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Soixante ans de recettes: moins de beurre, plus de diversité

Gastro 60 ans de recettes UNSPLASH MICHELE BLACKWELL

En soixante ans, la cuisine s'est considérablement diversifiée. En cause, notamment, la mise en valeur de la cuisine sur les réseaux sociaux et à la télévision.

© UNSPLASH/MICHELLE BLACKWELL

Dans son édition du 28 septembre 1962 (la première!), Femina proposait des recettes de «gâteaux de famille». À la clé: du beurre, des œufs, du sucre, du sucre, des œufs et du beurre. Plus une lichette de crème, une petite boîte d’ananas et un soupçon de cacao en poudre pour faire bonne mesure.

Dans son édition du 4 septembre 2022, Femina proposait des recettes de dessert «en direct du jardin». À la clé: des fruits frais de saison, de la verveine et du romarin. Plus quelques œufs, une lichette de crème et un soupçon de sucre pour faire bonne mesure.

Entre les deux, 60 ans. Soit six décennies de révolutions. Technologiques, bien sûr – qui se souvient qu’on fouettait encore la crème manuellement ou que le robot boulanger n’existait pas?! Mais aussi sociétales. Lesquelles se traduisent tout naturellement dans notre manière d’appréhender la cuisine. Comment et pourquoi? Les explications de Jérémie Forney, professeur à l’Institut d’ethnologie de Neuchâtel et spécialiste de l’agriculture et de l’alimentation.

FEMINA Dans les années 60, au quotidien, on mangeait déjà du pain, des pâtes, de la salade, des fruits… Qu’est-ce qui a donc fondamentalement changé?
Jérémie Forney L’offre! Aujourd’hui, on cuisine facilement avec trois-quatre huiles différentes, on peut manger des fruits et légumes exotiques tous les jours, les fromages ou la viande ne sont plus réservés aux grandes occasions, l’orange, longtemps restée réservée à Noël, est devenue si commune qu’on en consomme des dizaines de kilos par année et par personne notamment sous forme de jus… Bref, cette diversification, tous domaines confondus, a profondément modifié nos manières de consommer.

Ce qui veut dire qu’en 2022, quels que soient nos convictions, nos éthiques, nos moyens financiers, nos goûts, nos envies, nos éventuelles intolérances ou notre vigilance en termes de santé et d’équilibre alimentaire, on peut être végane, végétarien, flexitarien, viandard, manger sans lactose ou gluten, suivre une diète méditerranéenne, préférer le local et de saison ou le précuisiné… En fait, même s’il y a de grands courants, chacun mange comme il l’entend, il n’est pas possible de généraliser et de dire: désormais, "on" cuisine comme ceci ou comme cela.

À quoi cette diversification est-elle liée?
Dès la fin de la Seconde Guerre mondiale, les modes de production ont énormément évolué. Prenons le poulet. Jusque dans les années 60-70, la volaille était une viande chère qu’on ne mangeait pas tous les jours. Or, dès cette époque, la mise en place puis l’expansion d’élevages intensifs l’ont rendue financièrement accessible à tout le monde.

La logique est simple: on produit beaucoup, il faut vendre beaucoup! D’où de nombreuses campagnes publicitaires – notamment pour la fondue, histoire d’écouler le gruyère! – ou l’invention de nouvelles traditions telle la fondue bourguignonne, destinée à faire manger beaucoup de bœuf en un seul repas.

À propos de productions intensives… la qualité n’a-t-elle pas fait les frais de ces nouvelles méthodes?
Vaste débat! Parle-t-on de goût, de valeurs nutritives ou de modes de production? Ce qui est certain, c’est que la qualité et ses différentes manières de la définir ont complètement évolué depuis les années 60!

Comme le goût…
Oui. Pour en revenir à la diversification des offres, il faut ajouter que les méthodes de production ne sont pas les seuls éléments en jeu.

À savoir?
Outre la circulation des marchandises qui s’est simplifiée, le développement des voyages individuels qui a ouvert de nouveaux horizons gustatifs ou encore la mise en valeur de la cuisine sur les réseaux sociaux et à la télévision, la migration des personnes joue aussi un rôle important.

Du moment que des populations migrantes ou locales sont demandeuses de certains produits, ceux-ci sont proposés! De plus, ces 60 dernières années, les modes de transformations industrielles se sont aussi énormément développés.

C’est-à-dire?
Les surgelés, les plats prépréparés, les barres chocolatées, etc. ont pris un énorme essor dès cette époque.

Pourquoi?
Il y a un lien entre les modes de vie et de consommation alimentaire – et la société a bien changé en soixante ans.

Le fait que les femmes se soient mises à travailler à l’extérieur a-t-il eu un impact?
Ce changement de paradigme a en effet participé à cette évolution, mais on ne peut pas résumer les choses aussi simplement. Une étude australienne menée sur le succès de la viande de poulet montrait comment tout est lié: le mode de production agricole qui permet de produire des poulets en masse, l’industrie agroalimentaire qui les transforme, l’influence de la grande distribution et les nouveaux besoins des familles où les ménagères ont moins de temps à passer en cuisine parce qu’elles ont un emploi… En clair, tous ces faisceaux se conjuguent et s’entremêlent. Cela dit, attention! Ce n’est pas parce qu’on travaille qu’on fait forcément appel à ces plats précuisinés!

On cuisine donc autrement…
En effet. Désormais, on opte volontiers pour les cuissons rapides ou le réchauffé, et le mijoté «du jour» n’est plus au menu quotidien parce qu’il n’y a souvent personne à la maison pour s’en occuper. Comme la cuisine a toujours été un lieu où l’on investit culturellement et symboliquement, on profite de la diversité de produits disponibles pour réinventer des plats en allant chercher aussi bien dans l’exotisme que dans la tradition, en fonction de ses goûts ou de ses convictions.

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