Suisse romande: Les bonnes adresses de Josef Zisyadis
Restaurants, bars, épiceries… suivez les recommandations du directeur de la Fondation pour le goût (gout.ch).
© LINE RIMEChanoyu
Valérie Peyre aurait pu être œnologue. Car elle a cette même veine pour parler du thé comme elle aurait pu parler d’un vin. Finalement, c’est une démarche d’une totale similitude. Lorsqu’elle voyage pour découvrir des thés par le monde, elle s’immerge dans des terroirs, elle se met à l’écoute des petits producteurs, elle se met au service du goût. Elle est une des rares femmes à être porteuses du titre de «Maître de thé». Cette passion, elle l’a acquise patiemment, dès l’âge de 15 ans. Elle est devenue chez elle une évidence avec le temps. Le théier a besoin de porte-parole, dans un monde où le café est la boisson la plus vendue. Elle l’incarne avec douceur, mais sans transiger sur la qualité et le respect des conditions de travail des récoltants. Certain-e-s l’ont bien connue avec la marque Tekoe, qu’elle a développée dès 2003 en Suisse: une petite révolution à l’époque où le thé de qualité était plus confidentiel dans la vie quotidienne.
Aujourd’hui, elle accompagne la maison Chanoyu, qui sélectionne des thés bios, essentiellement dans les 5 pays dits seigneurs du thé: Inde, Chine, Sri Lanka, Japon et Taïwan. Cette maison montante dans la gastronomie suisse se caractérise par ses thés naturels en feuille, ainsi que par ses créations aromatisées, en dialogue avec les grands chef-fe-s de la gastronomie suisse. Ce n’est donc pas par hasard que Chanoyu – et sa gamme sœur Teabo – est devenue partenaire de la Semaine suisse du goût. La vie de Valérie est comme une cérémonie, celle de la passion du dialogue profond avec le monde de l’hospitalité et de la cuisine.
Manon Traiteur, à Monthey (VS)
Sacrément bien situé, le restaurant de Manon au cœur de Monthey (VS)! Et en plus lumineux, avec une cuisine au centre des tables. Bref, un lieu de vie pour une démarche totalement innovante, celle d’une pure localiste, qui ne transige pas avec le goût et qui ne marchande pas avec les producteurs et productrices qu’elle respecte. À 30 ans, elle avait commencé par un blog intitulé «Une petite robe en soie» en réminiscence d’une chanson de Cabrel. Un blog de recettes. Aujourd’hui, à 38 ans, elle est devenue tout tranquillement cheffe parce qu’elle a des convictions et surtout l’envie de proposer un autre modèle économique viable. Elle le vit de tout son être, dans son Labo culinaire, avec une vingtaine de collègues passionné-e-s au salaire unique (cinq plein-temps tout de même). Service traiteur local sur mesure, restaurant du mardi au vendredi à midi avec une carte qui change chaque semaine, salles à louer, cours de cuisine. Et ça marche! Le brunch du dimanche est complet jusqu’à l’été!
Manon est une cuisinière totalement autodidacte, qui ne travaille qu’avec des produits locaux. Comme elle aime le dire: ce sont les produits de la terre qui choisissent ses menus. Une responsabilité envers la planète qu’elle vit comme une magie joyeuse. Finalement, on découvre derrière ses talents poétiques et culinaires une femme de réseau: membre du comité valaisan de la Semaine du Goût, présidente de Gastro Suisse Bas-Valais, et logiquement estampillée du Label «Fait Maison». La cuisine de Manon est une cérémonie, comme une robe en soie que l’on décide de porter.
