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Gastronomie: Les astuces des pros pour déguster la mozzarella, la ricotta, la burrata... etcétéra!

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«La mozzarella fior di latte ou fleur de lait est la plus connue, explique Gerardo Rotonda. Elle est réalisée à base de lait de vache. Elle a du goût, une texture fondante en bouche et elle s’accorde à merveille avec les tomates.»

© Birna Blum / Unsplash

Mozzarella, burrata, scamorza, ricotta… on ne s’y retrouve pas! Au lait de vache, de bufflonne ou de brebis, natures ou fumées, parfois tressées ou farcies, elles offrent toutes dans l’assiette ce doux parfum d’Italie.

Originaire de Teora, dans la région Campanie, au sud de l’Italie, Gerardo Rotonda a ouvert sa petite entreprise à Cuarnens dans le canton de Vaud. Avec son fils Pascal, ils fabriquent de manière artisanale mozzarella fior di latte, nodini et ciliegine, burrata, scamorza, ricotta nature et fumée, ainsi qu’une roulade extraordinaire. Et c’est sans comparaison avec les mêmes produits de supermarchés qui, à côté, ne sont qu’une gomme insipide et caoutchouteuse.

La mozzarella de Gerardo et Pascal est 100% vaudoise, mais avec un savoir-faire italien. «Nous travaillons avec le lait d’Etienne Aebischer, à Montricher (VD). Nous produisons environ 200 boules par jour avec une méthode traditionnelle italienne que j’ai apprise de mon père», précise Gerardo.

Sur leur étal, les samedis au marché de Morges et de Lausanne, il y a des fagots, des tresses, des bourses, des chapeaux, des grandes, des plus petites. Que choisir? «La mozzarella fior di latte ou fleur de lait est la plus connue, explique Gerardo Rotonda. Elle est réalisée à base de lait de vache. Elle a du goût, une texture fondante en bouche et elle s’accorde à merveille avec les tomates.»

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Les couleurs de l’Italie

Et celle d’à côté, en forme de nœuds? «C’est la mozzarella nodini. Elle est plus travaillée, plus croquante, un peu moins juteuse. Dans une assiette, elle offre une jolie décoration.» Et celle-ci, lisse comme une bille? «Il s’agit de la mozzarella ciliegine. Ce sont des boules plus petites, très pratiques pour l’apéritif ou avec une salade de tomate cerise.»

Gerardo Rotonda fabrique aussi des roulades de feuilles de mozzarella à couper en tranches. Celle au jambon, roquette et tomates séchées donne les couleurs de l’Italie. Une autre, délicieuse, est composée de saumon et de chicorée. Pour les déguster, il vous suffit de les couper en tranches et d’ajouter un filet d’huile d’olive.

On continue notre exploration. «La burrata est une mozzarella effilochée et mélangée avec de la crème. Elle se ferme comme une petite bourse. Une fois coupée, elle offre un cœur crémeux. On peut l’apprêter avec des légumes, des fruits, de la viande, des poissons, du saumon, des asperges, du jambon. Moi je la préfère nature avec un peu d’huile d’olive», souligne Gerardo. Son fils Pascal tient à préciser: «Pour l’anecdote, avant, la mozzarella invendue était utilisée pour faire la burrata. On la considérait comme la mozzarella du pauvre. Son intérieur, fondant à souhait, s’appelle stracciatella. C’est la crème de la crème. Idéal sur un toast.»

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Scamorza et caciocavallo

Et la scamorza? «C’est une mozzarella un peu plus sèche. On dirait qu’elle a une petite tête. Elle a vraiment le goût du lait. On peut la griller, la mettre dans les lasagnes ou sur les pizzas. Ici, nous la proposons nature ou fumée.»

Pour terminer arrêtons-nous sur la ricotta. «Réalisée avec le petit-lait, elle est très pauvre en gras. C’est un peu comme le sérac. On peut l’utiliser avec du salé ou du sucré, dans les raviolis ou la parfumer à la vanille. On peut tout faire avec. La farcir dans des fleurs de courgette, c’est un régal. Nous avons aussi de la ricotta fumée, à déguster juste avec un filet de miel. Une merveille!»

