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Saveurs d'été: idées de recettes avec des tomates vertes

Gastronomie tomates vertes recettes

La tomate verte n’est pas, comme certains peuvent le penser, une tomate pas mûre. Au contraire, elle est juteuse et se distingue par un goût légèrement sucré!

© Monika Grabkowska / Unsplash

On a encore en tête le superbe film de Jon Avnet tourné en 1991, Beignets de tomates vertes, qui parlait d’amitié entre les générations sur fond des douces saveurs oubliées de cet en-cas très populaire dans le sud des Etats-Unis. La recette de cette friture croustillante était révélée dans les dernières pages du livre de Fannie Flagg, dont le film est l’adaptation.

Le secret du plat au parfum subtil? Il vous faut une tomate verte de taille moyenne par personne, un œuf, un verre de lait, une assiette creuse de semoule de maïs, une autre de farine. Vous coupez les tomates en rondelles, les salez et les laissez reposer 15 minutes. Tremper les tomates dans la farine, puis dans l’œuf mélangé au lait et enfin dans la semoule de maïs. Les faire frire dans de l’huile ou du saindoux jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les déposer sur un papier absorbant et servir. On peut les accompagner d’une sauce au raifort.

La tomate verte n’est pas, comme certains peuvent le penser, une tomate pas mûre. Au contraire, elle est juteuse et se distingue par un goût légèrement sucré.

La plus connue est la Green Zebra. Bien ronde, elle se démarque par son vert éclatant zébré de jaune et de vert clair. Sa chair conjugue des saveurs douces et relevées. Cette tomate est parfaite en carpaccio, en gaspacho ou même en chutney. Il existe aussi d’autres variétés, telles que la Charlie’s Green, aromatique et rafraîchissante, qui offre un bon équilibre sucre/acide ou encore la Aunt Ruby’s German Green, parfois considérée comme la meilleure des tomates vertes. Cette variété tardive, originaire du Tennessee, est vert émeraude, teintée de jaune-rose. Sucrée et épicée, elle est idéale pour une salade, des jus ou des soupes. On ne les citera pas toutes, mais il y a encore la Green Sausage de forme allongée et à la saveur fruitée, parfaite pour les sauces ou un ketchup.

© Oxa Oxa / Unsplash

Du chutney au sorbet

La tomate verte se prête à de nombreuses préparations à la couleur vert éclatant qui feront tout leur effet. Au plus simple, il suffit de la marier à d’autres tomates – jaunes, noires… – et de la servir avec de la mozzarella di buffala, assortie d’un filet d’huile d’olive, et le tour est joué.

Un peu plus compliqué, le chutney composé. Sur une base de Green Zebra, on ajoute vinaigre balsamique, sucre, échalotes, ail et oignons avant de faire réduire le tout. On y ajoutera, suivant les goûts, moutarde ancienne, sauce Worcestershire et tabasco, curcuma et curry ou encore graines de fenouil, piments et gingembre avant de laisser encore mijoter une demi-heure et de mettre en pot. A servir en apéritif ou en accompagnement d’un foie gras.

Autre idée gourmande: les tomates vertes poêlées avec un peu d’huile d’olive, des herbes de Provence, fleur de sel et poivre du moulin. Simplissime et délicieux. Ou encore, le ketchup de tomate verte fait maison pour varier les couleurs et, surtout, éviter celui, rouge, qu’on trouve partout et qui est souvent trop sucré.

On n’oubliera pas la confiture de tomate verte, délicieuse, douce et acidulée, à déguster autant sur une tartine au déjeuner que sur des toasts grillés avec un peu de fromage frais en apéritif et, pourquoi pas, en sorbet pour les belles journées d’été.

