gastronomie
Rencontre avec Lucrèce Lacchio, cheffe du Berceau des Sens
Avant de diriger la cuisine du Berceau des Sens, la trentenaire d’origine italienne née à Grenoble travaillait au Flacon à Carouge (GE).
© ANNE-LAURE LECHAT«Aujourd’hui, je suis plus sereine et j’ai les idées plus claires», confie Lucrèce Lacchio en dégustant son café du matin tout en se prêtant au jeu de l’interview dans le décor cosy du bar du Berceau des Sens, dont elle dirige la cuisine depuis le 1er septembre 2023. Auparavant, elle enchaînait des journées de seize heures aux fourneaux du Flacon à Carouge (GE), un rythme peu propice à la pleine expression de la créativité bouillonnante de cette trentenaire d’origine italienne née à Grenoble. Depuis six mois donc, la cheffe a succédé à une ribambelle de Meilleurs ouvriers de France, tous masculins et plus âgés. Une première à l’EHL.
Les manches relevées de sa veste dévoilent un poulpe tatoué sur le bras gauche. «C’est un animal qui s’adapte à toutes les situations, comme moi. J’ai d’autres tatouages que je cache lorsque je travaille.» Elle montre alors le couteau suisse piqué sur son bras, «le résultat d’un pari avec mon grand frère», sourit-elle avant de reconnaître que la symbolique de l’objet lui correspond plutôt bien.
Son tatouage préféré? Le prénom de sa grand-mère, Eliane. «Elle cuisinait une blanquette de veau avec du vinaigre et du jaune d’oeuf dont la saveur évoque mon enfance.» Quand on lui demande si c’est elle qui lui a donné le goût de la cuisine, elle répond que c’est plutôt son frère aîné, César, aujourd’hui cuisinier au Street Cellar de Lausanne.
«Il avait 15 ans quand il a commencé ses études, moi 10. On était un peu ses cobayes, et puis il m’a montré. Petite, c’était la seule activité qui me canalisait.»
De son propre aveu, Lucrèce Lacchio est têtue, et ce n’est pas rien de le dire. Après quatre ans d’études au lycée hôtelier du Clos d’Or à Grenoble, elle décroche à 18 ans son diplôme et fait partie des cinq meilleurs élèves sélectionnés pour aller se perfectionner un an à Chicago.
«Ma mère ne s'en est remise que le jour où je suis revenue! Ça m'a permis d’apprendre l’anglais technique spécifique à la cuisine, ce qui est un atout pour travailler à l’EHL.»
Sous ses ordres en cuisine, une douzaine d’étudiant-e-s qui changent chaque semaine et huit professionnel-le-s, dont deux femmes. Trois avec elle, contre zéro avant son arrivée.
Un goût acidulé et épuré
Elle n’a pas le goût du sucré, ce qui ne l’empêche pas de créer pour ses client-e-s gastronomes des desserts à tomber. Pour son anniversaire en novembre 2023, «ses gars», comme elle appelle son équipe, lui ont d’ailleurs préparé un sandwich au lieu d’un gâteau. En revanche, elle adore tout ce qui est acidulé. «Le citron, c’est ma passion. A la maison, j’en ai toujours un bac rempli dans mon frigo. Il y a aussi beaucoup de salades, pour mon lapin Milo.» Probablement l’animal de compagnie le plus chanceux du monde. Lucrèce ajoute qu’elle a en permanence sa râpe à citron sur elle pour assaisonner ses plats.
«Je joue d’ailleurs beaucoup avec les fruits dans mes recettes pour amener une touche d’acidité. Cet agrume est peut-être le seul tatouage qui me manque encore!»
Et puisqu’elle en parle, on lui demande qui cuisine à la maison, son compagnon étant lui aussi cuisinier. «On alterne, mais surtout on ne se prend pas la tête. J’aime les choses simples.» Et épurées, comme en témoignent la cuisine des chef-fe-s qu’elle cite en modèles: Anne-Sophie Pic, Andreas Caminada ou Clare Smyth.
Gourmande, elle goûte tout, toute la journée. «C’est pour être sûre des goûts, et me mettre à la place du ou de la client-e. Je peux enchaîner foie gras en cuisine, cantine à midi et pain avec une branche de chocolat l’après-midi, ce qui étonne d’ailleurs mes collaborateur-rice-s», s’amuse ce poids plume du haut de son 1 m 57. Entre deux services, Lucrèce Lacchio s’offre des pauses sportives dans un fitness voisin et profite de l’environnement propice du Chalet-à-Gobet où se trouve l’EHL pour aller courir quand le temps le permet. Elle s’est d’ailleurs fixé comme objectif de participer aux 20KM de Lausanne en avril 2024. «J’ai fait la course des 10 km il y a quelques années avec l’équipe de l’EHL, un peu par hasard. Et je me retrouve à y travailler aujourd’hui, c’est fou.» La boucle est bouclée.
Bio express
1992: naît le 23 novembre à Grenoble.
2002: découvre le goût de la cuisine avec son grand frère César.
2012: diplômée du lycée hôtelier du Clos d’Or (F), part un an à Chicago pour se perfectionner.
2021-2023: dirige les fourneaux du Flacon, à Carouge (GE).
2023: devient cheffe du Berceau des Sens le 1er septembre.
