Menu de Noël: 7 recettes pour des fêtes Vegan

Ne jamais dire non au client. Voici l'une des première régles que l'on enseigne aux étudiants de la prestigieuse Ecole Hôtelière de Lausanne. Pour satisfaire tous les palais et prouver que l'on peut se régaler de mille et une manières, Anne Currat et Ehrhard Bush, tous deux enseignants à l'EHL ont imaginé quelques recettes exemptes de toute substance animale pour un repas festif, sain et pas triste du tout.

Falafel aux pois chiches avec racines, d’hiver et crème de noix de cajou

Pour 10 personnes
66 kcal par personne

Ingrédients

Falafel:

• 180 g pois chiches
• 20 ml huile d’olive
• 200 g betteraves rouges
• 200 g carottes
• 5 g piment d’espelette
• sel
• poivre
• assaisonnement quatre épices

Crème de noix de cajou:

• 100 g noix de cajou
• 100 ml lait de soja
• 10 ml huile de pépins de courge
• sel
• poivre

Préparation

Laisser tremper les pois chiches toute la nuit dans l’eau. Passer au robot culinaire avec l’huile d’olive et mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Diviser en deux.

Peler les betteraves, les couper en petits morceaux et les mélanger avec la moitié des pois chiches pour obtenir une pâte rouge. Assaisonner avec le piment d’espelette, le sel et les 4 épices. Faites de même avec les carottes. Former de petits disques d’environ 20g/pièce et congeler.

Mélanger les noix de cajou avec le lait de soja et l’huile de pépins de courge pour obtenir une pâte lisse. Assaisonner et mettre dans une poche à douille.

Faire frire les falafels dans de l’huile detournesol à 160°C pendant 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Déposer un peu de crème de noix sur le dessus et garnir avec des herbes.

20 recettes pour un menu de Noël Vegan

Risotto de riz vénéré crémeux, cèpes en poudre et truffe

Pour 10 personnes
259 kcal par personne

Ingrédients

• 500 g riz vénéré
• 100 ml vin rouge
• 150 g oignon blanc
• 1,5 l bouillon de légumes
• 500 g tofu soyeux
• 20 g champignons cèpes en poudre
• 20 g truffe noire
• huile d’olive
• sel
• poivre

Préparation

Couper finement un oignon et le faire suer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter le riz et remuer pendant quelques minutes. Déglacer avec le vin rouge et poursuivre la cuisson à feu doux.

Une fois le vin rouge réduit, ajouter petit à petit le bouillon de légumes et laisser cuire le riz pendant environ 20-30 minutes.

Pendant ce temps, mélanger le tofu et ajouter les cèpes en poudre. Si vous ne pouvez pas acheter de poudre de cèpes, utilisez des cèpes séchés et mélangez-les au robot culinaire jusqu’à obtention d’une poudre fine.

Une fois le riz cuit «al dente», ajouter le mélange de tofu pour obtenir une texture crémeuse. Saler et poivrer et servir sur une assiette.

Rasez un peu de truffe noire sur le dessus et servez immédiatement.

Courge butternut farcie

Pour 5-6 personnes
315 kcal par personne

Ingrédients

• 1,2 kg courge butternut
• 20 ml huile d’olive
• 60 g oignon rouge
• 1 gousse d’ail
• 20 g sauge
• 50 g tomates séchées
• 70 g marrons
• 70 g riz basmati
• 70 g figues sèches
• 150 ml vin rouge
• sel
• poivre

Préparation

Couper la courge en deux et en retirer la chair et les graines au centre. Assaisonner chaque moitié avec du sel et du poivre. Hacher la chair et la cuire dans une poêle avec l’huile d’olive. Ajouter l’oignon et l’ail coupés en petits dés et le riz.

Couper les tomates, les marrons et les figues en petits dés et les ajouter au mélange. Déglacer le tout avec le vin rouge et ajouter la sauge hachée.

Laisser réduire le vin rouge et cuire le tout pendant environ 10 minutes, puis assaisonner de sel et de poivre.

Remettre le mélange dans la courge et fermer les 2 côtés avec une double couche de papier alu.

Cuisiner à 180°C pendant 1,5 - 2 h jusqu’à ce que la courge soit tendre. Sortir du four et trancher la courge.

