La cheffe Marie Robert nous livre deux recettes printanières

Chapeau du chapelier à la pistache et rhubarbe

Pour la mousse au pistache:

Ingrédients

• 160 ml de crème entière liquide
• 3 jaunes d’œuf (env. 54 g)
• 54 g de sucre
• 8 g de gélatine
• 60 g de pâte de pistache
• 42 g de chocolat blanc
• 180 ml supplémentaires de crème entière liquide

Préparation

Mettre la gélatine dans de l’eau froide.

Préparer une crème anglaise avec la crème, les jaunes et le sucre.

Ajouter la gélatine, la pâte de pistache et le chocolat blanc fondu.

Monter la deuxième portion de crème puis l’ajouter au 1er mélange.

Pour le confit de fraise:

Ingrédients

• 300 g de purée de fraise
• 9 g de pectine
• 45 ml de sirop de glucose
• 21 ml de jus de citron

Préparation

Mettre dans une casserole la purée de fraise et le sirop de glucose et chauffer.

Mélangez le sucre glace, le jus de citron et la pectine.

Quand la purée de fruits atteint 40 °C, ajoutez la pectine et le sucre, puis faire bouillir 1 minute.

Pour la rhubarbe pochée:

Ingrédients

• 200 g de sucre
• 400 ml d’eau
• 200 g de rhubarbe coupée en lamelles

Préparation

Cuire l’eau et le sucre, puis couler sur les lamelles de rhubarbe et laisser reposer durant deux heures.

Assemblez un cercle de confit de fraise, un disque de biscuit en pâte brisée, la mousse pistache, le ruban en rhubarbe.

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Duo d’asperges et morilles

Ingrédients

• 250 gr de morilles fraîches
• 3 échalotes
• 50 ml de vin blanc
• 2 cs d’huile d’olive
• 1 kg d’asperges vertes
• 1 kg d’asperges blanches
• 400 ml de crème liquide à 25%

Préparation

Laver les morilles, les blanchir 5 min et les égoutter.

Émincer les morilles, ciseler les échalotes.

Sauter à la poêle les morilles avec l’huile d’olive, puis ajouter les échalotes et déglacer au vin blanc.

Éplucher les asperges. Cuire les vertes dans de l’eau bouillante salée 10 min. En fin de cuisson, les plonger quelques secondes dans un saladier d’eau glacée.

Égoutter les asperges, les mixer avec 200 ml de crème pour obtenir une purée lisse, faire chauffer dans une casserole et mettre dans un siphon, gazer et utiliser dans les deux heures.

Répéter l’opération pour les asperges blanches.

Pour le dressage, vider des œufs, les laver avant de les remplir, ou utiliser des verrines. Déposer au fond le confit de morilles, puis le duo d’asperges.

Restaurant Le Café Suisse à Bex, cafe-suisse.ch