La mandarine, douceur de l’hiver

Difficile de trouver des mandarines sur les étals. Il n’y a plus guère que des clémentines. La différence? La première comporte des pépins, elle est originaire d’Asie, plus précisément de Chine, et tire son nom de la couleur de la robe de soie des mandarins. La seconde, issue d’un croisement entre la mandarine et l’orange douce, doit son nom au frère Clément, agronome en Algérie.

La mandarine est donc en voie d’être remplacée par sa demi-sœur hybride prisée pour n’avoir pas ou peu de pépins, et qui représente dorénavant plus de 80% du marché. Dommage pour la diversité. Surtout quand on connaît les vertus de la mandarine.

Particulièrement sucrée et parfumée, peu acide et pauvre en calories, elle est le plus doux des agrumes et offre des arômes de fruits tropicaux. De forme ronde, légèrement aplatie, sa taille peut varier de 5 à 8 cm de diamètre. Elle se divise en une dizaine de quartiers juteux, appelés éclats, cuisses ou coussins, qui se détachent facilement.

Fruit d’hiver par excellence, elle permet de lutter contre la fatigue et les refroidissements grâce à sa forte teneur en vitamine C. Elle est également riche en calcium, potassium, fer et cuivre. Elle possède encore des fibres qui favorisent le bon fonctionnement intestinal. D’ailleurs, la médecine chinoise traditionnelle utilise depuis des lustres sa peau séchée pour réguler la digestion.

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Des croisements délicieux

Toujours pour prendre sa défense, en cuisine la mandarine s’accorde aussi bien avec le salé que le sucré. Délicieuse à déguster nature, onctueuse en jus ou en smoothies, elle accompagne poissons et crustacés, canard ou poulet quand elle se transforme en une sauce veloutée. On la pose en écume sur des Saint-Jacques, en quartiers dans une salade d’endive, noix et fromage bleu. Elle prend des couleurs rouge orange et se caramélise quand elle se marie au magret de canard.

Elle se fait plus douce en dessert lorsqu’elle parfume les crêpes Suzette, moelleuse en crème meringuée. Qu’elle soit en glace, en sorbet ou givrée, elle apporte de la fraîcheur et offre de belles couleurs. Elle se marie avec la cannelle, le gingembre, le miel, le chocolat. Elle reflète bien la période des Fêtes lorsqu’on la sert en bûche de Noël. Elle joue même les prolongations avec la galette des rois à la crème de mandarine. Enfin, son écorce permet de préparer des liqueurs, comme la célèbre Mandarine Napoléon, d’origine belge. En Suisse, l’agrumiculteur Niels Rodin concocte une liqueur de mandarine aux arômes incomparables, parfaite pour relever une salade de fruits ou déglacer un foie gras.

Pour que toutes ces préparations soient à la hauteur des espérances, les meilleures mandarines proviennent de Corse et de Sicile. Il existe évidemment de nombreuses variétés, mais très peu sont commercialisées. La plus étrange est la satsuma, originaire du Japon, qui se présente avec une peau verte et… sans pépins.

C’est d’ailleurs dans ce domaine que les hybrides ont pris le pouvoir. Alors là, tous les mariages sont permis; la tangerine (probablement un croisement entre la mandarine et le bigaradier), le tangelo (mandarine et pamplemousse), la clemenvilla (clémentine et tangelo), l’ortanique (tangerine et orange) ou encore la kumquatine (kumquat et clémentine). Stop! Et s’il y avait dans tout ça quelque chose comme un gros pépin?

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Une adresse gourmande

Damien Isabel, ainsi que les frères David et Frédéric Jacot, forment un trio passé par l’Hôtel de Ville de Crissier au temps de Philippe Rochat et Benoît Violier. «Nous y avons appris la maîtrise et surtout le respect du produit.» Ici, tout est fait maison. On vient de loin pour leur pain au levain, «et leur baba au rhum», précise un client. Frédéric s’occupe de la pâtisserie et des glaces, Damien de la boulangerie et chocolaterie, tandis que David, cuisinier, concocte de bons petits plats du jour. Les trois passionnés ont envie de faire plaisir et ça se voit. Pour Noël, par exemple, ils ont proposé des bûches mousses ou des bûchettes pour une personne aux parfums chocolat au lait-earl grey-orange, citron jaune-framboise, pomme verte-cannelle, mangue-passion-ananas et… mandarine-yuzu-citron vert. A cela s’ajoutaient les excellentes mandarines givrées. «Il s’agit de clémentines IGP, car leur chair et leur peau sont plus épaisses. Elles ont beaucoup de succès en cette période. Elles partent… comme des petits pains.»

Jacot & Isabel, pâtissier-chocolatier, chemin de la Poste 10, Lonay (VD). Pas de restauration de midi pendant les Fêtes et jusqu’au 13 janvier 2019. Tél. 021 802 59 08. jacot-isabel

La recette de la mandarine givrée par Jacot et Isabel

Pour dix mandarines ou clémentines - Préparation:

1. Laver les clémentines et couper le chapeau. Vider délicatement la chair avec une cuillère à soupe. Placer les coques de clémentines et les chapeaux au congélateur.

2. Centrifuger la chair pour en extraire le jus ou la mixer avec un blender, mais pas trop longtemps sinon elle devient amère. Passer le jus dans une casserole avec une passoire fine. Chauffer à 40 °C, ajouter l’eau, le sucre mélangé préalablement avec le glucose en poudre et le stabilisant. Bien remuer avec un fouet et chauffer jusqu’à 85 °C. Verser le mélange dans une mesure (un pot) et mixer avec un mixer plongeant.

3. Laisser maturer pendant une nuit et turbiner avec une sorbetière. Dresser le sorbet dans les coques et placer le chapeau. Réserver au congélateur 1 heure avant de déguster.

Ingrédients:

• 10 clémentines corses ou Lady Godiva (mieux que les mandarines car elles n’ont pas de pépins)
• 2,5 dl d’eau
• 125 g de sucre cristallisé
• 100 g de glucose en poudre
• 3 g de stabilisant pour sorbet (ou 1 blanc d’œuf)