fête une pointe safranée, poivrée, musquée, quelques notes de gingembre, de fève de tonka ou encore de cardamome. Le chocolat épicé offre ce voyage gustatif, en une seule bouchée.

    Bien qu’il soit de plus en plus à la mode, ce mariage existe depuis la nuit des temps. Les Aztèques et les Mayas buvaient un chocolat épicé qui pouvait contenir des étoiles de badiane, des éclats de macis (ce que l’on appelle aussi fleurs de muscat), vanille, girofle, cannelle, poivre noir et piment. «Le cacao est une matière puissante», explique Dan Durig de la chocolaterie lausannoise à son nom.

    C’est la raison pour laquelle il faut l’associer à des épices suffisamment intenses. Ce sont deux forts caractères et il convient de trouver le bon équilibre, le dosage exact, afin que ni l’un, ni l’autre ne prennent le dessus. Il faut aussi, et c’est la base de tout, viser la qualité. C’est la raison pour laquelle tous mes chocolats et mes épices sont bios.

     

     

    Depuis presque vingt ans, Dan Durig tient une charmante petite chocolaterie remplie de trésors. Parmi ceux qui nous intéressent, on retient de délicieux pralinés à la mexicaine: «Les épices sont infusées dans la ganache», souligne le patron. «Le goût n’est pas très prononcé. C’est seulement à la fin de la dégustation que ressort le piment

    Chai Musala, gingembre et cardamome

    Juste à côté, on s’évade pour l’Inde avec la gamme éclats de chocolats, soit de gros mais fins morceaux de chocolat cassés. On repère un chai Musala. «Il remporte beaucoup de succès», précise Dan Durig. «Les épices se libèrent dans une explosion de saveurs qui opère dans un deuxième temps.» Avec des variations entre le doux et le suave, l’impétueux et l’enflammé.

    Suite de la dégustation avec un chocolat gingembre qui se présente aussi fin que de la dentelle. «C’est également un classique. Et ce depuis quelques années.» Puis, départ pour l’Asie du Sud-Est avec un chocolat cardamome. «C’est le petit dernier. J’aime voyager et cuisiner. Je vais chercher les épices aux quatre coins du monde et je teste, je fais mes mélanges, je crée.» D’artisan à artiste, Dan Durig compose aussi des plaquettes garnies, dont une au poivre rose très parfumée qui ressemble à un minitableau contemporain brun à pois rubis.

    Pour terminer l’aventure et revenir chez les Aztèques, Dan Durig propose le Mole poblano, un mélange d’épices et de pur cacao qui donnera une sauce veloutée. Elle accompagnera à merveille une chasse, une dinde sauvage, un canard ou une pintade.

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    Une palette de 25 nuances

    Chez Blondel, autre enseigne de référence de la place lausannoise, les chocolats sont présentés à l’ancienne dans un adorable écrin au charme suranné. Ici, tout est fait dans la plus pure tradition des maîtres chocolatiers. Sur un étal en bois tout en longueur s’offrent, comme à l’époque, ce que l’on appelle les plaques au marteau, rustiques, typiques, riches en arômes et fines en bouche. «Nous en présentons vingt-cinq sortes, du yuzu au basilic en passant par le caramel brûlé», explique Bastien Thibault, chef chocolatier. «Dans les épicés, vous avez le noir au piment, fort et corsé; le poivre de Cayenne, légèrement plus doux; le gingembre, la valeur sûre exotique. Il y a ceux qui l’adorent et les autres qui lui trouvent un goût de savon!»


    Les chocolats épicés et très colorés de Pascale Philippe, à Yverdon-les-Bains. © Corinne Sporrer

    Dans les chocolats au lait, celui à la cannelle procure un vrai moment de bonheur avec sa saveur chaude, sans amertume. Et dans la gamme des blancs, la vanille de Madagascar s’oriente vers la douceur et le moelleux. «C’est sans fin», sourit Bastien Thibault.

    Nous avons la chance de pouvoir créer toutes les associations que nous désirons. C’est notre liberté.

    Et si pour terminer nous prenions un bon chocolat chaud… aux épices? Chez Blondel, le mélange comporte de la cardamome, de la vanille, une pointe de gingembre, de la cannelle et du piment noir spécial. Vous avez dit voyage?

    Les adresses:

    Chocolaterie Durig, av. d’Ouchy 15, Lausanne. Tél. 021 601 24 35. 

    Chocolaterie Blondel, rue de Bourg 5, Lausanne. Tél. 021 323 44 74. 

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    Gourmandises par Pascale Philippe

     

     

    Le paradis des gourmands c’est à Yverdon-les-Bains, chez Pascale Philippe. Créative, la patronne de Passionnément chocolat vous surprend avec des sacs, des saucissons, des cigares – au chocolat, il va de soi – et des associations plus épicées.

    «Même si j’en propose depuis douze ans, le chocolat aux épices est très tendance en ce moment. Il est surprenant et offre des goûts très spéciaux. Pour créer celui au poivre de Sechuan et sel de Guérande, j’infuse les cosses du poivre, puis j’ajoute les petits grains et le sel de Guérande dans la ganache noire. Pour celui au gingembre, j’utilise aussi une infusion et des morceaux confits qui croquent sous la dent. J’aime jouer avec les textures. Le chocolat safran est très doux, onctueux; celui à la fève de tonka est rond, plaisant et offre un goût pluriel avec de fines touches de vanille, de tabac, de bois. Le dernier, une ganache blanche au miel et romarin, est très réconfortant. Il plaît aux enfants.»

    Pascale Philippe propose aussi des plaques piquantes composées de neuf rectangles aux arômes différents pour ceux qui aiment tout ce qui est relevé. «C’est comme un puzzle de toutes les couleurs avec du chocolat noir 70% cacao au piment (fort), poivre rose (parfumé), poivre Sarawac (assez corsé) et gingembre (à la fois poivré et citronné). A la fin, toutefois, il reste toujours le bon goût de chocolat

    Passionnément chocolat, quai de la Thièle 15, Yverdon-les-Bains (VD). Tél. 024 420 39 00.

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    Le vin à privilégier: Le Cabernet franc passerillé

    Dans le canton de Neuchâtel, Jacot Chocolatier, à Noiraigue et le domaine de Cressier se sont associés pour trouver le meilleur accord chocolat et vin. Dans un joli coffret en bois s’allient un grand cru Madagascar 64% au poivre de Tasmanie et un cabernet franc passerillé en cagettes, une méthode qui donne un excellent vin rouge doux conservant tout son caractère.

    Grillette, domaine de Cressier, rue Molondin 2, Cressier (NE). Tél. 032 758 85 29.

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    Lausanne, ville du chocolat

    Après Genève, c’est au tour de Lausanne de partir en piste pour le Rallye du chocolat. Une promenade gourmande à la rencontre de huit artisans chocolatiers de la cité, parmi lesquels Durig et Blondel. Munis d’un passeport, les participants dégustent une création réalisée spécialement ce jour-là sur le thème grué et thé et récupèrent un mot d’une phrase mystère. C’est ludique, sympa et familial.

    Le rallye du chocolat à Lausanne, le 21 avril 2018.

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