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L’ail noir, nouveau diamant culinaire: comment le cuisiner?

L’ail noir, nouveau diamant culinaire: comment le cuisiner?
© Instagram abelandcole

Il fond dans la bouche comme un bonbon à la réglisse, un caramel mou ou un pruneau d’Agen confit au vin rouge. Il est doux, suave, moelleux. A la dégustation, il offre des arômes balsamiques, des goûts légèrement acidulés, un souvenir de raisinée, une impression de sous-bois avec de délicats bouquets de champignons, truffes et morilles. Avec sa couleur charbon, l’ail noir est devenu le nouveau diamant de la cuisine. Il intrigue les gastronomes et fait le bonheur des chefs, qui l’emploient de l’entrée au dessert.

Cette pépite gourmande vient d’Asie, plus précisément de Corée du Sud. Au pays de l’ail noir, le Japon, il est très prisé car il rappelle l’umami, cette cinquième saveur très condensée qui s’ajoute au sucré, salé, acide et amer et que l’on retrouve entre autres dans la sauce soja.

Trois semaines de cuisson

L’ail noir est le résultat d’une lente caramélisation. L’exercice consiste à prendre de l’ail blanc, rose ou violet, à le maintenir trois semaines à basse température entre 55 et 80 °C, avec un taux d’humidité situé entre 70 et 95%. Pour cela, les Japonais utilisent de l’eau de mer. Puis, il faut encore le sécher pendant deux semaines. Au bout de ce long processus, la pelure prend une teinte café et les gousses deviennent couleur ébène.

L'ail noir à la conquête de l'Occident

Tous les samedis, au marché de Lausanne, Claude Jabès propose sur son étal ces fameux aulx noirs qu’il prépare lui-même. «Tout a commencé par du mauvais ail que j’avais acheté en grande surface pour mes préparations d’houmous et caviar d’aubergine. Déçu, je décide de me rendre dans la Drôme, paradis de l’ail violet. J’en ramène 50 kilos. Comme j’en avais beaucoup trop, je les prends au marché. Ce qui fait le bonheur d’un de mes clients japonais.» Claude Jabès aime raconter des histoires et faire durer le suspense. «Un jour, il pose devant moi une gousse d’ail noir. Surpris, je goûte et c’est la révélation. Il m’explique comment il a procédé, me livre quelques secrets que je complète sur internet. La semaine suivante, une femme vient vers mon stand et me demande si j’ai de l’ail noir. Amusé, je lui réponds: Bientôt!» Claude Jabès s’équipe, importe des appareils du Japon. «Il faut un rice cooker dont la fonction keep warm n’est pas automatique. Mais si vous décidez d’en faire vous-même, attention à l’odeur puissante qui régnera chez vous.» Après de premiers essais catastrophiques, il parvient à maîtriser l’art de l’ail noir:

J’en produis depuis la fin de l’été dernier. Et, aujourd’hui, je propose également de la pâte et de la crème d’ail noir, cette dernière confectionnée avec du fromage blanc.

Le plaisir avant tout

L’ail noir, un délice à consommer sans modération? Il est considéré comme le nouvel alicament tendance; on lui prête de nombreuses vertus, comme celles de combattre le diabète, d’empêcher l’obésité ou encore d’abaisser le taux de cholestérol. Il serait également riche en magnésium, calcium, phosphore. De là à évoquer un produit miracle… «Je dirais que, comme les fruits et les légumes, il est riche en vitamines et en sels minéraux et contient des substances végétales secondaires très intéressantes, précise Muriel Jaquet, diététicienne à la Société suisse de nutrition, à Berne. Il y a plein de bonnes raisons d’en manger, notamment pour le plaisir gustatif. Mais il ne faut pas en attendre un effet spectaculaire sur la santé, surtout vu la quantité que l’on en consomme.» Aie!

Alors partons en cuisine découvrir les avantages de l’ail noir. Pour un apéritif réussi, frottez des tranches de pain de campagne avec de l’ail noir avant de les griller, ajoutez des rondelles de tomates et mozzarella, un filet d’huile d’olive, un peu de basilic. En plat principal, il se marie parfaitement avec les viandes et les poissons. Claude Jabès nous livre une recette toute simple:

Faire revenir une échalote dans du beurre clarifié, ajouter du vin blanc et laisser évaporer. Verser un peu de crème fraîche mixée avec quelques gousses d’ail noir. Saler, poivrer, rectifier. Déposer une belle tranche de cabillaud ou de bar, porter à petite ébullition et napper. Servir avec un riz au safran.

