Recettes: Un repas de Noël pensé pour tous les goûts

Entre Belle-Maman sans gluten, Tonton sans lactose, les enfants végétariens et leurs cousins véganes, établir un menu de Noël qui régale tous les convives peut s’apparenter à un véritable exercice d’équilibriste. L’occasion d’imaginer un repas différent? Une option qui séduit à double titre le Dr Dimitrios Samaras, médecin nutritionniste à Genève et consultant aux HUG: «Pourquoi en effet ne pas changer un peu certaines habitudes qui ne sont pas forcément meilleures tant du point de vue de la santé, avec des menus trop riches, que de celui du gaspillage de nourriture particulièrement durant la période de fêtes?»

Et contrairement à ce qu’en pensent les plus réfractaires, contenter toutes les papilles n’est pas mission impossible, relève Maria-Lena Enz, diététicienne chez Team Nutrition à Veyrier (GE): «Strict ou pas dans ses choix alimentaires, même à Noël, chacun doit y trouver son compte. On arrive à trouver des menus qui sont un peu passe-partout. Pour éviter tout désagrément, l’idée est de demander les éventuels problèmes de santé liés à l’alimentation qu’ont les convives, notamment pour ce qui est des allergies.» Il suffirait donc de mettre un peu d’eau dans son vin et de se renseigner sur ce qui a peut-être changé dans le régime alimentaire de Tata ou du petit-­cousin.

Vous avez dit souplesse?

«C’est extrêmement bienveillant de poser la question aux invités sur ce qu’ils mangent ou pas, mais au bout d’un moment, c’est quand même un peu compliqué», nuance le Dr Dimitrios Samaras.

Tradition, mais aussi compromis et pourquoi pas innovation. Qu’il n’y ait qu’une tête pensante aux manettes du menu entier ou que l’on opte pour la version buffet canadien, le maître mot est «souplesse». De l’apéro au dessert, voici de quoi s’inspirer avec quatre recettes adaptées à tous les goûts et surtout… ultragourmandes!

L’apéro (végane)

Caviarde lentilles étoilé

Un caviar de lentilles étoilé, servi dans des petites verrines. Une recette apéritive suggérée par la Genevoise Annick Jeanmairet. Pour faire pétiller les assiettes à Noël, elle sort le Best of de Pique-Assiette (Éd. Favre), un livre avec 105 recettes concoctées au fil des années dans sa kitchenette avec les cheffes et chefs romands qu’elle reçoit, de Philippe Chevrier à Olivier Martin en passant par Cecilia Zapata. Et pour réjouir les téléspectatrices et les téléspectateurs, une nouvelle saison de son émission Pique-Assiette démarre sur la RTS le 19 février 2022 avec Franck Pelux, le Promu romand de l’année.

Ingrédients

Pour 6 personnes

• 150 g de lentilles noires (Beluga)*
• 1 gousse d’ail
• 1 étoile de badiane
• 1 petit bouquet d’aneth
• 1 petit bouquet de ciboulette
• Huile d’olive

* privilégier les lentilles locales, par exemple celles de la ferme Courtois à Versoix (GE), ou celles de Dicifood (VD).

Préparation

Rincer les lentilles sous l’eau froide, les mettre dans une casserole avec la gousse d’ail épluchée et l’étoile de badiane.

Recouvrir d’eau froide (6 dl). Dès que l’eau bout, cuire 20 minutes à petits bouillons. Les lentilles doivent être al dente.

Saler en fin de cuisson. Égoutter.

Hacher l’équivalent d’une cs d’aneth et la même quantité de ciboulette. Recouvrir d’huile d’olive.

Mélanger l’huile parfumée avec les lentilles, rectifier si besoin l’assaisonnement en ajoutant un peu de fleur de sel.

 Servir tiède dans des verres ou des verrines.

L’astuce

Pour une version non végétarienne en fonction des préférences des convives: prévoir 1 noix de Saint-Jacques par personne, la tailler en cubes, la parfumer avec l’huile aux herbes et en coiffer le caviar de lentilles.

