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Repas de Fêtes

Arménie, Danemark, Ukraine... recettes de Noël venues d'ailleurs

Les couronnes a la vanille danoises THEBEAUTYISINSIDETHEWALKING

Chaque pays, chaque région a ses traditions - comme ici, les fameuses couronnes à la vanille danoises, incontournables petites douceurs de saison.

© THEBEAUTYISINSIDETHEWALKING

Célébration religieuse pour les uns, bastringue commercial pour les autres, Noël n’en reste pas moins l’une des fêtes les plus célébrées du monde. Si chaque culture la décline évidemment à sa manière, avec ses propres rituels festifs et traditions culinaires, sa symbolique est en revanche partout la même: partage et repas en famille et/ou entre ami-e-s. Mais aussi générosité et solidarité envers les démuni-e-s, les opprimé-e-s, les laissé-e-s-pour-compte et, bien entendu, toutes celles et tous ceux qui souffrent au-delà de toute expression dans les bien trop nombreux pays en guerre.

Noël en Ukraine

Comme le rappelle Maryna Zakrevska, cotenancière du restaurant ukrainien Le Sémaphore, à Lausanne, le Noël orthodoxe se célèbre le 7 janvier, généralement à midi. Pourtant, souligne-t-elle, les festivités commencent la veille:

«Le 6, des groupes d’enfants vont de maison en maison pour chanter et présenter des petites pièces de théâtre parfois à portée religieuse mais le plus souvent drôles, ce qui leur vaut de recevoir des friandises ou des piécettes. Cette coutume, qui s’appelle le vertèpe, est magnifique et très joyeuse!»

Une fois la nuit tombée, la famille au grand complet (enfants, parents, tantes, oncles, grands-parents…) se réunit autour du repas saint (sviata vetcheria), composé de douze plats – les douze apôtres ou les douze mois de l’année – servis en même temps: «Il s’agit d’un dîner exclusivement végétarien car, en Ukraine, nous suivons ce qu’on appelle le Jeûne de Saint-Philippe, durant lequel nous ne consommons ni viande ni laitages. Il se termine le 7, à Noël donc, mais pour le coup, le 6 au soir, on mange encore maigre», précise la jeune femme.

Au menu? Des varenyky (petits chaussons garnis de différentes farces), du bouillon de champignons, des goloubtsi (riz cuit enveloppé dans des feuilles de chou), du bortsch ukrainien, des poissons de rivière et toutes sortes d’autres mets. Cela dit, si chaque famille a ses propres habitudes et préférences culinaires, il est au moins une préparation que l’on trouve sur toutes les tables: la koutia, symbole d’espérance, de bonheur et de paix.

Et Noël proprement dit? À midi, au retour de la messe pour celles et ceux qui s’y rendent, toute la tribu se retrouve à nouveau pour un repas de fête… «sans restriction en viande ou en alcool puisque le jeûne est désormais terminé», sourit Maryna. Avant d’ajouter: «Aujourd’hui, tout cela se fait très ouvertement. Mais au temps du communisme, on était très discrets car la religion était totalement interdite!»

Recette de la koutia

(Source: recette familiale)

La koutia se retrouve sur toutes les tables ukrainiennes. ©196 Flavours.com
La koutia se retrouve sur toutes les tables ukrainiennes. ©196 FLAVOURS.COM

Ingrédients pour env. 6 personnes:

  • 300 g de blé en grains
  • 300 g de graines de pavot
  • 100 g de raisins secs
  • 150 g de miel
  • 100 g de noix concassées
  • 30 g de sucre (optionnel)

Préparation:

Faites cuire le blé 15 min environ (ou 40 min, après trempage, si vous avez opté pour du blé dur).

Pendant ce temps, mettez les graines de pavot dans de l’eau bouillante et laissez-les mijoter 5 minutes. Égouttez-les (ajoutez-y le sucre si vous êtes des becs à douceur!).

Dans un bol, recouvrez les raisins secs d’eau chaude et laissez-les gonfler pendant 5-10 min avant de les égoutter.

Dans un saladier, mélangez le miel dissous (dans de l’eau bouillante), les graines de pavot (sucrées ou non), les noix, les raisins secs, puis incorporez au blé.

Mettez la koutia au réfrigérateur – elle se sert généralement froide.

