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Comprendre le vin végane

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Dans le vin «classique», on peut trouver de la gélatine de porc ou de boeuf, de la caséine issue du lait, du blanc d'oeuf ou de la colle de poisson issue de la vessie natatoire.

© Istock/Foxys_forest_manufacture

Y-t-il de la matière animale dans le vin ?
On peut y trouver de la gélatine de porc ou de bœuf, de la caséine issue du lait, du blanc d'œuf, de la colle de poisson issue de la vessie natatoire. Ces ingrédients interviennent en fait dans le procédé de «collage» du vin. Quand le vin fermente, sous l'action notamment des levures, qui sont des organismes vivants, des particules se forment et des résidus rendent le jus trouble. Cette technique, qui est utilisée depuis toujours, permet de les rassembler, pour mieux les enlever, et ainsi clarifier le vin. Jusque dans les années 1930, on utilisait même du lait tandis que le sang frais a été interdit en 1997. À noter que cette étape permet aussi de stabiliser le nectar pour qu'il puisse être conservé.

«Colle»- t-on un vin végane dans ce cas ?
On peut tout à fait procéder à cette technique de clarification en utilisant des colles minérales, à savoir de l'argile ou du sol de silice. Cependant, la démarche d'un vigneron qui engage une fabrication de vin végane défend souvent une philosophie de production respectueuse de l'être vivant, et nombreux sont ceux qui élèvent ainsi des vins naturels. D'ailleurs, les producteurs font le choix de ne pas coller leur vin et font confiance à leur raisin en lui donnant le temps de se transformer à son rythme.

Toutes les couleurs de vin peuvent-elles être véganes ?
Compte tenu des techniques de vinification, il est plus facile de réaliser des vins véganes rouges. Le rosé et le blanc sont davantage complexes. Mais, les deux derniers coloris ne sont pas non plus absents du jeune rayon végane. Le château Beaubois, qui opère en appellation costières-de-nîmes, produit par exemple 50% de rouges, 35% de rosés et 15% de blancs.

Comment repérer les vins véganes ?
Plusieurs certifications «vegan» existent dans le monde. En France, dans le vin, le repère le plus simple est un logo jaune estampillé «European Vegetarian Union». Cette identité visuelle est facile à remarquer par son «v» en forme de fleur. Toutefois, ce marquage n'est pas obligatoire. La liste des vignerons utilisant de la colle végétale est encore très restreinte. Mais, certains ont déjà fait le choix d'utiliser des végétaux dans leur processus de vinification et sont donc véganes, sans le savoir.


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