Épicerie du Prieuré, à Pully (VD)
Lise-Hélène Meylan a son épicerie dans le sang. Commerçante jusqu’au bout des ongles, pédagogue pour donner des recettes, coopératrice avec ses confrères et conseurs de quartier, dénicheuse de nouveaux produits locaux, elle est bien tombée dans le chaudron depuis toute petite. Fille de paysan avec un CFC de fleuriste, elle connaît dans son âme les difficultés du monde agricole. Tout ce que n’ont pas les grandes surfaces, elle le sublime dans une démarche citoyenne, car ses clientes et ses clients, elle les respecte. C’est pour cela qu’ils reviennent. Finalement, il y a tout dans son épicerie: des fruits, des légumes, des pâtes, du fromage et de la viande à la coupe, du chocolat, des moutardes, du vin, et même du poisson frais!
Bref, avec une ligne de conduite claire (que des produits artisanaux locaux), une gouaille pour le lien social et une curiosité sans faille pour les producteurs de goût en Suisse, l’épicerie marche bien, contrairement à certains clichés post-Covid. Et quand on dit une épicerie, pardon, elles sont trois, avec celles de Pully, de Cossonay et de Savigny! Toutes du même style. Avec du bon poisson de Serge Guidoux, à Ouchy, des fromages de la Laiterie Berger, de Lignerolle, de la viande de chez Nardi, de Cully... Tout son réseau d’amitiés se retrouve sur son étalage. En adorant le contact humain, Lise-Hélène a misé sur le local pour redonner du moral!
Mélanie Weber Vins, à Cully (VD)
L’église de Cully sonne à heure fixe l’apéro. Parfait, car le caveau de Mélanie Weber est juste en face. La vigneronne de 46 ans bénéficie certes d’une solide filiation de 5 générations de travailleurs de la vigne, mais cela ne fait pas tout, même si on a fait sa formation de viticulture à Changins (VD). Il faut se battre tous les jours, à la vigne, avec le changement climatique et pour faire connaître ses vins de terroir. Avec 85% de ses ventes en direct, il y a une clientèle fidèle à choyer à travers de multiples événements tout au long de l’année. C’est sa force: bonne humeur, convivialité et respect des produits locaux. Au cœur du «Grand Site du Goût Lavaux et son chasse- las», Mélanie se doit de mettre en valeur les trois chasselas différents (Épesses, Calamin, Dézaley) du domaine 4,5 hectares qu’elle gère pour elle et pour la commune. Elle vinifie aussi 3 rouges différents (pinot noir, gamay et merlot) et quelques spécialités à découvrir – cela tombe bien – lors du Festival de Jazz de Cully.
Mélanie, c’est aussi une femme de réseau. Présidente des Artisanes de la vigne et du vin (elles sont 22 dans toute la Suisse), avec son comité, elles ont compris que l’entraide entre vigneronnes est une valeur sûre pour promouvoir les vins suisses. Après avoir été Marraines de la Semaine suisse du goût en 2019, elles sont en train de se structurer dans tout le pays. À voir la reprise de tant de domaines viticoles par les femmes, on se dit que la vigneronne rassembleuse a de l’énergie à revendre.
Label Fait Maison
Ils sont déjà 450 restaurants labélisés «Fait maison» en Suisse romande, et l’objectif de 2000 dans toute la Suisse d’ici 2027 semble réalisable. Lancé en 2017 par quatre organisations réunies sous une nouvelle association (Gastrovaud, La Semaine suisse du Goût, la FRC et Slow Food), certain-e-s se demandaient alors s’il était vraiment nécessaire de réunir les restaurants, qui ont un cuisinier ou une cuisinière derrière les fourneaux. L’industrialisation de la nourriture et le manque de transparence a fait de tels ravages que le mangeur ou la gastronome a besoin de départager le chauffeur de barquettes surgelées de la cuisinière authentique. Finalement, que 10% des restaurants du pays se retrouvent à terme derrière ce label... ce n’est pas la soupe à manger! Carine Rouge, 46 ans, a commencé l’aventure «Fait maison» avec 20 restaurants fin 2017.
