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Recette: la polenta, savoureuse spécialité italienne

Polenta savoureuse specialite italienne

Plat du pauvre par excellence, mets rustique montagnard et paysan, la polenta offre une belle variation de couleurs, de saveurs et de textures plus ou moins fines.

© Getty

Epicure lui-même se déclarait «heureux comme Jupiter, avec de la polenta et de l’eau». Mais au IVe siècle av. J.-C., il ne s’agissait pas de celle que nous connaissons, à base de maïs, car ce dernier fut introduit en Europe à la suite de la découverte de l’Amérique. Elle se présentait sous forme de bouillie de farine d’orge. Il ne s’agissait pas non plus de celle qui, aujourd’hui, se prépare en cinq minutes. Sacrilège!

La polenta traditionnelle ne convient pas aux gens pressés. Elle demande patience et savoir-faire. Il lui faut une cuisson pianissimo, dans un paiolo, une casserole en cuivre et, mieux encore, sur un feu de cheminée.

Elle se tourne avec une spatule en bois et, au bout d’une heure, se révélera être une merveille d’onctuosité.

De toutes les couleurs

Sans forcément utiliser des ustensiles à l’ancienne, la polenta est facile à préparer et peu coûteuse. Plat du pauvre par excellence, mets rustique montagnard et paysan, elle offre une belle variation de couleurs, de saveurs et de textures plus ou moins fines.

La polenta jaune est la plus connue. Il y a, entre autres variétés, la vénitienne, jaune soleil, qui se reconnaît à ses grains fins et à son aspect velouté. Les Italiens l’appellent all’onda, la polenta qui fait des vagues. La lombarde, aux grains plus gros et à la couleur plus ambrée, offre une consistance plus ferme. À Gingins, dans le canton de Vaud, au domaine Le Pontet, on fabrique une polenta rustique à gros grains, couleur paille, avec du maïs local. À servir avec un bœuf braisé, des cailles sauce crème et vin blanc ou un bon lapin à la moutarde.

Il existe aussi la polenta blanche, issue d’une variété de maïs appelée biancoperla. Il s’agit d’une spécialité des régions du nord-est de l’Italie. Elle est plus rare, plus fine. Elle s’accorde à merveille avec les figues et accompagne une volaille ou un plat à base de champignons.

La noire, elle, est à base de semoule de maïs enrichie de riz venere, noir, ou de farine de sarrasin, qui offre un léger goût de noix. Il existe aussi la polenta corvina, issue du maïs noir, dit millo-corvo, une ancienne variété espagnole sauvée in extremis par la fondation Slow Food. Particulièrement goûteuse, cette polenta est cultivée et commercialisée par l’entreprise agricole tessinoise Terreni alla Maggia. Cette dernière propose également une polenta rouge au maïs rosso del Ticino, une variété cette fois-ci préservée par Pro Specie Rara. Elle est très aromatique et donnera une touche d’originalité à vos plats. À déguster avec des luganighe, ces saucisses de porc tessinoises.

Sucrée et salée

Qu’elle soit simple ou sophistiquée, dégustée en famille ou dans un grotto tessinois, la polenta se permet toutes les fantaisies. Présentée sous forme de bouillie crémeuse ou de galettes, elle peut aussi se manger dura. Pour cela il faut, après cuisson, la laisser refroidir une nuit au frigidaire, puis la détailler en tranches qu’on fera dorer à la poêle.

La polenta aime les noix de beurre, se mêle aux fromages, se laisse recouvrir parfois de fines lamelles de truffes. Elle amuse les convives quand elle se présente en apéricubes et enchante les enfants sous forme de croquettes ou de bâtonnets-frites. Les versions sucrées ne manqueront en outre pas de prouver que la polenta à l’ancienne s’accorde à tous les temps.

Polenta traditionnelle à la sauce bolets et tomate

@ Corinne Sporrer

Pour 4 personnes par Gianluca Vitali

Ingrédients

1,6 l d’eau
400 g de farina gialla di Storo
Sel
70 g bolets séchés
5 dl de coulis de tomates
2 gousses d’ail
2 échalotes
4 cuillères d’huile d’olive
1/2 morceau de sucre (pour l’acidité)
Persil

Préparation

1. Faire bouillir l’eau salée. Ajouter la farine en pluie. Mélanger. Baisser le feu, cuire 50 minutes et remuer de temps en temps.

2. Mettre les cèpes séchés dans un saladier et les recouvrir d’eau à hauteur, afin de les réhydrater. Une heure avant de les cuisiner, changer l’eau.

3. Faire revenir l’échalote et l’ail hachés dans un filet d’huile d’olive, ajouter les cèpes, puis le coulis de tomates. Assaisonner avec du sel, du poivre, ajouter le persil, le sucre, baisser le feu et couvrir.

4. Laisser mijoter 20 minutes. Poser la sauce sur la polenta et servir. Bon appétit.

Le vin: Plant Robez AOC

«Le vigneron Blaise Duboux est dans la tradition, dans le respect du terroir et du sol, explique Sarah Pages, sommelière au Lausanne Palace. Il propose des vins gouleyants, souples et fruités. Son Plant Robert, ici paré de son vieux nom vaudois Plant Robez, se caractérise par des notes de cassis, de cerises rouges et de griottes avec une touche poivrée. Suivant le plat qu’il accompagne, il s’oriente vers ce qu’on appelle un vin de copains ou vers un vin de gastronomie. La polenta peut aussi se déguster avec un blanc. Pour ça, je conseillerais l’Altesse, du domaine Henri Cruchon, à Echichens (VD), dont le cépage, la roussette de Savoie, offre des notes de pêche, de pomme et une belle finale tout en délicatesse.»

Domaine Blaise Duboux, sentier de Creyvayers 3, Epesses (VD). Tél. 021 799 18 80.

Gourmandises par Gianluca Vitali

@ Corinne Sporrer

On le repère facilement à son food truck jaune or, couleur polenta. Et la sienne est très bonne. Il a débuté il y a deux ans, au Paléo. Sa polenta a enchanté les festivaliers. Il faut dire que Gianluca Vitali la prépare dans les règles de l’art. «Je viens de Bergame, à côté de Milan. Là-bas, j’ai grandi en mangeant la polenta tous les dimanches en famille.»

«À l’époque de ma grand-mère, on la cuisait dans des poêles en cuivre. C’était la nourriture du pauvre. Quand mon grand-père la dégustait, il regardait les salamis suspendus et il avait l’impression de faire un festin.»

Gianluca Vitali poursuit la tradition et offre de déguster sa polenta sur les marchés et les places de Lausanne. Il arrive très tôt, la prépare dans son minicamion jaune pendant une bonne heure avant de la distribuer aux passants. «Je suis le seul à servir de la polenta dans un food truck. Je propose cinq sortes de sauces pour accompagner la traditionnelle farine gialla di Storo, de la valle del Chiese: bolets- tomate, cœur d’artichaut, cinq fromages, bolognaise de porc et la méditerranéenne avec tomate, carotte et céleri. J’ai aussi des frites qui plaisent beaucoup aux enfants.»

Polent’amo. Lundis à Lausanne-Malley en face de la Manufacture, mardis à la Riponne, mercredis et samedis au marché de Morges, vendredis, av. des Casernes, Lausanne. Tél. 077 400 95 28.

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