cuisine
Repas de Noël: Les grandes tendances 2023
Pour un menu classique comprenant viandes et ingrédients de luxe, l’addition peut atteindre entre 60 et 80 francs par personne.
© UNSPLASH/JED OWENNoël, ses sapins, ses décorations, ses chants, ses échanges de cadeaux. Et ses repas gargantuesques, aussi. Mais de quoi seront-ils composés cette année, alors que les budgets sont plus que serrés que jamais et que de nombreuses questions éthiques remuent les esprits? Le point avec Christian Segui, Chef Exécutif de l’EHL et Meilleur Ouvrier de France Charcutier Traiteur…
Les grandes tendances
Pour Christian Segui, «le repas de Noël, qui rassemble la famille et/ou les ami-e-s autour d’une belle table, est un moment exceptionnel dans l’année. On a donc volontiers tendance à proposer des mets qui sortent de l’ordinaire et qu’on ne mange pas tous les jours - comme le saumon, les huîtres, les fruits de mer, une bonne viande, différentes variétés de fromage et une bûche en dessert».
Et le foie gras, si largement décrié? «Il est certes un peu en perte de vitesse, mais il se retrouve malgré tout sur beaucoup de tables pendant les Fêtes et reste un produit très demandé - ce que nous pouvons d’ailleurs constater, nous, dans le métier», indique le chef. Il reprend:
«Si j’en juge tant par ce qu’on nous demande, ici à l’EHL, que par ce que je vois sur les étals, on est vraiment dans le traditionnel!»
De facto, il suffit de faire un tour au marché et dans les magasins d’alimentation ou de jeter un œil sur les conseils culinaires proposés par les sites et magazines spécialisés pour constater qu’en effet, même revisitée et modernisée, la tradition reste reine.
Au menu, donc: un apéro soigné, avec petits canapés, feuilletés, bâtonnets de légumes et leurs dips, verrines de toutes sortes… Puis des entrées, composées selon les goûts de foie gras, de saumon, de fruits de mer ou encore de veloutés, de terrines de viande, de poisson ou de légumes.
En plat principal, soit la toujours très appréciée fondue chinoise (adaptable à tous les régimes puisqu’on peut cuire ce que l’on veut dans le bouillon!), soit une volaille, un rôti, du filet mignon sauce morilles, etc. avec un accompagnement de châtaignes, de légumes, de gratin dauphinois ou de pommes dauphines - grandes favorites des tables de Fêtes.
Viennent ensuite les fromages, suivis de l’incontournable bûche, qui, elle aussi, se décline de mille et une manières.
Ça donne quoi, côté budget?
Contrairement à ce qu’on pourrait imaginer, la cherté de la vie n’a pas une énorme incidence sur l’envie de proposer un menu particulier:
«On adapte et on pense son repas en fonction de différents paramètres. Dont le budget, bien sûr.»
Il n’empêche… Même si l’on fait (très) attention en termes de dépenses, dans une grande majorité des familles, on aura toujours envie de mettre les petits plats dans les grands et, très souvent, on aura du même coup tendance à choisir quelques ingrédients spéciaux et plus dispendieux - même en petites quantités. Quitte à faire gonfler la note finale - dont le montant dépend de plusieurs facteurs: «C’est très difficile, voire impossible de l’évaluer clairement car tout dépend du nombre de convives, du menu qu’on compose et du fait qu’on y inclue ou non des produits de très haute qualité, donc chers, ou encore de l’endroit où l’on fait ses achats», relève le chef.
Il est vrai que proposer à une tablée de 10 personnes du foie gras à 120 francs le kilo, des petits pains briochés frais achetés en boulangerie à 1 fr. pièce et du filet de bœuf à environ 80 fr. le kilo coûtera plus que de servir une terrine faite maison ou du pâté en croûte, du pain toast prétranché trouvé en sachet et une viande plus commune. Au bout du compte, pour un menu classique comprenant viandes et ingrédients de luxe, «l’addition peut atteindre entre 60 et 80 francs par personne», conclut Christian Segui.
Quid des végés?
En Suisse, selon une étude réalisée en 2022 par l’institut de sondage Mach et publiée sur Swissveg, quelque 5% de la population sont végétariens ou véganes. Ce qui ne veut pas dire que ces plus de 300 0000 personnes dérogent à la tradition.
Car si les mets proposés sont bel et bien exclusivement végétaux, le rituel du repas de Noël, lui, semble immuable - comme le précise d’ailleurs Marie, une trentenaire lausannoise adoratrice des festivités de fin d’année et qui s’agace de ce catalogage: «Il faut arrêter de croire qu’on se cantonne à grignoter des vieux bouts de carottes ou des bouillasses de céréales. Dans le registre végé, on peut réinventer des grands classiques de Noël et faire des choses fantastiques et très, très festives!» Ce que confirme Christian Segui:
«On a vu l’émergence de nouveaux régimes, d’une autre manière de consommer et de s’alimenter, bref, d’une philosophie différente et très intéressante que nous prenons très au sérieux.»
Il reprend: «Cela demande de l’adaptation, bien sûr, mais il y a des alternatives - comme nous le prouvons d’ailleurs au quotidien dans le restaurant 100% végane de l’EHL.» En clair, «on peut préparer toutes sortes de plats sans viande ni protéines animales tout à fait sympas!»
À ce propos… si vous êtes en panne d’inspiration, plongez sans hésiter dans l’un des nombreux recueils de recettes «Fêtes végés» publiés des derniers temps. Parmi lesquels Un grand Noël vegan (Éd. La Plage), Mes plats de Noël vegan (Éd. Solar) ou encore La (bonne) cuisine veggie et vegan (Éd. Hachette). Excitation papillaire garantie.