Noël en Grande-Bretagne

Pour une énorme majorité de Britanniques, Noël est LA fête de l’année, l’occasion de mettre les petits plats dans les grands. Ainsi Ann Merchant, une joyeuse grand-maman de 77 ans domiciliée dans le canton de Vaud qui ne plaisante pas avec les traditions. Cette année, comme chaque année «depuis toujours», elle suivra donc un planning très précis:

«Le 24 est un jour de préparatifs: derniers achats, emballages de cadeaux, cuisine… Le soir, en prévision des probables excès du lendemain, on mange léger, plutôt de bonne heure.»

«Ensuite, on sort volontiers en famille et entre ami-e-s pour aller chanter des chants de Noël dans le quartier puis on rentre coucher les enfants.» Après quoi, raconte Ann, il s’agit de finir de décorer la maison et de préparer la table (en rouge et vert!) pour le lendemain – sans oublier de disposer des Christmas crackers dans les assiettes: ces petites papillotes à pétard qui renferment des gadgets stupides et surtout une couronne en papier dont se coifferont tous les convives sont incontournables.

Avant d’aller dormir, les parents accrochent une grande chaussette remplie de petites babioles au pied du lit de leur progéniture: «Découvrir ce qu’elle contient les occupe quand ils se réveillent le 25 – et c’est assez pratique qu’ils restent dans leur coin au vu de ce qu’on a encore à préparer!»

En l’occurrence, en parallèle de la cérémonie des cadeaux, qui se déroule après le petit-déjeuner, il va en effet falloir surveiller la cuisson de la dinde farcie, s’occuper de la sauce aux airelles, des marrons, des pommes de terre rôties et des légumes – souvent des panais, des carottes et des choux de Bruxelles – ainsi que des Yorkshire puddings, idéaux pour saucer. Tout cela avalé, place à l’inévitable Christmas pudding – un gâteau bien solide truffé de fruits confits et de surprises (attention de ne pas se casser une dent sur l’une des pièces de monnaie ou une bague qui y sont dissimulées).

Un tantinet étrange pour les non-Britanniques, cette préparation qui se déguste flambée avec une crème vanille ou une sauce au brandy se prépare des mois à l’avance: comme sa maman avant elle, Ann s’y met en septembre! «Et au cas où cela ne suffirait pas, on prépare aussi des mince pies, qui sont de petites tartelettes aux fruits secs et épices.»

Recette des Yorkshire Puddings

(Source: One, Jamie Oliver, Éd. Hachette Pratique)

© JAMIE OLIVIER

Ingrédients pour une douzaine de puddings:

  • 100 g de farine blanche
  • 100 ml de lait
  • 2 œufs
  • Une belle pincée de sel, du poivre et une tombée de muscade
  • Un peu d’huile de colza

Préparation:

Préchauffez le four à 225 °C.

Huilez les moules à muffins et enfournez-les à vide.

Mettez tous les ingrédients dans un blender et mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte fluide.

Versez la pâte dans les moules chauds.

Enfournez 12 à 15 minutes.

Démoulez, puis disposez les puddings dans un plat. Servez chaud ou tiède et, idéalement, versez du jus de cuisson de la dinde ou un peu de sauce aux airelles dans le creux.

Noël au Danemark

En Scandinavie en général et au Danemark en particulier, on est plutôt «du 24», explique Mona, une Neuchâteloise qui a longtemps vécu près de Copenhague:

«Les Danois-e-s sont très attaché-e-s à Noël, qui est une célébration familiale, bien sûr, mais aussi très amicale.»

Dans les faits, raconte-t-elle, ce jour-là, on va les uns et les unes chez les autres pour boire un verre et s’offrir de petites attentions: une bouteille, des indispensables vaniljekranse (biscuits à la vanille en forme de couronne). Et le soir, on se retrouve en famille et/ou entre amis autour d’une table copieusement garnie: fiskepaté (terrine fraîche de cabillaud, crevettes et aneth), poissons divers, rôti de porc, canard, oie fourrée aux pommes et aux prunes, pommes de terre bouillies, choux rouges… le tout joyeusement arrosé de gløgg ou de bière de Noël: «Tout le monde a bien sûr son menu de Noël personnel, mais il y a une grande constante à peu près partout: le risalamande, qui est une sorte de riz au lait aux amandes et à la sauce de cerises. Dedans, on cache une amande entière qui a valeur de fève puisque la personne qui tombe dessus gagne un petit cadeau supplémentaire!

Tout cela est très festif et convivial – en général, on prévoit même une place supplémentaire pour un éventuel invité surprise – et cela dure des heures! Ce d’autant qu’après le repas, on se met autour du sapin, décoré très nature et orné de guirlandes avec des drapeaux danois. Là, non seulement on ouvre les paquets, mais surtout… on chante et on danse toutes et tous ensemble en se tenant par la main!»

