Noël 2022: trois recettes pour un menu de fêtes

L'entrée: Ravioles étoiles aux Saint-Jacques, sauce coco au citron vert

Pour 4 personnes

Préparation: 30 min
Cuisson: 5 min
Repos: 1 h

Ingrédients:

• 5 jaunes d’œufs
• 400 g de farine
• 1 cc de curcuma moulu
• 16 belles noix de Saint-Jacques sans corail
• 2 citrons verts
• 2 gousses d’ail
• 40 cl de crème de coco
• 1 cc de paillettes d’algues
• 1 cc de poudre de curry
• ½ botte de ciboulette (avec quelques fleurs si possible)
• Sel, poivre du moulin

Préparation:

Préparez la pâte en travaillant dans un pétrin la farine et 4 jaunes d’œufs avec le curcuma et 1 pincée de sel, jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Placez-la 1 h au réfrigérateur.

Dans un bol, mélangez les noix de Saint-Jacques avec le curry, l’ail pelé et écrasé au presse-ail, assaisonnez et malaxez bien. Réservez.

Laminez la pâte en plusieurs fois dans un laminoir à pâtes pour obtenir des bandes de 1 à 2 mm d’épaisseur.

Détaillez 32 disques de pâte avec un emporte-pièce. Détendez le jaune d’œuf restant avec 1 cs d’eau. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez-en 16 disques.

Déposez une noix de Saint-Jacques au centre des disques badigeonnés au jaune d’œuf. Apposez un second disque par-dessus en soudant bien les pâtes autour de la noix.

À l’aide d’un emporte-pièce en forme d’étoile et au diamètre identique de celui des ravioles, retaillez-les en forme d’étoiles.

Placez la crème de coco dans une casserole avec le zeste râpé et le jus pressé de 1 citron ainsi que les paillettes d’algues. Assaisonnez, portez à frémissement et faites légèrement réduire. Ciselez la ciboulette.

Plongez les ravioles dans une marmite d’eau bouillante pendant 1 min. Sortez-les avec une écumoire et répartissez-les dans quatre assiettes creuses.

Nappez-les de crème de coco. Ajoutez une pincée de curry et parsemez de ciboulette. Décorez d’une tranche de citron vert.

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Le plat: Koulibiac de homard aux champignons, foie gras et panais rôtis

Pour 8 personnes

Préparation: 45 min
Cuisson: 1 h 20

Ingrédients:

• 3 queues de homard cuites
• 250 g de lobe de foie gras cru
• 450 g de petites girolles surgelées
• 1 échalote
• 80 g de riz rond
• 12 belles feuilles de batavia
• 800 g de petits panais
• 12 cl d’huile d’olive
• 10 cl de vin blanc demi-sec
• 10 g de beurre doux
• 15 g de beurre d’algues
• 500 g de pâte feuilletée
• 1 jaune d’œuf
• 4 brins d’aneth
• 3 brins de persil plat
• Sel, poivre du moulin

Préparation:

Pelez et taillez les panais en deux ou en quatre dans la longueur. Placez-les dans une plaque à four chemisée. Arrosez-les d’huile d’olive et assaisonnez. Mélangez et enfournez 30 min dans le four préchauffé à 200 °C en remuant à mi-cuisson.

Faites cuire le riz dans un cuiseur à riz ou dans une casserole d’eau bouillante salée, puis égouttez-le. Mélangez-le avec le beurre d’algues.

Pelez et ciselez l’échalote. Faites-la suer dans une sauteuse avec le beurre doux pendant 3 minutes puis ajoutez les girolles et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes en assaisonnant. Déglacez avec le vin blanc et faites réduire à sec.

Décortiquez les queues de homard. Taillez le foie gras en petits cubes et assaisonnez-les généreusement. Lavez et essorez bien les feuilles de batavia.

Étalez la pâte sur une feuille de papier cuisson pour former un grand rectangle pouvant accueillir en longueur les queues de homard en enfilade. Transférez le tout sur une plaque à four.

Recouvrez toute la surface de la pâte de feuilles de batavia. Puis, sur un seul côté de la pâte, dans sa longueur, rangez une couche de riz en le tassant bien. Par-dessus, disposez la poêlée de champignons. Enfin, arrangez les cubes de foie gras et les queues de homard en enfilade.

Refermez la pâte sur la garniture et soudez bien les bords. Détendez le jaune d’œuf avec 1 cs d’eau froide et badigeonnez-en le chausson. Enfournez 20 min dans le four préchauffé à 210 °C puis baissez la température à 180 °C et finalisez la cuisson pendant 25-30 min ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée.

Servez-le en tranches avec les panais rôtis et parsemez de pluches d’aneth et de persil.

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Le dessert: Poires pochées à la vanille et kumquat

Pour 6 personnes

Préparation: 25 min
Cuisson: 2 h

Ingrédients:

• 6 belles poires un peu fermes
• 2 l d’eau
• 1 kg de sucre
• 18 kumquats
• 2 gousses de vanille
• 20 cl de crème liquide entière
• 100 g de mascarpone
• 12 biscuits sablés en forme d’étoile
• 1 jaune d’œuf
• 4 brins d’aneth
• 3 brins de persil plat
• Sel, poivre du moulin

Préparation:

Réalisez un sirop en réunissant le sucre et l’eau dans une large casserole. Faites chauffer jusqu’à dissolution du sucre.

Coupez 12 kumquats en petits morceaux. Ajoutez-les dans le sirop avec les gousses de vanille fendues et grattées, puis portez à ébullition.

Pelez les poires et immergez-les dans le sirop, baissez le feu et laissez frémir pendant 2 h ou jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.

Stoppez la cuisson et laissez tiédir ou refroidir les poires dans leur sirop.

Égouttez soigneusement les poires en les sortant avec une écumoire.

Récupérez également les kumquats et mixez-les avec un peu de sirop pour obtenir une purée.

Peu de temps avant de servir, placez la crème liquide dans un cul-de-poule au congélateur pendant 10 min. Montez-la en chantilly au batteur avec le mascarpone et placez celle-ci dans une poche munie d’une douille cannelée.

Dressez un peu de purée de kumquat dans le fond de 6 coupelles. Déposez les poires pochées par-dessus et garnissez de chantilly.

Émiettez la moitié des biscuits en éclats et parsemez-en les poires. Ajoutez un biscuit et un kumquat frais coupé en deux. Décorez comme vous le souhaitez.