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Gastronomie: Farci, il est trop chou!

Chou gastro farci

Parmi les nombreuses déclinaisons du chou farci qui s’inspirent du terroir et de la saison, on trouve les châtaignes ou les champignons. Par contre, le légume reste presque immuablement le chou vert frisé, qui offre non seulement une certaine teneur, mais également une jolie couleur.

© Clint McKoy / Unsplash

Le chou est un farceur qui s’invite aussi bien à la table des paysans qu’à celle des grands chefs. Mets de terroir par excellence, plat du pauvre par essence, le chou farci est peu à peu devenu trésor gastronomique. Cette préparation typique de la campagne s’est ainsi endimanchée au fil du temps de farces de plus en plus travaillées. Les cuisiniers en ont donc fait leurs choux gras. L’expression porte bien son nom puisqu’à l’époque on ajoutait à l’eau de cuisson de ce légume peu folichon un peu de graisse animale, comme du lard, pour en tirer un profit plus substantiel. On l’engraissait ou le farcissait également des restes de la veille, afin de ravigoter quelque peu le quotidien.

Depuis, la farce s’est enrichie. Elle peut désormais se composer de veau, de porc et de jambon, le tout haché et agrémenté de bardes de lards, de mie de pain, de jaune d’œuf et d’échalotes pour former ce qu’on appelle le chou farci de La Béroche, spécialité du canton de Neuchâtel. On peut également la préparer avec du bouilli, des échalotes et des fines herbes, à l’auvergnate, mais aussi la rehausser de crème au citron, de viande hachée, de riz et d’aneth, avant de l’enrouler dans des feuilles de chou blanc pour former des lachanodolmadès, une gourmandise grecque servie à Noël. Chaque pays possède ses secrets de fabrication et certaines recettes orientales pétillent d’originalité.

Entre terroir et audace

Les grands cuisiniers n’en manquent pas non plus et se sont fait un plaisir de réinventer ou de sublimer le chou farci. Christian Constant le propose au foie gras, Stéphane Chambon à la truffe du Périgord, Alain Ducasse au hareng fumé. Hélène Darroze, elle, le préfère à l’ancienne, rendant hommage à son aïeule Hortense. Dans Les recettes de mes grands-mères, elle explique prendre du céleri, des carottes, du vin blanc, ainsi que du foie, de la gorge et de l’épaule de porc. Elle pose et entoure cette base dans des feuilles de chou en formant de petits fagots.

Parmi les nombreuses déclinaisons du chou farci qui s’inspirent du terroir et de la saison, on trouve les châtaignes ou les champignons. Par contre, le légume reste presque immuablement le chou vert frisé, qui offre non seulement une certaine teneur, mais également une jolie couleur. Blanchies, ses feuilles permettent en outre d’en faire des boules plus ou moins grandes. Certains se souviennent encore des choux farcis de langoustine au beurre de béluga de Fredy Girardet. A Chardonne (VD), au restaurant Là-Haut, Mathieu Bruno a inscrit à sa carte une soupe aux minichoux farcis à la saucisse… aux choux. D’autres préfèrent le garder entier et le garnir entre chaque feuille, telle une fleur, avant de le couper en tranche et de le servir avec une vinaigrette, une sauce à la tomate, ou même au sauternes.

Le chou farci peut aussi se présenter sous des formes originales: en terrine, dans un bouillon ou comme un pain. Certains se sont même aventurés à farcir patiemment des choux de Bruxelles avec du haddock, du riz et de la ricotta. Au risque de se retrouver dans les choux.

Le chou à la carte d'un chef

Le chef du Pont-de-Brent a fait le choix de valoriser le local et de privilégier les circuits courts. Un pari plus que réussi.

«Avant, je travaillais à l’envers. J’élaborais ma carte et je cherchais les produits. Aujourd’hui, j’ai changé ma manière de fonctionner. Ce sont les producteurs, les pêcheurs, les éleveurs d’ici qui me guident et me livrent leurs trésors au jour le jour. L’exercice est un peu plus compliqué, mais c’est un vrai bonheur de cuisiner des produits de saison et bien de chez nous.»

A l’image de son chou farci au pot-au-feu d’hier. «Ce plat me démarque. Pour servir des langoustes et du caviar, il n’y a pas besoin d’être un grand chef. Avec le chou farci, c’est le savoir-faire qui est mis en avant. De plus, il s’inscrit dans une démarche de revalorisation et symbolise bien la lutte contre le gaspillage alimentaire. C’est un plat malin, goûteux, pour lequel on peut utiliser le reste du repas précédent.»

Au Pont-de-Brent, la carte de Stéphane Décotterd offre de belles découvertes, comme le chamois à la royale ou la noix de ris de veau des Trois-Lacs. «J’aime aussi proposer les perches du Léman en novembre. Elles sont magnifiques. Je les grille aux câpres et au lierre terrestre. J’ai également un moelleux de brochet à l’égopode. Je ne travaille plus de poisson de mer. Pour moi, déguster un carpaccio de Saint-Jacques sur les pistes de ski n’a plus de sens.»

Le Pont-de-Brent, route de Blonay 4, Brent (VD)

Recette: Les choux farcis du pot-au-feu d’hier par Stéphane Décotterd

© Corinne Sporrer

Préparation pour 4 personnes:

1. Effeuiller et laver le chou. Cuire les feuilles à l’eau bouillante salée 8 min et les refroidir dans l’eau glacée. Etaler sur un linge, bien éponger. Retirer les grosses côtes et aplatir légèrement.
Faire suer l’ail et l’oignon hachés avec un peu de beurre et assaisonner. A l’aide d’une fourchette, effilocher la viande du pot-au-feu. Dans un grand saladier, mélanger la viande, l’ail et l’oignon, les légumes taillés en dés, le persil haché et la mie de pain, réserver.

2. Essorer la crépine et en chemiser un saladier de 15 cm de diamètre. Le tapisser ensuite d’une couche de feuilles de chou. Déposer un quart de la farce à l’intérieur, rabattre les feuilles et emballer de crépine. Démouler le chou et le déposer dans un plat allant au four. Procéder de même pour les 3 autres choux. Mouiller avec un fond de bouillon, ajouter le thym et le beurre, mettre dans le four à 180 °C. Cuire 45 minutes environ en arrosant fréquemment. Au final, les choux doivent être bien glacés avec une légère coloration.

Ce plat s’accompagne d’une vinaigrette dont vous pouvez retrouver la recette sur le site de Stéphane Décotterd.

Ingrédients:

  • 1 chou vert frisé
  • 600 g de viande du pot-au-feu (bouilli) cuite
  • 200 g de légumes cuits du pot-au-feu (céleri, navet, carottes)
  • 200 g de crépine de porc dégorgée dans l’eau froide depuis 24 heures
  • 1 oignon et 1 gousse d’ail
  • 50 g de beurre
  • 100 g de persil plat haché
  • 80 g de mie de pain trempée dans 1 dl de lait
  • 3 dl de bouillon de pot-au-feu

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