La recette

Plat: Tarte fine aux tomates des alentours de Lully et burrata de Genève, pesto au basilic et olives torréfiées

Recette de Pascal Cloetens

Pour 4 personnes

Ingrédients:

  • 400 g de tomates pleine terre locales (tomate ananas, rose de Berne, Green Zebra, noire de Crimée)
  • 4 pièces de burrata (125 g) de Casa Mozzarella
  • 240 g de pâte feuilletée
  • 40 g de graines de pavot
  • 60 g de basilic
  • 30 g de parmesan
  • 30 g de pignons de pin rôtis
  • 30 g d’huile d’olive
  • 1 cs de vinaigre de Xérès
  • 20 olives noires (sans noyaux)

Préparation

Laisser sécher les olives noires pendant 4 heures dans le four (air pulsé, 90 °C).

Entre deux papiers sulfurisés, cuire la pâte feuilletée avec les graines de pavot dans le four (air pulsé, 180 °C) pendant 20 min.

Mixer finement les éléments pour le pesto et réserver au frais.

Couper des tranches de tomates et assaisonner avec du gros sel, du poivre noir et de l’huile d’olive.

Finition

Composer votre tarte fine avec la pâte feuilletée, les tomates, les olives noires torréfiées et le pesto au basilic.

Poser la burrata par-dessus et terminer avec des chips de basilic.

© Corinne Sporrer

Gourmandises, par Pascal Cloetens

Dans le vieux Lully, le restaurant Les Curiades est un coin de paradis gourmand niché au cœur de ce charmant village non loin de Genève.

A l’abri des platanes centenaires, la terrasse invite à s’arrêter. On le fera d’autant plus volontiers que l’accueil y est chaleureux, le service efficace et la cuisine à la hauteur de la réputation de Pascal Cloetens.

Le chef belge, originaire de Bruges, a fait ses gammes dans deux grandes maisons, Châteauvieux et la Colombière, avant de reprendre Les Curiades, il y a 10 ans. Il s’applique à travailler les produits régionaux et régale ses hôtes avec des plats frais, inventifs et parfaitement maîtrisés; à l’image de sa soupe froide de tomate, pastèque et betterave dont les arômes se marient à la perfection ou sa rémoulade de crabe aux fines herbes, tartare de tomate et mousse d’avocat. La tomate est donc à l’honneur aux Curiades. Normal, elle est de saison. «Elles ont grandi en pleine terre, juteuses et goûteuses. A Lully nous sommes entourés de maraîchers. J’aime le marché, les produits du terroir, les producteurs d’ici. Je change ma carte tous les deux mois.»

Pour l’heure c’est un festival de bonheur aux saveurs ensoleillées. Pour les gourmets avides de tomates et curieux d’en découvrir les différentes variétés, mais aussi amateurs de recettes originales, Pascal Cloetens propose des soirées à thème les 12, 13 et 19 août. On s’en réjouit déjà.

Restaurant Les Curiades
Vieux-Lully, Bernex (GE)
Tél. 022 757 40 40.

© Corinne Sporrer

Un vin: Rosé Prestige 2019

Dans la campagne genevoise, à Lully, le Domaine des Curiades est réputé pour son aligoté. L’histoire veut que ce cépage bourguignon ait été introduit par Jules Dupraz au début du XXe siècle. Quelques générations plus tard, sous la houlette des deux frères Jacques et Christophe, ce cépage fait toujours la fierté du domaine, mais leur rosé Prestige a aussi une belle carte à jouer. Frais et fruité, parfait pour les beaux jours, il accompagne à merveille les tomates sous toutes leurs formes: en salade, en gaspacho ou en tarte fine, jolie spécialité du restaurant des Curiades, attenant au domaine. Un grand rosé à la robe saumon, élaboré avec des raisins garanoir vendangés «sur le fruit», afin d’en conserver tous les arômes et d’éviter la lourdeur de l’alcool. Très long en bouche, peu acide, il offre de subtils arômes de fruits mûrs.

Domaine des Curiades
Chemin des Curiades 49, Lully (GE)
Tél. 022 757 28 15

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