Femina Logo

Portrait inspirant

Paz Levinson, sommelière poétesse

Paz levinson sommeliere anne sophie pic

«Il y a cinq ans encore, j’entendais des chefs et des clients exiger un homme pour des conseils sur les vins.» - Paz Levinson

© MICAL VALUSEK

Les enfants rêvent de devenir astronautes, archéologues ou vétérinaires. Paz Levinson, elle, c’est moins commun, voulait être poète. Quelques décennies plus tard, on peut dire qu’elle y est arrivée. À sa manière. Car cette Argentine, aujourd’hui cheffe sommelière des restaurants d’Anne-Sophie Pic, manie les images, les figures de style, les couleurs et les rythmiques avec une tout autre matière que les mots: son alphabet à elle, ce sont les liquides.

Vins, spiritueux, cafés, thés, bières, sakés, jus et même eaux minérales, avec tout ça, Paz Levinson est capable de composer des épopées sensorielles, des refrains entêtants ou des haïkus sophistiqués. Une palette d’inspirations qui en fait un peu une extraterrestre dans l’univers très codifié de la sommellerie, traditionnellement assez monomaniaque sur le vin et les alcools forts. Sa bibliophagie y est pour quelque chose:

«J’ai toujours adoré la littérature, les livres, et j’ai le même comportement autour des boissons, je lis énormément de choses sur les breuvages, les cultures gastronomiques, ma curiosité est insatiable.»

Vocation de transmettre

Indéniablement, cette soif de découverte lui a réussi. Ne vous fiez ainsi pas aux apparences de cette jeune femme calme, à la voix douce et chaleureuse, qui ne cherche pas à s’imposer: elle est une bête de compétition, qui a raflé plusieurs prix parmi les plus prestigieux du globe dans son art, renvoyant au vestiaire nombre de challengers masculins qui se pensaient dieux vivants des caves ou virtuoses des cocktails. Pourtant, au départ, rien ne laissait présager un tel parcours dans la sommellerie.

Un parcours qui commence loin, très loin, à Bariloche, où elle est née en 1978. «C’est une petite ville de Patagonie, en pleine montagne. J’ai parfois l’impression de retrouver ses paysages lorsque je viens à Lausanne, avec son lac, la nature à couper le souffle tout autour.» Son amour de la littérature – elle vénère Walter Benjamin, Joseph Brodsky ou Pablo Neruda, «des auteurs aux univers sensoriels très développés» – lui laisse penser qu’elle devrait embrasser une carrière de professorat.

Elle quitte alors la Patagonie pour Buenos Aires et commence des études de lettres. En parallèle, la jeune femme se met à travailler dans un restaurant pour boucler ses fins de mois. Coup du destin: c’est l’établissement de la cheffe Maria Barrutia, très réputée dans la capitale et qui envisage de fonder une école de sommellerie. Elles deviennent collègues mais aussi amies.

A la conquête du globe

Savoir créer des accords avec les mets, ciseler et souligner les saveurs. Cette approche lui parle. Peut-être parce qu’elle a toujours trouvé étrangement poétique les contrastes et les harmonies entre les goûts. «Toute petite, je me souviens avoir été marquée par les tonalités acidulées des framboises et autres fruits des bois que l’on cueillait dans le jardin à Bariloche.»

Encouragée par sa mentor de Buenos Aires, Paz Levinson suit tout le cursus de cette nouvelle école puis devient formatrice au sein du restaurant, formant les nouvelles recrues à l’art d’allier les liquides aux mets. Certes, les études de lettres ne sont plus qu’un lointain souvenir, mais elle a trouvé sa voie. Après quelques années dans la capitale, elle part exercer comme sommelière aux États-Unis, en Chine puis au Royaume-Uni. Multiplie les concours, devient deux fois meilleure sommelière d’Argentine puis meilleure sommelière des Amériques et se hisse dans le dernier carré de l’élite en étant sacrée quatrième meilleure sommelière du monde.

Homme sommelier exigé

Elle se fait remarquer par sa façon de bousculer doucement mais sûrement les acquis, elle qui adore «casser les préjugés et générer des ruptures dans les accords, tout en demeurant respectueuse des équilibres». Ces expériences loin de l’Argentine lui renvoient néanmoins le machisme en pleine figure. La sommellerie, l’alcool, la science des vins, a priori un territoire de mâles.

«Dans certains pays, il y a encore très peu de femmes à ces postes, surtout dans les établissements haut de gamme, et cela déconcerte. Il y a cinq ans encore, j’entendais des chefs et des clients exiger un homme pour des conseils sur les vins. C’était très différent en Argentine, où il y avait autant de femmes que d’hommes dans les formations, sans doute parce que ce métier est récent dans mon pays et n’a pas toute cette histoire très liée au masculin.»

L’entente parfaite

Soudain Paris lui tend les bras. On lui propose un poste dans un restaurant réputé. Son amoureux, traducteur et poète, n’y voit pas vraiment d’inconvénient, attiré lui aussi par le foisonnement intellectuel de la capitale française. Ils s’y installent bientôt et y fondent ensemble une librairie en langue espagnole. C’est dans cette même ville qu’elle croise par hasard Anne-Sophie Pic lors du tournage d’un documentaire.

Le coup de foudre professionnel est total et les deux surdouées se mettent à collaborer dès 2018. «C’était comme si l’on se connaissait depuis longtemps. Elle était experte notamment dans les agrumes, les plantes, et elle traitait les cafés et les thés de manière singulière, c’était une révélation pour moi. Aujourd’hui, on conçoit des associations qui sont de véritables créations collectives. J’ai trouvé grâce à elle l’enthousiasme et l’espace pour faire des choses que je voulais explorer.»

Paz Levinson est désormais l’une des très rares femmes sommelières en chef d’un établissement triplement étoilé. Un tandem de choc qui n’a pas fini de surprendre.

Pour recevoir les derniers articles de Femina, inscrivez-vous aux newsletters.

Nicolas vous suggère de lire aussi:

Podcasts

Dans vos écouteurs

E78: Comment prévenir le cancer de la peau

Dans vos écouteurs

E77: Comment mieux vivre nos émotions au quotidien

Notre Mission

Un concentré de coups de cœur, d'actualités féminines et d'idées inspirantes pour accompagner et informer les Romandes au quotidien.

Icon Newsletter

Newsletter

Vous êtes à un clic de recevoir nos sélections d'articles Femina

Merci de votre inscription

Ups, l'inscription n'a pas fonctionné