Femina Logo

cuisine

Un menu de fêtes venu du nord

Menu noel fete entree

Huître, foie gras et topinambour... une entrée terre-mer légère et savoureuse.

© Corinne Sporrer

Recette: Huile, topinambour, foie gras et noix

Entrée pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 huîtres calibre
  • Velouté de topinambour
  • 200 g de topinambour
  • 2 dl de lait
  • 2 dl de crème
  • Sel/poivre
  • Brunoise de topinambour
  • 100 g de topinambour
  • sel/poivre
  • thym
  • Neige de foie gras
  • 300 g de foie gras
  • 4 g de sel 1 g de poivre
  • 1 g de sucre
  • 2 cl de vin jaune
  • Finition et dressage
  • Noix
  • Cressonnette

Préparation

  1. Ouvrir les huîtres, décoquiller, réserver au frais.
  2. Velouté de topinambour: Eplucher les topinambours et les émincer. Mettre à cuire dans le mélange lait et crème. Une fois cuits, égoutter, mixer et ajuster la texture en ajoutant le liquide de cuisson. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
  3. Brunoise de topinambour: Eplucher et laver les topinambours. Tailler en brunoise de 2x2 mm. Placer dans un panier vapeur, assaisonner, ajouter le thym et cuire 6 minutes en vapeur. Débarrasser, réserver au frais.
  4. Neige de foie gras: Eveiner le foie gras, le mettre à plat. Assaisonner avec le sel, le poivre le sucre et le vin jaune. Laisser mariner 6 heures. Rouler dans un film alimentaire au congélateur toute une nuit.
  5. Finition et dressage: Dresser les différents éléments. Terminer en parsemant de foie gras avec une râpe microplane. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre. Servir le velouté en saucière.

Le vin qui lui va: Pinot blanc Mörhr Niggli (GR) 2018

Sur ce petit domaine de 2 hectares, dans les Grisons, Matthias et Sina Gubler-Möhr proposent des vins d’une grande élégance. Ce pinot blanc élevé en barrique est doté d’une belle tension qui fera parfaitement le lien entre l’huître, la rondeur du topinambour et le gras du foie gras. Les notes de fleurs blanches accentueront l’iode de ce plat.

moehr-niggli

Recette: Lotte butternut mandarine

© Corinne Sporrer

Plat pour 4 personnes

Ingrédients

  • 600 g de queue de lotte
  • Sauce aux oursins
  • 1 l de fumet de poissons
  • 75 g d’échalotes
  • 8 cl de Noilly Prat
  • 5 dl de vin blanc
  • 20 dl de crème liquide
  • Ail
  • Thym
  • 1,50 dl de vinaigre de vin blanc
  • Corail d’oursin
  • Mandarines à l’aigre-doux
  • 2 pièces de mandarines
  • 5 cl de jus de butternut
  • 5 cl de vinaigre
  • 25 g de sucre
  • 35 g de miel
  • Poivre Timut
  • Coriandre en graines
  • Condiment mandarine
  • 6 + 2 mandarines
  • 10 g de sucre
  • 1 gr de pectine
  • Mousseline de butternut
  • 1 butternut
  • 50 g de beurre noisette
  • Cylindre butternut
  • 1 butternut
  • 2 dl de jus de mandarine
  • 2 dl de jus de butternut
  • Finition et dressage
  • Jus de mandarine
  • Poivre Timut
  • Cressonnette

