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Pour en comprendre les complexités et les apprécier au mieux, voici les conseils de dégustation de Thibaut Panas, chef sommelier du Beau-Rivage Palace à Lausanne.

Rosé, blanc, rouge,ou blanc, rosé, rouge?

Quand il s’agit d’ordre de dégustation, Thibaut Panas ne croit pas à la règle imposée: «Chaque dégustateur a sa manière de faire, ses préférences. Il est vrai qu’il y a certaines constances dans nos critères. On cherchera l’acidité et le sucre dans les blancs, et plutôt les tanins dans les rouges. Personnellement, je goûte d’abord les blancs, puis les rosés et enfin les rouges», explique-t-il. «Mais il faut se décomplexer vis-à-vis de l’univers du vin. Cela reste quelque chose de très terre à terre et subjectif. L’important: avoir du plaisir, partager, pas forcément en parler avec des mots savants.»

Frais ou chambré?

Là aussi, côté température, tout est question de goût. Le meilleur sommelier de l’année 2014 pour «GaultMillau» servira les blancs frais, sans barrique et plutôt légers, autour des 7 à 8 degrés. Quant aux blancs plus puissants, il les laissera davantage s’exprimer entre 10 et 12 degrés. Les champagnes libèrent harmonieusement leurs bulles et leurs arômes autour de 6 degrés. Les rouges légers, gamay, pinot noir, s’expriment parfaitement avec un peu de fraîcheur, autour des 13-14 degrés. Enfin, les rouges plus structurés seront servis entre 16 et 18 degrés. Attention, car le fait de servir un vin chambré peut faire ressortir l’alcool.

On l’ouvre, cette bouteille?

Au moment de l’ouverture, il faut prendre garde à couper la collerette en étain sous la bague de verre du goulot. Cela évite que le vin ne se retrouve en contact avec le métal, ce qui pourrait provoquer une oxydation. Ensuite, on n’enfonce pas trop le limonadier (ndlr: tire-bouchon) dans le liège, afin de ne pas faire tomber de débris dans la bouteille.

Quant au bouchon, on le sent pour vérifier si le vin n’est pas bouchonné – c’est-à-dire si les molécules TCA et TCB, qui donnent ce goût caractéristique, n’ont pas contaminé le vin – mais aussi afin de repérer les possibles déviances aromatiques.

Carafé ou décanté?

On carafe le vin si on souhaite l’aérer, le laisser s’ouvrir au maximum. En revanche, on le décante de façon à séparer les éventuelles matières en suspension dues aux tanins. Le gardien de l’une des plus belles caves de Suisse utilise le procédé avec parcimonie: «Je ne carafe pas forcément les vins avec un peu de bouteille. J’aime bien que le client garde le plaisir de les découvrir tout juste débouchés, et qu’il puisse suivre ainsi l’évolution du vin au long de la dégustation.»

Et le verre, alors?

La taille du verre dépend de la manière dont le vin doit être aéré. Certaines marques proposent un verre par cépage. Selon Thibaut Panas, un verre à blanc et un verre à rouge suffisent au dégustateur amateur. «Pour une dégustation agréable, le buvant – c’est-à-dire l’épaisseur du verre à l’endroit où se posent les lèvres – a également son importance.»


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L’œil, le nez, la bouche...

Les étapes de la dégustation constituent un cheminement vers un but précis. On utilise les trois sens que sont la vue, l’odorat et le goût. A l’œil, d’abord, on observe le disque – le contour de la surface du vin dans le verre ainsi que son centre – qui est plus ou moins sombre, ce qui donne des indications sur l’âge du vin et le cépage. Ensuite, le nez est sollicité en deux temps: le premier nez, où l’on sent le vin sans l’aérer dans le verre, permet de percevoir les premiers arômes. Le deuxième nez, après avoir tourné le vin dans le verre, invite à entrer dans le détail. «Au premier nez, par exemple, on identifiera un arôme de fruits rouges, le deuxième nez précisera qu’il s’agit de celui du cassis», explique le sommelier. Il ajoute: «Cette étape est très subjective, puisque l’on identifie des arômes faisant partie de notre propre mémoire olfactive.» Quant à la bouche, elle confirme ce qui a été senti auparavant et permet d’expérimenter la consistance, les tanins, les aspects beurrés ou boisés, etc.

Bienvenue au Jardin des Vins

Du jeudi 5 au samedi 7 mai 2016, au Domaine des Iles à Sion, ce ne sont pas moins de 12 caves valaisannes qui offrent la possibilité de découvrir leurs vins en un même lieu. Seul sésame pour cette savoureuse exploration, un verre de dégustation qui vous ouvrira les portes de près de 210 vins issus de 13 cépages. Tarif: 30 fr.

Jardins des Vins infos.

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