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Envie d'automne

Recette et adresses de chefs pour déguster la chasse autrement

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© Getty

«Atriau de gibier au génépi, risotto au potiron et râpée de Belper Knolle, désossée de selle de cerf-faon, fumée légère de barolins, jus poivré.» Parfois, rien qu’en lisant une carte, on a envie de prendre son téléphone et de réserver. Chez Jacques Bovier, à la Sitterie, à Sion, la chasse prend des libertés par le choix de la viande, la manière de la cuire, comme ce cerf-faon fumé à la pive ou encore les garnitures originales qui font la part belle à l’automne. Ici, vous ne trouverez ni spätzli, ni pâtes, mais de la polenta ancienne du Tessin, un risotto arborio au potiron ou des légumes racines.

Des classiques et du neuf

Aux Curiades, à Bernex (GE), Pascal Cloetens aime aussi varier les plaisirs et mettre les produits de son canton en vedette. Pour sublimer une saladine de perdreaux, il choisit volontiers des lentilles vertes de la Petite Grave. Parmi les garnitures originales qu’il propose, on retient la poêlée de cèpes et céleri-rave grillé pour son rôti de cerf, les lentins de chênes pour son râble de lièvre ou encore le gâteau de polenta avec le filet mignon de sanglier mariné à la bière.

Enfin, à Fribourg, au Pérolles, chez Pierrot Ayer, la selle de chevreuil se cuit à la moutarde de Bénichon et s’accompagne d’une roulade de mignon aux dés de poire à Botzi en gelée d’airelles rouges. Ça donne envie! Ainsi, aux classiques choux rouges, choux de Bruxelles, poires au vin rouge, spätzli ou marrons caramélisés, certes délicieux, s’ajoute désormais toute une panoplie d’autres produits d’automne, souvent locaux.

A l’auberge de l’Onde, à St-Saphorin (VD) (voir ci-contre), le chef Jacques Allisson ne manque pas d’idées et nous dévoile quelques recettes toutes simples à réaliser. «J’essaie de proposer des choses différentes. Par exemple, je sers des raisins confits, qui s’accordent et décorent à merveille l’osso buco de cerf braisé aux champignons. Pour ça, il faut pocher les raisins pour leur ôter la peau, ensuite on enlève les pépins et on les confit lentement dans de l’huile d’olive avec du thym et du laurier, avant de les conserver dans un sirop. Ça change des airelles.» Mirabelles, petites prunes et pêches de vignes feront aussi l’affaire. Il suffit de les poêler avec du sucre, du beurre et un peu de vinaigre de Xérès. Les coings au safran peuvent aussi remplacer les poires au vin.

Le panais, c’est le pied!

Côté légumes, Jacques Allisson met en avant les racines. «J’adore les topinambours ou les panais avec la chasse. On peut les travailler en purée, les cuire à l’eau, mais je vous donne un conseil pour les apprêter différemment: vous prenez vos panais tels quels et vous les posez sur un nid de gros sel, vous enfournez à 140-150 °C et vous laissez environ trois quarts d’heure, suivant leur grosseur. Vous vérifiez qu’ils soient fondants, vous les coupez en rondelles ou en longueur et vous faites revenir le tout dans un peu de beurre. Les légumes prendront juste le sel qu’il leur faut. C’est tout. Vous verrez, c’est simple et ça fera tout son effet avec une bonne chasse.»

La recette de Jacques Allisson

Accompagnement: laitue confite au chou rouge et coing

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© Corinne Sporrer

Pour 4 personnes

Ingrédients:

1 pièce de chou rouge

2 coings

80 g de lard fumé

1 oignon

5 dl de vin rouge

150 cl de vinaigre de vin rouge

1 laitue romaine

Préparation:

Tailler finement le chou rouge et les oignons, puis les faire revenir à l’huile d’olive. Couper les coings en cubes, le lard fumé en bâtonnets et les ajouter au chou rouge. Incorporer le vin rouge et le vinaigre et laisser compoter pendant deux heures. Vérifier que le liquide soit bien évaporé et que le chou rouge soit fondant. Assaisonner et réserver.

Blanchir les feuilles de laitue à l’eau bouillante, puis les refroidir dans l’eau glacée. Bien les égoutter et les éponger. Rouler le confit de choux rouge dans les feuilles de laitue.

À l’Auberge de l’Onde, à St-Saphorin (VD), la laitue confite au chou rouge et coing accompagne un osso buco de cerf et jus au cacao

© Corinne Sporrer

Les gourmandises de Jacques Allisson

A l’auberge de l’Onde, à St-Saphorin, on se laisse emporter par une vague d’émotions en dégustant une chasse de grande qualité.

Tout débute par un carpaccio de cerf aux airelles, goûteux et fondant à souhait; puis viennent les raviolini maison aux bolets et enfin une entrecôte de chevreuil, saignante à cœur, aux baies de sureau, panais, chou rouge et poire confite. Le tout est accompagné de quelques bons vins de la région, recommandés par le sommelier Jérôme Aké Béda. Le menu, pris côté brasserie, dévoile déjà l’inventivité du jeune chef qui jongle avec les textures, marie les goûts et, surtout, montre qu’il a envie de faire plaisir à ses hôtes.

Depuis une année, Jacques Allisson a pris les commandes de cette auberge aux charmes multiples. Il y a la pinte, qui offre une chaleureuse atmosphère vaudoise et, à l’étage, la rôtisserie, une grande salle lumineuse, aux poutres apparentes. Là, ce sont, en cette période de chasse, les médaillons de cerf, selle de chevreuil ou perdreaux gris cuits au feu de bois qui tiennent la vedette. A l’auberge de l’Onde, Jacques Allisson joue adroitement de la tradition revisitée et de la modernité bien comprise. Tout en restant classique, sa délicieuse chasse prend une touche contemporaine. «J’aime varier les sauces et la garniture. J’opte volontiers pour des baies de sureau, des coings au safran, des raisins confits ou pour une sauce cacao.»

L'adresse

Auberge de l’Onde, centre du village, St-Saphorin (VD).
Tél. 021 925 49 00

On le mange avec... un St-Saphorin grand cru Ornatus

A l’auberge de l’Onde, le charismatique sommelier et maître d’hôtel Jérôme Aké Béda règne sur le domaine des vins. Fin connaisseur, poète dans les mots, il vous conseillera avec justesse. Pour accompagner l’osso buco de cerf, laitue confite au chou rouge, coing et jus au cacao, son choix s’est porté sur le St-Saphorin Ornatus, de Pierre-Luc Leyvraz. On l’écoute et on boit ses paroles: «Il s’agit d’un assemblage de gamaret, garanoir, syrah, diolinoir et ancellotta.

Ce vin rouge est tout en finesse. Il conjugue le soleil de la syrah, la texture du diolinoir, le côté épicé du gamaret. Au nez, on part en Italie. Il y a des fruits noirs, des pruneaux, des cerises qui tendent vers le kirsch, un côté chocolaté, un peu de réglisse et du poivre noir. Cette complexité souligne une excellente maturité. Ce vin voyage avec beaucoup d’assises et de délicatesse en bouche et développe des notes fruitées et épicées. Il soutient à merveille la chasse.»

Pierre-Luc Leyvraz, chemin de Baulet 4, Chexbres (VD). Tél. 021 946 19 40.

© Corinne Sporrer

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