Préparation

  1. Lotte: Lever les lottes et les éplucher.
  2. Sauce oursin: Dans une casserole, réunir les échalotes émincées, le vin blanc, le Noilly Prat, le vinaigre de vin blanc, l’ail et le thym. Laisser réduire à sec. Ajouter le fumet de poissons et réduire de ¾. Crémer et laisser cuire à nouveau 5 minutes Mixer la sauce de poisson avec la chair d’oursin.
  3. Condiment mandarine: Récupérer les zestes de 2 mandarines. Presser ces 2 mandarines pour en récupérer le jus. Blanchir les zestes dans l’eau 4 fois. Peler à vif les 6 autres mandarines, les tailler en tranches de 4 à 5 mm. Dans une casserole, réunir le jus de mandarine, les zestes, les tranches de mandarines, et le sucre mélangé à la pectine. Cuire 30 minutes jusqu’à réduction. Mixer.
  4. Cylindre de butternut: Dans les têtes des courges butternut, tailler des cylindres à l’emporte-pièce.Centrifuger le reste de butternut pour obtenir un jus.Dans une casserole, réunir les cylindres de butternut, le jus de butternut, le jus de mandarine puis cuire à couvert environ 20 minutes à petit feu.
  5. Mousseline de butternut: Eplucher la butternut, garder la tête pour faire des disques. Evider la butternut, la couper en gros cubes et les placer au four avec un alu à 160 °C pendant 40 minutes. Pendant ce temps, réaliser un beurre noisette. Mixer courge rôtie
    et beurre.
  6. Disque de butternut: Couper les têtes de butternut finement à la mandoline. Les portionner à l’emporte-pièce rond. Les blanchir à l’eau bouillante et réserver au frais.
  7. Mandarines à l’aigre-doux: Dans une casserole, réunir le jus de butternut, le vinaigre, le sucre et le miel. Porter à ébullition. Ajouter les quartiers de mandarine hors du feu avec le Timut et les graines de coriandre. Laisser 20 minutes Filmer.
  8. Finition et dressage: Réchauffer les cylindres de butternut dans leur jus de cuisson avec un peu de beurre et glacer. Rôtir la lotte au beurre moussant, terminer avec le jus de mandarine. Dresser les différents éléments. Servir la sauce en saucière à la minute.

Le vin qui lui va: Fendant coteaux de Plamont 2017 de Marie-Thérèse Chappaz (VS)

Cette vigneronne emblématique de la vallée du Rhône nous présente ce vin 100% chasselas issu de vignes plantées à Fully, en Valais, en bas de coteau. Les jolis amers du chasselas vont mettre en avant la garniture très travaillée de ce plat, l’aigre-doux, le condiment mandarine et la richesse de la butternut. La qualité de mache de la lotte et le
nacré de la cuisson seront en équilibre avec la belle densité du vin.

chappaz

    Recette: Chocolat, truffes, noisettes

    © Corinne Sporrer

    Dessert pour 4 personnes

    Ingrédients

    • Mousseux chocolat au lait
    • 560 g de chocolat au lait
    • 2 jaunes d’œufs
    • 25 g de sucre semoule
    • 1,3 dl de lait entier
    • 2 feuilles de gélatine
    • 1,5 dl + 4,5 dl de crème liquide à 33%
    • Crémeux noisettes
    • 3 dl de lait
    • 1 gousse de vanille
    • 3 jaunes d’œufs
    • 31 g de sucre semoule
    • 200 g de praliné
    • 100 g de chocolat au lait
    • 3 feuilles de gélatine
    • Pâte à cigarette cacao
    • 100 g de beurre pommade
    • 100 g de sucre glace
    • 80 g de farine
    • 20 g de cacao en poudre
    • 3 blancs d’œufs
    • Noisettes chouchou
    • 600 g de noisettes
    • 400 g de sucre
    • 1 dl d’eau
    • Glace à la truffe
    • 3,5 dl de lait
    • 1,5 dl de crème liquide
    • 60 g de truffe noire
    • 50 g de sucre semoule
    • 6 jaunes d’œufs

    Préparation

    1. Crémeux noisettes: Réhydrater la gélatine dans l’eau froide 20 min. Porter à ébullition le lait et la vanille, verser sur le jaune et le sucre blanchi. Cuire comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine et verser sur le praliné et le chocolat, réserver au froid une nuit.
    2. Mousseux chocolat au lait: Mélanger les jaunes et le sucre. Cuire avec le lait, 150 gr de crème et le mélange précédent. Ajouter la gélatine, verser en 3 fois sur le chocolat. Une fois le mélange froid, ajouter la crème fouettée en 3 fois.
    3. Pâte à cigarette: cacao Mixer l’ensemble des ingrédients, coucher sur une plaque et cuire 6 minutes à 200 °C. Mouler en sortie de four autour d’un emporte-pièce cylindrique.
    4. Noisettes chouchou: Porter le mélange eau et sucre à 116 °C. Ajouter les noisettes hors du feu et mélanger de manière à faire mousser le mélange. Remettre la casserole sur le feu et cuire pendant 20 minutes en remuant jusqu’à caramélisation. Une fois caramélisé, ajouter du beurre, de la fleur de sel, étaler sur un sulfurisé et refroidir.
    5. Glace truffe: Chauffer le lait et la crème liquide ensemble. Ajouter la truffe noire hachée puis porter à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser dessus le mélange lait-crème-truffe, puis fouetter et remettre la casserole à cuire comme une crème anglaise. Débarrasser au frais et laisser macérer 12 heures. Passer en sorbetière et réserver la glace obtenue.
    6. Finition et dressage: Garnir les tubes de pâtes à cigarette avec le crémeux noisettes et le mousseux au chocolat. Disposer une quenelle de glace et terminer avec la truffe râpée à la mandoline, les noisettes râpées et des éclats de noisettes caramélisées.