Passionnée par ce défi, la chargée de projet de la toute nouvelle association a mis toute sa passion à rassembler, coordonner, animer un réseau de cuisinier-ère-s et chef-fe-s, qui ont décidé de faire la totale transparence de leur savoir-faire culinaire auprès du public. Ce n’était pas gagné d’avance, il fallait une battante pour mettre, sous un même toit, une buvette d’alpage, un restaurant de grande ville, un réfectoire d’école ou un EMS. C’est cette diversité qui a attiré Carine, et aussi la conscience de travailler pour l’avenir de la gastronomie helvétique. Car derrière la notion de transparence des menus, il y a des enjeux de proximité et de saisonnalité des produits et de lutte contre l’uniformisation des goûts. Carine a aussi lancé l’idée des Semaines découvertes communes aux chef-fe-s des différents cantons et des ateliers de cuisine pour stimuler la créativité des chef-fe-s. Elle a aujourd’hui en tête le plus beau des carnets d’adresses de restaurants! Il fallait vraiment une âme à ce projet.
Labo Gelateria, à Écublens (VD)
Elle a beau être arrivée à 4 ans et demi de Corée pour être adoptée, Malou Zryd est totalement immergée dans la réalité suisse... avec une pointe d’adoration pour l’Italie culinaire et, surtout, glacière. La passion de la glace, pour elle, s’apparente à la passion du bonheur. Finalement, n’est-ce pas un produit simple et populaire qui illumine immédiatement les regards? La rencontre avec un certain Luigi Pedrazzi, celui des glaces de la fin du siècle dernier (hé oui!) de la rue de la Borde à Lausanne, l’a fait passer de l’apprentie à celui de la maitresse ès glaces lémaniques. Malou est une femme rapide, pétillante, curieuse de tout ce qui se mange et se sent! Elle s’est tissé un réseau de producteurs ici et ailleurs dans le monde, mais elle ne papillonne pas au gré des modes. Elle a des vraies règles de maîtrise de son produit. D’abord, jamais de crème: du lait et du lait pour des glaces plus froides et moins grasses.
Ensuite, la recherche de produits locaux et saisonniers de qualité avec des fournisseurs passionnés comme les épiciers Rosset de Payerne. Souvent, elle partage avec eux l’importance du voyage à travers les goûts. Prenez sa récente création de glace moyen-orientale: de la Mastiha AOP de l’île grecque de Chios (lieu unique sur la planète qui produit cette résine particulière), du salep (dit testicules de renard (!), à base de tubercules d’orchidées) et enfin de l’eau de fleur d’oranger! Rien de mystérieux dans tout cela, juste de la passion créative pour donner aux plus modestes, comme elle le dit, l’occasion de rêver. Vous retrouverez ses dizaines de parfums dans une quinzaine de bars, musées et restaurants dans la région lausannoise. Les glaces Labo de Malou nous font voyager au coin de la rue!
Cave Clair Obscur, à Lausanne (VD)
Finalement, tout prédestinait Maryline Taurian à reprendre le domaine familial perrolan. Certes, elle a bifurqué par les sciences politiques et la politique de coopération avec Pain pour le prochain, mais finalement, elle a senti le besoin de concrétiser ses aspirations en revenant à la terre de son enfance. Avec plus de 5 hectares et treize parcelles différentes, c’est aujourd’hui la seule vigneronne bio de la commune viticole de Perroy, sur la côte vaudoise. La petite production de 20’000 bouteilles par an, essentiellement du chasselas à 70%, est à son image. Celle d’une femme de 37 ans qui travaille ses vignes avec attention et originalité dans la déclinaison de ce cépage exigeant. Tout est produit avec finesse et tranquillité, presque étudié. Comme ses étiquettes dessinées par la prolifique genevoise Tina Schwizgebel: on y retrouve la magie de la vigne, le travail de la paysannerie. Sa cave est au cœur du village. Il suffirait d’abattre un mur et on se retrouverait directement dans la salle à manger du bistrot du village, La Passade, longtemps tenu par le fameux Nicolas Sautebin.
