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Crus naturels

Attention, vins vivants!

Maja petric unsplash

La mode du vin vivant est l’œuvre – souvent — de jeunes œnologues audacieux, mais aussi de vignerons plus chevronnés et curieux, de bistrots branchés qui osent proposer à leurs clients ces crus surprenants… et de consommateurs à la recherche d’alternatives censées être plus saines, pour la digestion comme pour des lendemains d’hier plus chantants.

© Maja Petric / Unsplash

Sur la carte des vins de certains bistrots, vous avez peut-être déjà remarqué ce terme: vin nature. Puis – peut-être – passé votre chemin, avec la peur (infondée, cela va sans dire) de vous retrouver à déguster un cidre ou du vinaigre. Il va pourtant falloir vous faire une raison: la mode de ces vins sans aucun intrant chimique, sans sulfites ajoutés ni aucune filtration ne fait que commencer. Elle est l’œuvre – souvent — de jeunes œnologues audacieux, mais aussi de vignerons plus chevronnés et curieux, de bistrots branchés qui osent proposer à leurs clients ces crus surprenants… et de consommateurs à la recherche d’alternatives censées être plus saines, pour la digestion comme pour des lendemains d’hier plus chantants.

Une question de confiance

On parle en vérité indifféremment de vin nature ou naturel, de vin vivant, voire de vin propre, certains utilisent le terme de «super bio» et d’autres n’en font tout bonnement pas mention sur leur bouteille. «Il n’y a pas de réglementation pour cette façon de concevoir le vin, contrairement au label bio ou biodynamique, explique Philippe Heim, le patron du Café des Philosophes à Lausanne, l’un de ces hauts lieux du vin vivant. Théoriquement, la vigne peut être traitée n’importe comment, il s’agit d’une question de confiance envers le vigneron. Mais en gros, le raisin est récolté manuellement, la vinification est faite sans aucun ajout chimique, avec des levures naturelles, et il n’y a pas de filtration, ce qui rend souvent le produit un peu trouble.»

Effet de surprise garanti

Un vin élaboré sans sulfite ajouté, c’est fragile, «sincère». Il faut donc, côté vigneron, être très attentif. «Il faut un vrai talent de la terre, connaître les vents, les cycles lunaires, très bien connaître son environnement, ça me touche beaucoup», ajoute Philippe Heim, les yeux brillants quand il commence à évoquer les pépites cachées dans sa cave.

Et côté consommateur, il faut avant tout de la curiosité. Surtout, ne pas tenter de comparer avec des crus fabriqués de manière classique.

«Certains sont réfractaires, souvent déstabilisés par ces goûts, mais il faut se donner le temps de tester, se laisser surprendre, peut-être laisser passer l’effet de surprise», évoque Marc Vicari, le directeur du domaine de la ville de Morges, qui propose cinq crus en vin nature.

Le premier nez, par exemple, peut se révéler déroutant, avec des odeurs fortes, qu’il faut laisser s’évanouir.

«Vivants», ces jus de raisin fermenté (certains vignerons préfèrent carrément appeler leur produit ainsi) ne sont pas forcément très stables non plus, et ne sont donc pas des vins de garde. «Ce n’est pas un dogme, mais une simple proposition. Personnellement, je les ai découverts il y a une vingtaine d’années, et j’ai aimé cette idée de «respect du fruit», qui va à l’encontre de certains vins «industriels», dénaturés. Il y a là une relation sincère avec le terroir», s’enthousiasme Marc Vicari.

Très discret à ces débuts, le mouvement des vins nature commence à marcher fort, particulièrement à Genève, Lausanne et Zurich. «Chez nous, ce sont les vins qui voyagent le mieux, notre gamay nature trouve preneur jusqu’au Danemark, alors que le conventionnel a plus de peine», ajoute celui qui dirige le domaine depuis 2013. De l’avis de tous, le vignoble suisse aurait là une belle carte à jouer.


«Le vin nature, c'est comme le jazz...»

Catherine Cruchon, nouvelle génération à travailler la vigne au sein du domaine Henri Cruchon, a pris quelques minutes pour évoquer sa passion des vins nature, alors que les vendanges viennent de commencer.