Il existe évidemment encore d’autres spécialités, comme l’incontournable mozzarella di bufala, réalisée avec le lait des bufflonnes et appréciée pour sa finesse et son arôme musqué. A Travers (NE), les frères Stähli en proposent de magnifiques. Et à Genève, à Casa Mozzarella, on trouve également le caciocavallo, une spécialité du Mezzogiorno qui se présente comme une grosse mozzarella en forme de sac que les moines suspendaient jadis pour la conserver. Vaste choix pour toutes ces fines fleurs du fromage.

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Les adresses

Mozza’fiato, Cuarnens (VD)

Casa Mozzarella, halles de Rive et laboratoire à Plainpalais (GE). www.casamozzarella.com

Stähli Produits fermiers: dans les commerces spécialisés, ainsi que certaines Migros et centres Manor


© Corinne Sporrer

Les Gourmandises de Benjamin Luzuy et Anthony Hardy

Le bar est en ciment, le sol en catelles et le plafond laisse voir des tuyaux peints en rouge. Le décor de style industriel sied bien à l’ancien café des Philosophes. Sous l’enseigne Bottle Lausanne, Benjamin Luzuy a repris l’endroit il y a une année avec pour chef Anthony Hardy. «Nous sommes partis sur le concept d’un bar à vin et cocktails avec une ambiance musicale et des petits plats gourmands à partager. Nous voulions créer un lieu populaire et festif.»

A la carte, de bonnes choses originales à déguster entre amis comme les acras et leur condiment à la mangue, le thon tataki et sa mayonnaise au wasabi ou la burrata et betterave. C’est soigneusement mis en valeur et les goûts sont bien équilibrés.

«La betterave est travaillée en pickles, elle est marinée dans du vinaigre, de l’eau et du sucre. Dans ce plat, la crémeuse burrata vient contrebalancerl’acidité de la betterave.» Il y a aussi les minisburgers, bœuf, agneau ou poulet qui sont servis en trio pour varier les plaisirs. Ou encore les grandes assiettes comme l’onglet de Simmental ou le cabillaud cuit à basse température. Mais le Bottle Lausanne est avant tout un lieu branché où l’on discute autour de quelques bons vins, vaudois de préférence, ou en sirotant les cocktails les plus fous. On pense à la vodka infusée au concombre, menthe et sirop de thé matcha. Le tester, c’est l’adopter.

Bottle Lausanne, place Pépinet 1, Lausanne (VD). Tél. 021 311 48 68.

20 recettes à base de betterave


© Corinne Sporrer

La recette

Les ravioles de betteraves et stracciatella de mozarella,

(Entrée pour deux personnes)

Ingrédients pour la pâte à raviole

  • 250 g de farine
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 œuf entier
  • 30 g d’huile d’olive
  • 15 cl de jus de betterave
  • une pincée de sel

Ingrédients pour la farce

  • 150 g de stracciatella de mozzarella mozza di fiato
  • 20 g de noix torréfiées
  • 5 g de basilic haché
  • une pincée de sel
  • une pincée de piment d’Espelette

Préparation

Faire un puits avec la farine et mettre les œufs au milieu. Ajouter l’huile d’olive et mélanger au robot avec le crochet.

Dès que la pâte devient sableuse, malaxer à la main et ajouter le jus de betterave. Laisser reposer 45 minutes au frais.

Abaisser la pâte à l’aide d’un laminoir ou à la main avec un peu de farine. Couper des petits carrés réguliers d’environ 5 cm de côté.

Mélanger la stracciatella avec les noix, le basilic, assaisonner avec le sel et le piment d’Espelette.

Mettre une grosse noisette de farce au centre des carrés de pâte et former une raviole en repliant les bords. User d’un peu d’eau pour colmater la pâte. Cuire 2 min. env. dans de l’eau bouillante avec un peu de sel.

Dresser dans une assiette creuse avec au centre la stracciatella, autour les ravioles et finir par quelques pousses d’herbes aromatiques.


© Corinne Sporrer

Et on le boit avec… du Gamay

Appelé Violette des prés, ce gamay offre au nez des touches de poivre et d’olive noire. En bouche, il laisse s’épanouir des notes de cerises épicées et s’accorde donc à merveille avec une mozzarella et betterave, un plat qui joue avec des gammes suaves et plus sucrées. Ce vin rouge de Yannick Passas s’harmonisera également avec des grillades et des charcuteries.

La Maison du Moulin, chemin du Grand-Pré 4, Coinsins (VD).
Tél. 079 473 75 87

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