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Comment cuisiner le houmous en mode technicolor

Houmous cuisine

Dans «Clea Houmous» (Ed. La Plage), Claire Chapoutot dévoile une trentaine de recettes qui donnent des pistes pour l’apprêter différemment tout en respectant l’ingrédient de base, les légumineuses. Les pois, qu’ils soient chiches ou cassés, les lentilles vertes, corail ou beluga, de même que les haricots, rouges, blancs ou violets, donneront des purées savoureuses, onctueuses et, suivant les ingrédients, multicolores.

© Getty

Il y a le classique aux pois chiches, tahin, ail, épices, cumin et jus de citron, une recette ancestrale dont plusieurs pays revendiquent la paternité. Toutefois, aujourd’hui, le houmous a envie de prendre des libertés. Il y a désormais la version orange quand il s’agit de le faire à la patate douce, verte au basilic, pistache ou lentilles du Puy, rouge avec des betteraves, jaune avec du citron ou du curry.

Dans «Clea Houmous» (Ed. La Plage), Claire Chapoutot dévoile une trentaine de recettes qui donnent des pistes pour l’apprêter différemment tout en respectant l’ingrédient de base, les légumineuses. Les pois, qu’ils soient chiches ou cassés, les lentilles vertes, corail ou beluga, de même que les haricots, rouges, blancs ou violets, donneront des purées savoureuses, onctueuses et, suivant les ingrédients, multicolores.

Parmi les idées originales que propose l’ouvrage, on retient le houmous couleur crème aux haricots blancs, amandes et artichaut. On se permet d’en dévoiler la recette. Pour six personnes, il faut cuire 240 g. de haricots blancs, puis les peler, ajouter une gousse d’ail, le jus d’un demi-citron, 80 g. de cœurs d’artichauts marinés, deux cuillères à soupe de purée d’amandes blanches, la même dose d’huile d’olive. Mixer le tout, ajouter quelques feuilles de basilic et des amandes en guise de décoration.

Pour une couleur rouge soutenue qui tend vers le bordeaux, optez pour le houmous aux haricots rouges et betteraves avec du paprika et un peu de piment. Il y a aussi le houmous vert tendre aux pois cassés, courgette et menthe ou encore celui vert émeraude aux petits pois, pignons et pistaches.

Fait maison ou traiteur

«Pour varier les plaisirs, je vous conseille de réaliser un houmous classique, puis de le séparer en trois portions et d’apporter à chacune une touche de folie, conseille Ulas, du restaurant Chiche ou pas chiche, à Genève. Vous pouvez facilement ajouter de l’avocat, de la betterave, de la courge afin de servir un trio rigolo aux couleurs gaies.»

Pour ceux qui hésitent à se lancer dans des préparations certes faciles, mais qui demandent parfois un peu de temps, il en existe des tout prêts et forts bons. Manor en propose une très belle sélection. Dans la gamme Atelier Blini, on trouve du houmous au curry, à la coriandre et au piment doux de couleur jaune soleil; un autre, au citron confit, est très agréable en bouche, tandis qu’un dernier, aux tomates séchées, est à déguster de préférence avec des crudités. Le Père Olive reste plus classique, mais innove avec un houmous piquant et un autre au basilic à servir avec du pain pita.

Niveau présentation, toujours dans cette idée de s’écarter un peu des traditions et de s’amuser à offrir un apéritif surprenant, n’hésitez pas à arranger votre houmous sur un plat sous forme de petites boulettes entourées d’éclats de pistaches ou d’amandes pour un côté un peu croquant. Vous pouvez aussi les enrouler dans de fines tranches d’aubergines ou de courgette grillées. Effet garanti!

La bonne adresse: Chiche ou pas chiche

© Corinne Sporrer

On y va? On se lance dans l’aventure? Chiche! C’était il y a trois ans, le pari un peu fou d’une mère, Ayten, et de son fils, Ulas, d’ouvrir un restaurant aux saveurs orientales dans le quartier de Champel, à Genève. Résultat, un tout joli café au nom rigolo de Chiche ou pas chiche dans lequel on déguste une délicieuse cuisine maison. D’origine kurde de Turquie, Ayten et Ulas proposent des plateaux de mezzés composés de houmous, de saksuka d’aubergine, de lentilles vertes, de salade de carottes comme là-bas, d’un taboulé épicé, d’un fondant poulet au yoghourt et, à choix, de boulettes de pois chiches, quinoa et légumes, lentilles rouges au citron, bœuf (köfte) ou de lentilles rouges et citron. C’est juste une merveille, avec plein de goûts différents en petite portion. «Le dimanche nous organisons le kahvalti, un petit-déjeuner turc pour faire découvrir nos spécialités.» Forcément, un endroit, même délicieux, n’est rien sans un accueil chaleureux. Toute la journée, vous pouvez venir boire un café… turc ou d’ici, déguster quelques baklavas et autres böreks faits maison et vous dire que le monde a encore de belles choses à offrir. On y retourne? Chiche!

Chiche ou pas chiche
, av. Alfred-Bertrand 14, Champel, (GE)

Recette du houmous nature par Ulas et Ayten

© Corinne Sporrer

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:

  • 1 kg de pois chiches secs, pas en boîte
  • 2 dl de tahin (pâte de sésame)
  • 2 dl d’huile d’olive extravierge
  • 1 cs de sel
  • 1 cs de cumin
  • 2 gousses d’ail
  • Le jus d’un citron
  • ½ cc de paprika en poudre

Préparation:

  • Tremper les pois chiches dans l’eau froide pendant 24 heures.
  • Le lendemain, les porter à ébullition 45 minutes à une heure dans l’eau claire. Selon les goûts, vous pouvez ajouter un peu de vinaigre, mais ce n’est pas indispensable. Ecraser le cumin au mortier, presser les gousses d’ail.
  • Une fois cuits, mettre les pois chiches dans un mixer avec tous les autres ingrédients. Mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte pas trop déliée ni trop épaisse. Saler.
  • Servir avec du pain pita. Pour la décoration, poser quelques pois chiches sur votre houmous et saupoudrer de paprika. Bon appétit.

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