© Marie-France Millasson

FEMINA «Petite dernière» de la lignée, est-ce que vous avez dû vous battre pour proposer du vin vivant dans l’assortiment familial?
Pas du tout, au contraire! J’ai la chance d’être dans une famille ouverte et plutôt avant-gardiste, et mon père a toujours dit «quand je serai à la retraite, je m’amuserai à faire du vin nature»… Finalement, on s’est lancés un peu plus tôt, parce qu’on a commencé à en parler. On a débuté avec l’altesse en 2014, puis deux autres cuvées ont suivi: un chasselas et un assemblage pinot noir-gamay-gamaret, le Nihilo. C’est une vraie envie commune.

Quel est le plaisir de faire du vin nature, pour le ou la vigneronne?
Avant celui de la dégustation, il y a le challenge. Il faut savoir que le vin dit nature n’a pas de réglementation officielle, donc chacun y va de son interprétation. Chez nous, on le fait avec zéro intrant, un vrai pur jus de raisin travaillé en biodynamie, fermenté et mis en bouteille sans filtration ni soufre. Il y a très peu de marge de manœuvre, il faut tout anticiper pour que ça se passe bien. Et après, il y a le plaisir gustatif! J’aime bien comparer cela avec la musique. Le vin nature, c’est comme du jazz, par rapport à la musique classique. On peut aimer les deux, aimer l’un ou l’autre, les deux peuvent être bien ou mal faits, ce sont deux approches différentes.

Des envies de développer cette gamme de vins?

Complètement. On a mis plusieurs tests en place avec d’autres cépages, et on s’essaie au vin orange, avec l’aide d’Anne-Claire Schott, vigneronne et amie située au bord du lac de Bienne. Mais notre but n’est pas de faire uniquement du nature. Si le vin le veut, tant mieux, mais on est parfois obligé de mettre un peu de soufre pour qu’il ne tourne pas au vinaigre. Mon but est – simplement – que le vin soit le meilleur possible, je ne suis pas une intégriste!

Sélection pour découvrir les vins nature...

Un vin orange, pour des palais déjà habitués à être surpris par les vins nature, tant la comparaison avec un vin «traditionnel» est impossible. Energique, avec une belle acidité. Radikon, pinot grigio (Venezia Giuli, Italie). 32 fr 50 sur invinositis

Un Vin orange issu du terroir jurassien, tout en finesse, avec une très belle acidité. Aurèle Morf a développé toute une gamme, rouges et blancs, de vins natures. Orange Morf, Cave St-Germain, Moutier (JU). 29 fr. sur deraisin

Issu de cépage divico, un croisement entre du gamaret et du bronner créé en 1997, ce vin rouge résiste au mildiou et à la pourriture grise. Didier Joris l’appelle un «super bio», même s’il répond au «cahier des charges» traditionnel des vins nature. Divico, Didier Joris, Chamoson (VS). 28 fr. sur didierjoris

Une référence dans le milieu des vins vivants suisses, ce gamay élaboré par Quentin Houillon devrait aussi ravir les palais habitués aux millésimes «traditionnels». Vif et minéral. Parcelle 982, AOC La Côte, Domaine de la ville de Morges (VD). 22 fr. sur domainedelaville

Une petite arvine encensée dans sa version 2013 par Jérôme Aké Béda (sommelier suisse de l’année en 2015) et carrément meilleur vin blanc bio suisse de 2014 (dans sa cuvée 2012) selon la revue Vinum. Petite arvine, Domaine de Beudon, Fully (VS). 35 fr. sur beudon

Le premier des vins naturels du domaine Henri Cruchon, élaboré à base d’altesse, un cépage blanc aussi appelé roussette en Savoie. Une belle couleur jaune foncée voire ambrée, très digeste. Comme le même cépage existe en version classique et en version nature, cela permet de s’amuser au jeu des différences. Altesse nature, Domaine Henri Cruchon, Echichens (VD). 22 fr. sur henricruchon

Un chasselas «tout nu», dans la droite ligne du passage depuis 2009 à la biodynamie des vins de la ville de Lausanne. De belles notes de pommes et poires mûres, atypique. Chasselas tout nu, Château Rochefort, Grand cru Allaman (VD). 17 fr. sur lausanne

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