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Idées et astuces pour réaliser de délicieux tacos

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Et le taco végétarien? Celui du chef Boris Spicher marie la purée de pois chiches, le chipotle, un piment séché et fumé, à la tomate fraîche et pimentée. Il y ajoute des herbes fraîches et de la feta, s’inspirant du restaurant Le Noma, à Copenhague, prouvant ainsi que les tacos peuvent aussi devenir gastronomiques et dépasser les frontières.

© Tai's Captures / Unsplash

Un bon taco déborde forcément de générosité. Cette tortilla de maïs enroulée ou simplement repliée peut contenir une multitude de bonnes choses. De la viande, des légumes, des sauces, du fromage… bref, tout ce qui vous fait plaisir. Tout l’art consiste à ne pas en laisser tomber la moitié sur la table, dans le meilleur des cas. Car un bon taco se mange avec les doigts, debout, au coin du bar d’une petite enseigne ou dans la rue. Il se prépare à la minute et se déguste rapidement avec cette agréable impression de combler l’appétit d’un affamé. Il est d’ailleurs bien difficile de se contenter d’un seul, raison pour laquelle on en parle toujours au pluriel. Cela permet de goûter à différentes saveurs, d’en choisir un à la viande, un autre végétarien, un troisième traditionnel, appelé al pastor, si le cœur vous en dit.

Un bon taco est fait maison avec du bœuf ou du porc mijoté pendant des heures et accompagné d’une garniture de saison plus ou moins relevée. Il est bien loin de la malbouffe qui, malheureusement, a pris possession de cette spécialité pour la détourner et en faire une sorte de sandwich hypercalorique.

Celui qui nous intéresse vient du Mexique. C’est un antojito, soit un en-cas qu’on peut manger à n’importe quelle heure de la journée. La galette de maïs qui lui sert d’écrin remonte aux civilisations précolombiennes, qui cultivaient cette céréale il y a plus de 5000 ans. L’ensemble aurait été créé au XVIIIe siècle dans les mines d’argent. Ce casse-croûte des mineurs était simple, pas cher et nourrissant. Un universitaire américain, Jeffrey M. Pilcher, précise dans l’étude qu’il lui a consacré que le nom même de tacos viendrait des explosifs artisanaux que confectionnait ces hommes de l’ombre à l’aide de feuilles de papier roulées appelées… tacos.

Un plat sans frontières

Bien vite, la spécialité a gagné la ville et ouvert la porte à plein de variantes. Il y a le taco, al pastor, donc, «celui qu’on trouve à tous les coins de rue au Mexique, explique Boris Spicher, patron, avec son épouse Laura, de la taqueria Don Vergas. Il s’agit du classique, réalisé à base de porc mariné cuit sur une broche à la manière des kebabs. La viande est ensuite coupée et agrémentée de coriandre, d’ananas, de purée de haricots, d’abricots ou de pommes caramélisées, de pickles et de mayonnaise aux herbes fraîches, suivant les goûts ou les envies.»

Viennent ensuite les tacos à la barbacoa préparés avec de l’agneau ou du bœuf.

«Je le cuis à basse température pendant douze heures de manière à l’effilocher, poursuit le cuisinier. J’y ajoute trois sortes de piments, des oignons, de l’ail confit, de la purée de haricots, du chimichurri et des pickles.»

Il existe évidemment d’autres variantes: au poisson, avec du thon ou du saumon mêlé à des avocats et du citron vert; des tacos dorados, frits dans l’huile ou de canasta, à la vapeur.

Et le végétarien? Celui de Boris Spicher marie la purée de pois chiches, le chipotle, un piment séché et fumé, à la tomate fraîche et pimentée. Il y ajoute des herbes fraîches et de la feta, s’inspirant du restaurant Le Noma, à Copenhague, prouvant ainsi que les tacos peuvent aussi devenir gastronomiques et dépasser les frontières.

Une adresse à tester

Dans leur food truck, Laura et Boris Spicher régalent les passants avec de délicieux tacos faits maison. On s’y arrête avec plaisir.

Boris Spicher, patron, avec son épouse Laura, de la taqueria Don Vergas. © Corinne Sporrer

Il y a soudain une agréable odeur épicée qui nous transporte ailleurs. Passer devant la camionnette de Laura et Boris Spicher, c’est déjà un peu partir en voyage, direction le Mexique. Et goûter à leurs tacos faits maison, c’est apprécier d’être sur place. Savoureux mariage entre là-bas et ici. Le jeune chef a décidé de quitter le réputé Restaurant des Artisans, à Lausanne, pour se lancer en duo avec son épouse. «J’ai beaucoup appris aux Artisans où j’avais de belles opportunités de m’exprimer. J’ai aussi travaillé une année au Mexique dans un restaurant gastronomique.» Avec, d’un côté, le savoir-faire des mélanges plus ou moins épicés et, de l’autre les bons produits locaux, Boris Spicher a trouvé le secret de ses excellents tacos de qualité, goûteux et pas gras. Au menu, des tacos à la pièce qui vont du al pastor, à base de porc, purée de haricot et abricots caramélisés au végé, avec purée de pois chiche au chipotle, tomates fraîches et fermentées. Boris Spicher aime varier les plaisirs. Il n’a pas choisi le nom de Don Vergas pour rien. «Au Mexique, il s’agit d’un diablotin qui fait ce dont il a envie.»

Taqueria Don Vergas, lundi de 11 h à 20 h, place de la Riponne, Lausanne. Mercredi de 11 h à 14 h place de la Gare, Pully. Dimanche de 10 h à 16 h, place d’armes, Cully.

Recette: Tacos al pastor de Boris Spicher

© Corinne Sporrer

Ingrédients pour 4 pers.

  • 800 g d’épaule de porc
  • 1 litre de jus d’orange pressé
  • 200 g de vinaigre blanc
  • 20 g d’achiote (roucou mexicain en vente à la Taqueria don Vergas)
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 gousses d’ail
  • Sel, graines de poivre noir
  • 500 g d’abricots
  • Fleur de sel
  • 100 g de betteraves
  • 50 g de sucre
  • 100 de vinaigre blanc
  • 150 g d’eau
  • Une dizaine de tortillas

Préparation

Commencer la recette deux jours avant le repas, selon les étapes suivantes pour...

... les pickles: Mettre le sucre, le vinaigre et l’eau dans une casserole montée à ébullition, ensuite verser sur les betteraves (préalablement coupées en fines lamelles) et laisser mariner deux jours au frigo.

... la viande: Colorer la viande à la poêle. La mettre ensuite dans une grande casserole ou une cocotte qui va au four. Mixer le jus d’orange avec le vinaigre et l’achiote. Cuire au four avec la garniture toute la nuit (10 h minimum) à 110 degrés.

... les abricots: Les couper en deux et les poser sur une plaque avec du papier sulfurisé et un peu de fleur de sel. Ensuite les cuire à 180-190 degrés durant 15-20 min jusqu’à ce qu’ils commencent à caraméliser. Pour finir, mixer le tout.

En finition, poser la viande sur la tortilla, étaler un peu de purée d’abricots et terminer par quelques lamelles de pickles.

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