Choux de bruxelles frits à la poêle avec aïoli au poivre fumé et épicé

Pour 10 personnes
124 kcal par personne

Ingrédients

• 500 g choux de Bruxelles
• 30 ml huile d’olive
• sel de mer
• cumin
• Aioli
• 250 g hoummos nature
• 10 g harissa
• 1 citron (jus + zeste)
• 10 g poivre fumé en poudre
• 15 g sirop d’agave
• 10 ml vinaigre de Jerez
• 15 g coriandre
• sel
• poudre d’ail

Préparation

Retirer la première couche de feuilles des choux de Bruxelles, puis les couper en deux. Mélanger les choux dans un grand bol et assaisonner d’huile d’olive, de sel et de cumin.

Chauffer une poêle et y déposer les choux de Bruxelles face vers le bas et les recouvrir d’un couvercle. Une fois que les choux commencent à prendre une belle couleur brune, remuer jusqu’à ce qu’ils soient cuits.

Pour l’Aioli, mélanger tous les ingrédients et assaisonner.

Tarte chocolat végane

Pour 15 personnes - 1 tarte par personne
278 kcal par personne

Ingrédients

Sablé chocolat:

• 220 g farine
• 100 g graisse de coco
• 70 g sucre moscovado
• 20 g poudre d’amande brute
• 30 g cacao en poudre
• fleur de sel
• sel
• 100 g lait de coco
• 40 g glucose

Crémeux chocolat:

• 145 g lait de coco
• 145 g crème de soja cuisine
• 25 g sucre inverti
• 180 g chocolat 65%

Préparation

Sabler la graisse de coco avec les poudres. Mélanger le lait de coco avec le glucose fondu. Ajouter le liquide dans les poudres et mélanger sans travailler.

Abaisser la pâte et détailler des cercles. Cuire entre deux feuilles silicone à 160°C pendant 12 minutes.

Mettre à bouillir le lait de coco, la crème de soja et le sucre inverti. Verser sur le chocolat puis mixer.

Couler dans des moules en silicone de 8 cm de diamètre. Dressez le dessert et décorez selon vos goûts.

Gâteau banane chocolat

Pour 10 personnes - 1 tarte par personne
339 kcal par personne

Ingrédients

Biscuit banane sans farine:

• 50 g poudre d’amande
• 50 g sucre glace
• 70 g purée poire
• 48 g bananes écrasées bien mures
• 20 g beurre sans lactose
• 16 g eau de pois chiche
• 10 g sucre
• jus de citron

Ganache montée chocolat:

• 60 g crème sans lactose1
• 7 g glucose
• 7 g sucre inverti
• 40 g chocolat 70%
• 120 g crème sans lactose2.

Préparation

Monter la poudre d’amande, le sucre glace et la purée de poires dans un robot. Ajouter les bananes écrasées avec quelques gouttes de jus de citron. Ajouter le beurre clarifié fondu.

Faire une meringue avec l’eau de pois chiche et le sucre. Ajouter la meringue délicatement. Cuire 170°C environ 15 minutes.

Chauffer la crème sans lactose1, le glucose et le sucre inverti. Verser sur le chocolat, mixer.

Ajouter la crème froide, mixer. Laisser reposer 12h au frigo. Monter au batteur. Dresser le gâteau comme vous le souhaitez.

Tarte poire-cannelle bien-être

Pour 9-10 personnes - 1 tarte par personne
191 kcal par personne

Ingrédients

Sablé cannelle sans lactose et gluten:

• 10 g poudre d’amende
• 34 g beurre sans lactose
• 32 g sucre glace
• 1 pincée de sel
• 19 g purée de courgette
• 48 g farine de riz
• 9 g farine de maïs
• 24 g fécule de pomme de terre
• 4 g fécule de tapioca
• 1 g cannelle

Crémeux poire sans lactose:

• 108 g crème sans lactose
• 300 g purée poire
• 100 g sucre
• 24 g maizena
• 39 g beurre de cacao

Préparation

Mélanger la poudre d’amande et le beurre. Ajouter le sucre glace et le sel. Ajouter la purée de courgettes. Ajouter la farine et la cannelle. Réserver au frigo sur plaque.

Abaisser dans des petits moules. Cuire à 145°C jusqu’à bonne coloration.

Chauffer la crème et la purée de poire. Ajouter le sucre et la maïzena puis bouillir une minute. Ajouter hors du feu le beurre de cacao puis mixer

Couler aussitôt dans les moules et mettre au congélateur.