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L’entrée (sans gluten)

Mousseline de féra du Léman et ses citrons

Une mousseline de féra du Léman et ses citrons, concoctée par la cheffe Marie Robert. Incontestable talent de la cuisine (16/20 au «Gault&Millau» et couronnée Cuisinière de l’année en 2019, ce qui n’est pas rien dans ce monde encore bien masculin!), cette joyeuse trentenaire, qui s’est entourée d’une brigade entièrement féminine, propose des menus à son image. À savoir savoureux, imaginatifs, pétillants, joyeusement colorés, poétiques et ludiques. Et conçus avec des produits frais et bien entendu de saison. Son univers bohème et haut en couleur est à découvrir au Café Suisse, à Bex.

Infos et réservations sur cafe-suisse.ch

Ingrédients

Pour 6 personnes

• 1 kg de filets de féra
• 300 ml de crème 25%
• 80 g de blancs d’œufs
• 15 g de sel
• 8 g de poivre
• Jus d’un citron vert et un citron jaune
• Piment d’Espelette
• Echalote
• Ciboulette
  

Préparation

Enlever la peau du poisson et récupérer la chair. Mixer celle-ci avec la crème, les blancs d’œufs, le sel et le poivre

Passer au tamis.

Ajouter la ciboulette, le piment d’Espelette, l’échalote émincée et le jus de citron vert à la farce. Mélanger.

Mouler et filmer hermétiquement.

Cuire au four vapeur à 69 °C pendant 9 min ou au bain-marie.

Faire refroidir au réfrigérateur, puis démouler.

 Servir sur des assiettes garnies à votre goût (mâche, salade…)

L’astuce

Le poisson ne se remplace pas. En revanche, la crème peut être végétale (soja, riz, millet…). Quant aux blancs d’œufs, on peut leur préférer des graines de lin moulues avec une quantité égale d’eau (il faut laisser reposer cette préparation pour qu’elle se «gélifie») ou éventuellement de l’agar-agar.

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Le plat de résistance (végane)

Ballottine de légumes d’hiver – truffes et pois chiches du pays – cornes d’abondance

Cette ballottine de légumes d’hiver – truffes et pois chiches du pays – cornes d’abondance a été imaginée tout spécialement pour la circonstance par Rafael Rodriguez qui, depuis 2014, officie à l’Auberge de l’Abbaye de Montheron. Ce qu’il propose? Des plats qui changent au gré des jours… et de ses inspirations. D’une créativité folle, ce chef revisite des recettes traditionnelles tout en sublimant des produits locaux et de saison. Au plaisir des papilles, on ajoute celui des yeux puisque les assiettes magnifiquement dressées se dégustent dans un cadre enchanteur.

Infos et réservations sur montheron.ch

Ingrédients

Pour 6 personnes

•  300 g de pois chiches cuits
• 300 g de céleri pomme
•  400 g de raves (navets)
•  400 g de courge butternut
•  10 grandes feuilles de chou kale
•  30 g de truffes du pays
•  4 échalotes
•  200 g de cornes d’abondance fraîches
•  3 dl de vin rouge (éventuellement végane)
•  2 cc de fécule de pommes de terre
•  Sel et poivre
•  Huile de colza ou de tournesol
•  Fleur de sel de Bex

Préparation

Éplucher le céleri, le couper en cubes et le faire cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’il soit tendre. Égoutter, ajouter les pois chiches, mixer finement jusqu’à la consistance d’une purée épaisse (ajouter un peu d’eau de cuisson si nécessaire), rectifier l’assaisonnement et réserver au réfrigérateur.

Couper la courge et le navet en très fines tranches à la mandoline ou à la trancheuse, les saler légèrement puis les cuire 40 secondes à la vapeur.

Enlever les grosses côtes du chou kale et cuire les feuilles dans de l’eau bouillante salée. Dès qu’elles sont tendres, les retirer et les mettre dans de l’eau glacée pour garder la couleur.

Émincer finement les truffes.

Sur un papier sulfurisé, déposer en deux carrés d’environ 20 cm de longueur les feuilles de chou, puis les raves, la courge et les truffes. À l’aide d’un sac à dresser, disposer un boudin de purée sur chaque côté long des carrés. Rouler comme un maki pour former la ballottine. L’emballer bien serrée dans un papier film. Réserver 12 heures au réfrigérateur.

Sauce et garniture:

Émincer les échalotes, les saler et les faire dorer pendant 5 minutes dans de l’huile de colza ou tournesol. Réserver.

Nettoyer soigneusement les cornes d’abondance, les faire suer dans un peu d’huile, saler, poivrer, déglacer au vin rouge, réduire, puis ajouter 2 dl d’eau. Cuire 20 minutes puis délayer la fécule de pommes de terre dans un peu d’eau, ajouter et porter à ébullition. Mixer pour obtenir une sauce crémeuse, rectifier l’assaisonnement et la liaison si nécessaire.