Finalement, toute sa production lui ressemble. Son compagnon Jonas excelle deux fois par semaine par des fournées de pain qui sont vendues sur place à la cave ou aux paniers des Jardins d’Ouchy. Des événements culturels viennent ponctuer la vie du domaine et les ventes sont l’occasion de rencontres inopinées. Même si elle élève des vins rouges, comme le merlot, les chasselas de Maryline, parcellaire ou orange ou nature, sont à l’image de son humilité devant les étapes de la vie.
Boucherie Ogiz, à Yverdon-les-Bains (VD)
C’est la seconde fois qu’elle obtient le titre de Miss Boutefas de l’année! Stéphanie Ogiz est fière de cette récompense de la Semaine suisse du goût qui permet de faire connaître un produit dont on prédisait la disparition. Il faut dire que le boutefas ne ressemble à rien. Chaque saucisse est différente, énorme, unique. Une délicatesse à manger en groupe pour cultiver des amitiés charcutières. Le boutefas doit sa forme irrégulière aux bourrelets du caecum, le boyau naturel du porc. Il peut peser jusqu’à 3 kilos! Dans le Pays de Vaud, il s’appelle aussi podzet ou le botato. Accessoirement, ce titre de Miss permet de mettre en lumière un métier passablement tourmenté par la grande distribution. À voir le nombre de boucheries qui ferment, il faudra bientôt, comme pour les pharmacies, organiser une boucherie de garde!
Stéphanie est une femme avec un caractère énergique qui a repris l’entreprise dans la capitale du Nord vaudois avec son mari Selver, d’origine bosniaque. C’est la 3e génération de bouchers Ogiz. Elle a grandi dans cette ambiance où il faut se battre pour maintenir son commerce avec des innovations permanentes. Il y a le travail de boucherie, mais aussi le traiteur avec des menus allant jusqu’à 1000 personnes. Elle en a vu des milliers, de rôtis de porc, sauce forestière, haricots, gratin... Et maintenant, ils ont aussi une gamme de viandes balkaniques! Elle fait partie de ces artisans qui aiment transmettre l’idée que l’animal doit être respecté en le mangeant de A à Z, soit du groin à la queue. En faisant les marchés, elle a le contact direct avec les mangeurs. Le message passe avec le sourire. D’ici à l’an prochain où elle remettra son titre, des centaines de passionnés dégusteront son boutefas, venus de tout le pays.
Gakomo, à Granges-Paccot (FR)
N’allez pas confondre Josi Tchuente Kaeser avec le poivre du Penja (Cameroun). Et pourtant, cette toute première IGP (Indication géographique protégée) d’Afrique va jouer un rôle détonateur dans sa vie. À 40 ans, elle regarde son parcours, depuis son village d’origine, son arrivée à Lille en France et depuis 2008 à Fribourg. Infirmière, naturopathe, elle sait au fond d’elle-même que la nourriture est au service de la santé de chacun. Accompagnée de son mari, Laurent et leurs trois filles, elle est partie une année à la rencontre de sept pays africains, dont évidemment celui de ses origines. Au retour, avec un premier sac de 25 kilos, le couple décide de commercialiser en Suisse ce poivre finalement assez confidentiel sur le plan international.
Issu de terre volcanique, il a des notes puissantes et souvent boisées. Il est devenu la coqueluche de plusieurs chef-fe-s, dont Frédérik Kondratowicz du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Fribourg. Mais Josi, ce n’est pas seulement un site de vente en ligne, c’est aussi un service traiteur africain avec un food-truck qui propose de passer du champ à l’assiette. Fête des Vignerons de Vevey, Paléo de Nyon et tout récemment point fort de Fribourg, Ville suisse du Goût 2023, la démarche authentique de défense du bien manger de Josi suscite beaucoup d’enthousiasme. À l’image de ses «pains chargés», qui unissent les farines et épices du Cameroun avec les produits locaux de chez nous, il y a chez elle une passion de transmettre le respect de la terre. Attention, Josi a décidé de poivrer votre vie!