Recette des vaniljekranse

(Source: thebeautyisinthewalking.com)

Les fameuses couronnes danoises - un délice tout simple à concocter. ©THEBEAUTYISINSIDETHEWALKING.COM
Les fameuses couronnes à la vanille danoises - un délice tout simple à concocter. ©THEBEAUTYISINSIDETHEWALKING.COM

Ingrédients:

  • ½ gousse de vanille (ou 1 entière pour un goût plus prononcé)
  • 160 g de sucre
  • 200 g de beurre salé et ramolli (ou 200 g de beurre doux + pincée de sel)
  • 1 œuf
  • 100 g de poudre d’amande
  • 250 g de farine de blé

Préparation:

Coupez la gousse de vanille sur la longueur et raclez les grains avec un couteau.

Mélangez les grains de vanille avec le sucre et le beurre ramolli jusqu’à ce que les grains de vanille soient bien séparés.

Incorporez l’œuf dans le mélange, puis la poudre d’amande et la farine de blé.

Remplissez de pâte une poche à douille munie d’un embout en étoile (Ø 8 mm pour les petits ou 12 mm pour des gros) et formez des cercles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. La pâte est un peu ferme, il faut donc prendre le coup de main pour former des cercles réguliers.

Faites cuire vos vaniljekranse au four préchauffé à 200 °C pendant env. 5-10 min, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Surveillez-les bien, car le temps de cuisson dépend du four et de la taille des biscuits.

Laissez refroidir les vaniljekranse sur la plaque de cuisson, puis conservez-les dans une boîte métallique.

Noël en Arménie

Si tous les chrétiens ne célèbrent pas Noël le 25 décembre, voire ne le célèbrent pas du tout, en Arménie, la Nativité se fête le 6 janvier, jour de l’Épiphanie. Dans la tribu de la cheffe indépendante d’origine arménienne Tamara Hussian, la tradition est à cheval entre les deux dates, mais toujours festive:

«Dans ma famille, on fête toujours les 24 et 25 décembre. Contrairement aux autres Arméniens, je fête le 6 janvier plutôt avec les amis proches et la famille éloignée que je ne vois pas souvent. C’est un peu comme un deuxième Noël.»

Peu importe la date, ce qui compte, c’est de se retrouver autour d’une table bien garnie et, surtout, de cuisiner en chœur. «La cuisine arménienne est une cuisine conviviale. On ne cuisine pas chacun dans son coin, mais on se réunit tous autour d’une table pour préparer le repas de Noël ensemble. Chaque tante, chaque cousine a sa spécialité qu’on aide à préparer.»

«Normalement, le jour de Noël on est censés avoir douze desserts sur la table d’après ma grand-mère», confie la cheffe. Mais la pièce maîtresse du repas, l’Anouch Abour (voir recette), est LE dessert de Noël. Si la base de la recette est la même pour tous, chaque famille a ses subtilités qui se partagent lors de la réalisation qui se fait avec tous les convives. «On en fait toujours un peu plus, au cas où quelqu’un se rajoutait au repas. La coutume veut aussi qu’on en amène dans un Tupperware aux personnes qui travaillent la nuit par exemple.» Une fête bienveillante durant laquelle la table déborde des spécialités de chacun.

Recette de l’Anouch Abour

(Source: tamarahussian.com)

L'Anoush Abour est la pièce maîtresse du repas de Noël arménien. ©THEARMENIANKITCHEN
L'Anoush Abour est la pièce maîtresse du repas de Noël arménien. ©THEARMENIANKITCHEN

Ingrédients (pour 6 personnes):

  • 500 g d’épeautre
  • 100 g de sucre roux
  • 2 clous de girofle
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 étoiles de badiane (anis étoilé)
  • 1 cs d’eau de rose de bonne qualité
  • 6 abricots secs, 6 pruneaux dénoyautés, 6 figues séchées, 6 dattes
  • 1 poignée de raisins de Corinthe secs
  • 2 poignées d’amandes
  • 1 poignée de pignons de pin et 1 poignée de noix

Préparation:

Rincez l’épeautre puis faites-le tremper toute la nuit dans un grand volume d’eau claire.

Le lendemain, égouttez l’épeautre et faites-le cuire pendant deux heures dans une casserole d’eau bouillante.

Le temps imparti terminé, ajoutez les épices, le sucre et les raisins pendant une vingtaine de minutes.

Ajoutez les fruits secs, l’eau de rose et stoppez la cuisson quand les abricots sont bien gonflés.

Dressez dans des petites coupelles et servez tiède ou froid, selon votre goût.

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