Dressage:

Couper la ballottine en tranches de 2 cm d’épaisseur et les faire chauffer au four à 160 °C pendant 5 minutes.

Verser la sauce au fond d’une assiette creuse, y poser la ballottine, entourer des échalotes et ajouter une pincée de fleur de sel. Accompagner par exemple d’une mousseline de pommes de terre.

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Le dessert (végétarien)

Doublé gâteau au chocolat et panna cotta coco-vanille

Un gâteau au chocolat et huile d’olive – sauce aux cerises noires et poivre du Kerala, servi avec des verrines de Panna Cotta Coco-Vanille – soit deux desserts en un signés Trish Deseine. Bien connue pour ses nombreux recueils de recettes généreuses et gourmandes, pleines de beurre et de crème, l’auteure irlandaise est aujourd’hui éprise d’un homme qui ne mange ni viande ni laitage. Qu’à cela ne tienne! Face à ce nouveau défi, elle a planché, cherché, testé et, finalement, élaboré des plats et desserts veggie-compatibles que l’on retrouve dans La (bonne) cuisine veggie et vegan d’une omnivore réticente (mais amoureuse), qui vient de sortir chez Hachette Cuisine.

Ingrédients pour le gâteau:

Pour 6 personnes

• 150 g de chocolat noir
•  6 cl d’huile d’olive (au goût pas trop fort!) + un peu pour le moule
•  3 œufs (ou voir l'astuce pour le rendre végane)
•  75 g de sucre fin
•  125 g de poudre d’amandes
•  1 pincée de sel
•  Farine pour le moule
•  250 g de cerises noires (surgelées)
  
•  1 cc de sucre muscovado brun
•  Poivre noir du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 180 °C.

Casser le chocolat dans un bol puis le faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie. Ajouter l’huile d’olive et bien mélanger.

Dans un autre bol, battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent blancs, mousseux et doublent de volume. Incorporer au chocolat avec la poudre d’amandes pour obtenir une pâte homogène.

Huiler et fariner le moule à cake. Enfourner pour 25 minutes environ, en vérifiant la cuisson au centre à l’aide de la pointe d’un couteau au bout de 22-23 minutes. Si le gâteau cuit trop rapidement et semble brûler sur la surface, le couvrir de papier aluminium et poursuivre la cuisson.

Sortir le gâteau du four et le laisser refroidir quelques minutes avant de le démouler sur une grille pour qu’il refroidisse complètement.

Pendant ce temps, poêler les cerises avec le sucre à feu moyen (sans ajouter de matière grasse!) en les remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles lâchent leur jus. Oter du feu et laisser refroidir dans la casserole.

Mettre la sauce sur les tranches de gâteau, donner un tour de moulin de poivre noir et servir.

Ingrédients pour la panna cotta coco-vanille

Pour 6 personnes

•  200 g de fruits (Mangue, ananas, fraises ou framboises surgelées… ce qu’on veut!)
•  Sucre glace
•  40 cl de lait de coco
•  40 cl de crème de coco
•  1 gousse de vanille
•  3 cs de sucre (muscovado pour le goût ou blanc pour la couleur!)
•  1 sachet (2 g) d’agar-agar

Préparation

Réduire les fruits en purée (et les passer au tamis si nécessaire) et ajouter le sucre glace.

Mettre le lait de coco, la crème de coco, la gousse de vanille préalablement fendue et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Incorporer l’agar-agar à l’aide d’un fouet puis laisser mijoter 3 minutes, en surveillant de près. Laisser refroidir ce lait sucré avec la gousse de vanille afin de faire infuser les arômes.

Lorsque le lait est froid, ôter la gousse de vanille en grattant l’intérieur pour en faire sortir les graines qu’il faut mélanger au lait. Verser dans des petits verres et les mettre au réfrigérateur au moins deux heures pour que le mélange prenne.

Au moment de servir, ajouter une couche de purée de fruits sur la surface.

L'astuce

Au lieu des oeufs, vous pouvez utiliser par exemple du tofu soyeux, des graines de lin moulues avec une quantité égale d’eau, ou encore un yogourt de soja.

NB: Comptez environ 50 à 70 g de «remplacement» par oeuf.