Vente de produits à la ferme, à Vuadens (FR)
Sacrée pêche, Sonja Moret! Sa vie se transforme au printemps. Toute la famille, Olivier, le mari, et les six enfants partent à l’alpage Les Portes d’en haut, à Vuadens (FR). C’est là que la vétérinaire soleuroise de formation devient fromagère, principalement de vacherin fribourgeois. Elles ne sont que cinq femmes sur 110 dans l’interprofession AOP de ce produit au lait cru. Bien sûr, la famille ne délaisse pas les 43 hectares de leur ferme, mais la vie jusqu’au mois d’août prend une autre tournure, avec une organisation d’enfer pour les trajets à l’école. Lever tôt à 5 h 30, les journées se terminent à 23 h. C’est de la passion, mais aussi de la joie de vivre des journées qui ne se ressemblent jamais! Sonja n’a pas le temps de s’ennuyer avec leur production et tous les animaux qui leur tournent autour: vaches, cochons, chèvres, lapins, poules. Dans le couple, c’est elle qui a fait la formation de fromagère. Il a fallu investir dans le matériel d’alpage, apprendre les gestes, effectuer les analyses. Elle a été aidée par un maître fromager à la retraite.
Mais le résultat est là, un produit au feu de bois, entièrement conçu à l’alpage. Un produit slow food typique. Un produit qui a du caractère, celui des herbes d’une terre riche de l’alpage à 1250 mètres d’altitude. Bien sûr, vous pourrez déguster son vacherin dans une fondue pure vacherin ou une moitié-moitié, ou pendant la bénichon, mais rien ne vaut la tranche à l’heure du café du matin avec le crépitement du feu de bois... Bientôt, Sonja retournera à la plaine avec la livraison des dernières meules et l’affinage qui peut aller jusqu’à six mois. Une vie moitié-moitié entre fromagerie et consultation de vétérinaire, mais qu’elle croque à pleines dents!
sonja_moret@bluewin.ch, 026 912 07 01
Quincaillerie Les 3 Vallons, à Pompaples (VD)
À l’origine du goût, il y a toujours des outils, ceux de la terre. Bien sûr aussi les semences, hors des circuits des multinationales. Danielle Formosa a justement tout cela au «Milieu du monde», le surnom de la commune de Pompaples, car ses eaux bien connues se partagent à cet endroit exactement entre le Rhône et le Rhin. Vous ne saviez pas que c’est totalement démodé de commander par internet? Ici, on touche la marchandise, on se fait conseiller avec un sourire éclatant et dans la bonne humeur autour d’un café impromptu. On essaie le râteau ou le sarcloir, pour voir s’il est à la bonne taille pour ne pas se fatiguer inutilement. Et les bricoleuses viennent de loin pour découvrir cette caverne d’Alibaba de la quincaillerie. Le métier disparaît, les enseignes aussi. Danielle a repris de son père cette passion. Cela va de la visserie simple aux casseroles, poêles, en passant par les produits d’entretien bios locaux ou les éléments d’arrosage. Des milliers d’articles avec une philosophie simple: pensez global, mais dépensez local...
Rien ne prédestinait Danielle, née en Afrique du Sud, à faire de cet antre, le paradis des bricoleurs et du jardinage. Auparavant, elle a tenu le bar à café Mistral du village. Elle sait donc que l’accueil est un moment essentiel dans la relation humaine. C’est aussi pour cela que les paniers du Jardin Potager Bio ont leur dépôt dans son magasin. Lorsque vous dégusterez votre tomate du jardin ou de votre balcon, vous vous direz qu’il y a encore des lieux sans stress pour se faire conseiller ou aider. Et vous rendrez visite à Danielle dans Les 3 Vallons.
