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En vidéo: la recette (super facile!) du foie gras gravlax signée Benjamin Breton

En vidéo: la recette (super facile!) du foie gras gravlax signée Benjamin Breton
© DR

Fiskebar. Le nom seul nous donne envie de croquer dans un smørrebrød et/ou de booker illico presto un petit séjour en Suède, en Norvège ou en Islande. Mais plutôt que de faire ses valises (et de claquer tout son budget «vacances 2019»), on se rend à Genève, plus précisément à l’Hôtel de la Paix Ritz-Carlton. C’est dans cet écrin luxueux que le Fiskebar («bar à poissons» en VF) a pris ses quartiers.

Poissons, pickles... et fraises en décembre

«La cuisine nordique est ici à l’honneur, surtout les spécialités de la mer, explique Pierre Lelièvre, manager du restaurant. Notre plat le plus typique? Un tourteau servi avec une déclinaison de carottes et d’agrumes, à déguster absolument!» La gastronomie du Nord, interprétée par le jeune chef Benjamin Breton, met un point d’honneur à utiliser la totalité des produits. Ici, rien ne se perd, tout se transforme. Autre spécificité: les différents types de conservation expérimentés. La carte des desserts propose des fraises actuellement.

«Ces dernières ne sont évidemment pas fraîches, explique Pierre Lelièvre. Elles ont été conservées dans de l’Aquavit, une eau-de-vie scandinave.»

À l’approche des fêtes de fin d’année, l’établissement s’est associé à l’application LaFourchette qui permet aux particuliers de réserver leur table en deux clics. Cette dernière a répertorié les restaurants romands proposant des menus de Noël et de Nouvel-An. Autre grande nouveauté: LaFourchette permet désormais aux gourmands de réserver leur place au restaurant via Instagram. Même plus besoin de quitter son réseau social fétiche au moment de dîner!

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Pour celles et ceux qui préfèrent recevoir chez eux, le chef du Fiskebar Benjamin Breton propose en vidéo (voir ci-dessus) une recette de foie gras originale et savoureuse. À la place de le marier avec des notes sucrées, il mise cette fois-ci sur l’acidité du citron et le côté terreux du champignon.

La recette: Foie gras façon gravlax signé Benjamin Breton

Sélectionner un foie gras pas trop gros, d’environ 600 grammes. Il faut qu’il reste relativement souple et qu’il ait une belle couleur beige.

Mélanger 700 grammes de gros sel, 200 grammes de sucre, 12 grammes de poivre noir. Recouvrir le foie gras avec ce mélange, le laisser 72 heures au frais. Le gravlax permettra de cuire le foie gras tout doucement par le froid.

Pour le condiment citron, idéal pour casser le côté trop riche du foie gras, il suffit de déposer 250 g de sucre, 400 g d’eau et quelques brins de thym dans une casserole. Plonger 4 citrons jaunes dans le mélange et laisser confire gentiment sur le feu durant 4 heures. Couper ensuite les citrons en deux, enlever les pépins, récupérer la pulpe, ajouter ¼ des peaux puis mixer le tout.

Une fois les 72 heures écoulées, bien rincer le foie gras, le sécher. Préparer un bol d’eau chaude, un couteau qui coupe bien, puis réaliser de fins copeaux.

Éplucher puis émincer les champignons crus à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé. Réaliser de petits oignons pickles en mélangeant 100 grammes de sucre, 200 grammes de vinaigre, 300 grammes d’eau. Porter le tout à ébullition, verser sur les légumes, les laisser mariner au frais une à deux semaines. Les légumes seront alors très croquants avec beaucoup d’acidité.

Disposer de petits disques de Granny Smith sur les copeaux de foie gras, le champignon émincé à cru, les oignons pickles et le condiment citron (avec parcimonie). Saupoudrer le tout d’une poudre de champignons déshydratés (cuire des champignons de Paris au four à 180° durant 6 à 8 heures, puis mixer).

Terminer le dressage avec des pousses de moutarde et de l’oxalis (petite oseille sauvage).

Fiskebar, Quai du Mont-Blanc 11, 1211 Genève. Réservations via LaFourchette.

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