En dessert, l’ail noir se décline avec du chocolat et se mêle avec les fruits confits d’un cake. On y découvrira alors une dernière saveur fumée, un goût très agréable de café-chocolat.

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Gourmandises par Guy et Bernard Ravet


© Corinne Sporrer

Sur la carte de printemps de l’Ermitage à Vufflens-le-Château (VD), avec les festivités de Pâques qui approchent, est inscrit: «Agneau de Rossinière, papillote de pied et collet confit, jus à l’ail noir et séré de brebis». De quoi se réjouir!

«C’est mon fils Guy qui a découvert l’ail noir il y a une dizaine d’années quand il était à New York, explique Bernard Ravet. On s’est arrangés pour en faire venir de Californie, puis du bio d’Espagne. A l’époque, il fallait expliquer aux clients ce que c’était, personne ne connaissait ce produit.» Les deux chefs talentueux le préparent avec un foie gras de canard à la plancha et l’associent au bœuf wagyu qui vient du Japon. «C’est de l’ail qui ne sent pas l’ail, reprend Bernard Ravet. Cela permet de travailler de manière différente, de jouer avec sa texture, en sauce, en purée, en coulis. On l’utilise aussi bien avec un légume, un poisson ou une viande. On peut faire un beurre blanc à l’ail noir pour accompagner une saint-jacques. Avec une garniture printanière, fèves, carottes, petits pois, asperges, vous ajoutez quelques gousses d’ail noir pour donner une saveur un peu noisette. Coupé très fin dans une salade, il amènera un côté très agréable.» Guy Ravet l’écoute, il suit la description de cet ail qui s’invite dans tous les plats, mais tient à ajouter la gourmande touche finale:

En dessert, l’ail noir est extraordinaire. Avec son goût de vinaigre balsamique, il se marie avec les fraises. Veillez toutefois à ne pas trop en mettre car il devient vite persistant.

L’Ermitage des Ravet, route du Village 26, Vufflens-le-Château (VD). Tél. 021 804 68 68.

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Le vin à privilégier: Le Carminoir


© Corinne Sporrer

A Begnins la vigneronne Noémie Graff propose des vins d’exception, dont son fameux carminoir. «Ce vin est issu d’un croisement de pinot noir et de cabernet sauvignon. Il offre un bouquet complexe avec des notes de fruits et d’épices. Il est souligné par un caractère végétal discret, riche en tanins et bien charpenté.» Pour la sommelière Nathalie Ravet, ce vin de caractère s’accorde à merveille avec l’agneau de Rossinière, fondant et goûteux accompagné d’un jus à l’ail noir.

Domaine Le Satyre, chemin Fleuri 1, Begnins (VD). Tél. 021 366 12 96.

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La recette: Filet de selle d’agneau de Rossinière, ail noir, printanière de légumes


© Corinne Sporrer

Ingrédients pour 4 personnes:

400 g filet d’agneau

20 cl jus de viande

2 têtes d’ail noir

12 asperges

500 g fèves

500 g petits pois

12 carottes fanes

50 g beurre

3 cl huile à rôtir

Préparation

L’agneau: Assaisonner la viande, la mettre sous vide.

L’ail: Éplucher l’ail, partager les gousses en deux.

Les légumes: Éplucher carottes et asperges, découper les têtes d’asperges à 5 cm et émincer le reste. Écosser doublement fèves et petits pois.

Cuisson des légumes: Cuire à l’eau bouillante salée séparément asperges et carottes.

Cuisson de l’agneau: Cuire dans un bain à 55 °C pendant 30 minutes. Retirer la viande du sac, éponger et saisir avec l’huile pour bien colorer tous les côtés pendant 2 minutes. Si vous n’avez pas de machine à mettre sous-vide, vous pouvez emballer la viande sous papier film et cuire au four à vapeur à 55 °C 30 minutes.

Finition: Réduire le jus avec quelques gousses d’ail selon votre goût, mixer, réserver. Chauffer et assaisonner tous les légumes et l’ail avec un peu d’eau et le beurre. Dresser les légumes, décorer avec le jus, découper la viande et servir.

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