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Comment doper notre cuisine automnale avec le curry indien

Curry recette

En Inde, on connaît cette poudre sous le nom de massala, qui veut dire mélange. Parmi les currys les plus connus sous nos latitudes, il y a celui de Madras, considéré comme médium, ou le garam masala, qui signifie en hindi mélange chaud.

© Monika Grabkowska

«Il y a autant de currys que de gens qui en font, sourit Patrick Rosset, du Monde des épices, à Payerne (VD). Il faut compter de quinze à vingt-cinq épices pour qu’il soit réussi. C’est comme la construction d’une maison. Vous avez les fondations avec les fondamentaux, la coriandre, le curcuma, le cumin et le fenugrec, puis les étages, avec ce qu’on appelle les forces, soit la moutarde, le piment et le poivre. Enfin, les couleurs et les saveurs avec les aromatiques, comme la cannelle, l’anis, les clous de girofle, la muscade ou le gingembre.»

Avec un supplément d’âme

Toutefois, pour rendre la maison encore plus belle, il faut ajouter un dernier ingrédient. «J’ai appris à faire le curry en Inde, au Kerala, poursuit le spécialiste. Avant de partir, la grand-maman cuisinière m’a dit: Tu dois y mettre ton âme. Je lui avais répondu que je préférais mettre les épices. Avec un petit sourire, elle a ajouté: Un jour tu comprendras. Aujourd’hui, je sais qu’il est nécessaire d’y mettre du ressenti. Une fois qu’on a toute la palette, on peut réaliser un monochrome ou une peinture multicolore.»

Le curry, ou cari, désigne une préparation épicée ou le plat qu’il condimente. On le trouve principalement en Inde, où il diffère de région en région. «Les currys du nord de l’Inde sont plus sur des épices bois, comme la muscade, la cannelle, le girofle, reprend Patrick Rosset. Dans le Sud, ce sera plutôt anis, cardamome, fenouil. Après, il y a des traditions régionales, souvent liées à la production des épices. Au Nord, on travaille la cardamome noire, dans le Sud la verte. A Goa, le curry se conjugue souvent avec du lait de coco. Les currys possèdent donc tous un parfum différent et chaque région a sa manière de les composer.»

En Inde, on connaît cette poudre sous le nom de massala, qui veut dire mélange. Parmi les currys les plus connus sous nos latitudes, il y a celui de Madras, considéré comme médium, ou le garam masala, qui signifie en hindi mélange chaud.

Sur leur site, Corinne et Patrick Rosset en proposent d’autres, plus rares. Il y a le balti, un curry médium qui provient du nord de l’Inde et du Pakistan. Il accompagne à merveille les poissons, les viandes, les légumes et même les crustacés. On trouve aussi le rogan josh, également un médium de la région du Cachemire, à servir avec un agneau ou un poulet.

Du goût et encore du goût

Il en est un, le curry karahi, dans lequel la femme de Patrick Rosset, Corinne, a mis tout son cœur. Cette création aromatique offre en un tour de main un fabuleux voyage au pays des épices. «A la base, le karahi est un plat, style wok, destiné à cuire et à servir les plats indiens, précise Corinne Rosset. La saveur prononcée de la recette rehausse les légumes sautés et leur donne une touche exotique. Le karahi se marie bien avec un poulet, un bœuf ou un agneau. Pour en faire sortir tous les parfums, mariner la viande au minimum une heure avec le curry et un peu d’huile. Puis, faire revenir un oignon émincé à l’huile ou au ghee, le beurre indien, le faire compoter doucement jusqu’à obtention d’une pâte. A la fin, ajouter un peu d’eau, de la tomate ou du lait de coco, selon l’envie.» Avec le curry, tout est finalement question de goûts.

Le Monde des épices, Payerne.

La cuisine indienne de Nandanam

A Lausanne, le Nandanam, 13 points au Gault & Millau, offre une cuisine indienne originale, parfumée et épicée. C’est délicieux!

On a envie de dire qu’il s’agit du meilleur restaurant indien du canton de Vaud. Pourquoi? Pour l’ambiance, l’accueil, le sourire et, forcément, la qualité de la cuisine. Nandanam signifie jardins de Krishna. Ici, c’est une improbable petite terrasse qui donne sur le nouveau pôle muséal de Lausanne. A l’intérieur, pas de chichis à l’indienne, genre buffets à gogo ou chaises en velours doré. Non, le décor est sobre et de bon goût, avec la fleur stylisée du mandarin en guise d’emblème.

Le patron, Pradeep Chandran, son chef, Liby Kalankattil, et son sous-chef, Radha Vinoth, proposent une cuisine du Kerala, succulent voyage dans le monde des épices. «Je tiens le Nandanam depuis neuf ans. Je voulais transmettre les saveurs de mon pays, mais également faire un pont culturel et culinaire entre ici et là-bas. Pour ça, nous n’hésitons pas à travailler les produits locaux avec des épices indiennes.» Ça donne un fabuleux mariage, à l’image du tartare de féra, tamarin, gingembre et coriandre. Par ailleurs, les currys transporteront de bonheur les amoureux de l’Inde. On a encore en mémoire ce bœuf oulathi, un plat classique du Kerala, épicé et sauté dans une sauce noix de coco et gingembre. Quand on le déguste sur la terrasse, on peut vraiment se croire dans les jardins de Krishna.

Nandanam, avenue Louis-Ruchonnet 11, Lausanne (VD). Tél. 021 312 23 00.

Recette: Les crevettes géantes de Chettinad par Liby Kalankattil et Radha Vinoth du Nandanam (pour 4 personnes)

© Corinne Sporrer

Préparation:

  • Dans une poêle, faire chauffer de l’huile de coco, ajouter le cumin et les graines de fenouil.
  • Quand le tout est brun, mettre les feuilles de curry, les oignons et l’ail émincés ainsi que les tomates coupées en morceaux. Mélanger.
  • Ajouter le piment rouge selon les goûts, puis les crevettes et la coriandre en poudre. Faire cuire quelques minutes. Tout à la fin, verser le citron.
  • A déguster avec du riz ou des légumes. Bon appétit.

Ingrédients:

  • 5 ou 6 crevettes géantes par personne
  • 4 tomates fraîches
  • ½ cc de curcuma
  • 1 cc de piment rouge
  • 1 cc de coriandre en poudre
  • 1 jus de citron
  • 1 cc de cumin
  • 1 cc de graines de fenouil
  • Quelques feuilles de curry
  • 1 gros oignon
  • 6 gousses d’ail
  • 2 pousses de gingembre frais
  • Huile de coco

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