      Le vin qui lui va: Pinot noir Cailloutis, Domaine des Landions (NE), 2017

      Morgan Meier, jeune vigneron du domaine des Landions, près du lac de Neuchâtel, excelle dans les pinots noirs. Ici, il propose un vin croquant, frais et gourmand qui mettra en avant les aspects torréfiés de ce dessert. La complexité de l’élevage et la
      finesse des tanins souligneront délicatement les arômes de la truffe.

      meiervin

      Le chef

      © Corinne Sporrer
      «Un restaurant dans un hôtel, pas un restaurant d’hôtel.»

      Voici comment Benjamin Breton aime à définir le très typé Fiskebar, situé au rez du Ritz-Carlton Hôtel de la Paix, dans lequel il fait des merveilles depuis plus d’un an. En ce lieu privilégié, avec vue imprenable sur la rade et le jet d’eau, ce jeune Français – 26 ans à peine – oublie ses classiques pour concocter une cuisine d’esprit nordique, savoureuse et tellement dans l’air du temps. Du végétal en majesté, des poissons, des pickles… des produits d’ici à la mode de là-bas: «Dans les pays scandinaves, le climat rend les périodes de production très courtes, donc la conservation, comme la fermentation et les saumures, sont des incontournables.»

      Si l’art et la manière ont des accents d’ailleurs, le chef, d’origine corse comme son nom ne l’indique pas, toujours à l’affût de ce qui se fait de meilleur, privilégie les circuits courts et les producteurs les plus locaux possible. En salle, où règne le bois brut, ses assiettes, le plus souvent composées de plats satellites, sont sublimées par le travail des serveurs en tablier gris: un jus délicatement versé à la der par-ci, un petit verre d’aquavit sorti d’une bonbonne en verre par-là. Par-delà le Léman, on s’attendrait presque à contempler les aurores boréales.

      Fiskebar, quai du Mont-Blanc 11, Genève, geneva-fiskebar

      Pour recevoir les derniers articles de Femina, inscrivez-vous à la newsletter.

      Jennifer vous suggère de lire aussi:

      Podcasts

      Dans vos écouteurs

      Episode spécial: Interview de Noël avec Juliane et Ellen

      Vous entendez nos voix au début de chaque épisode, lorsque nous vous racontons ces petites anecdotes (véridiques) de notre quotidien. Ainsi, au moment de boucler la première saison de Tout va bien, on s'est dit qu'il était temps qu'on se présente pour de vrai, qu'on vous parle de nos goûts, de nos personnalités et de nos expériences. Pour vous remercier d'être de plus en plus nombreux à nous écouter chaque semaine!

      Dans vos écouteurs

      E20: Gérer les tensions familiales pour une vie plus apaisée

      Rendre visite à ses beaux-parents, présenter son nouveau conjoint à ses enfants, survivre à un interminable dîner familial, relancer une communication essoufflée... que de petits challenges que nous présente la vie, lorsque les tribus se réunissent. Afin de prendre un pas de recul sur ces situations et les gérer au mieux, un psychologue nous donne des clés de compréhension et des solutions. Parce qu'au fond, on l'adore, notre famille!

      Vidéos

      Notre Mission

      Un esprit sain dans un corps sain! Ici, on booste sa forme physique et mentale grâce à des articles bien-être, santé et cuisine! Be happy!

      Icon Newsletter

      Newsletter

      Vous êtes à un clic de recevoir nos sélections d'articles Femina