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Végétarien, vegan, sans gluten... le dilemme du festin de Noël!

Dilemme festin noel 2019

Pour éviter les drames à l’heure de passer à table, les stratégies sont diverses, du buffet canadien à l’invitation au restaurant (chacun commande ce qu’il aime)… ou, plus pragmatique, préparer un repas zéro risque faisant l’impasse sur tous les aliments sensibles. Autre tendance, laisser la jeune génération, sensible à une alimentation équilibrée et plus écologique, prendre le relais pour organiser le raout familial.

© Getty Images

Du foie gras au torchon sur du pain brioché, du saumon fumé, un bon gros rôti d’agneau et un gratin dauphinois, peut-être quelques légumes pour la déco. Et une bûche pour clore le repas, sans compter le plateau de fromages et le champagne qui coule à flots. Vous avez fait le compte? Oui, il y aura de la viande, du lactose et du gluten à satiété! A l’heure des faux-mages (les fromages sans produits laitiers, donc) et des burgers sans viande, est-ce encore raisonnable?

Il faut dire qu’avant, on ne se posait pas trop de questions quand il fallait établir le menu de Noël. On se devait de marquer le coup, on aurait le temps de faire attention à ce qu’on ingurgite l’année suivante (un vœu pieux à classer dans la catégorie bonnes résolutions). Désormais, toutefois, imaginer un festin qui plaise à tout le monde relève de la mission impossible.

Il y a le gluten, d’abord, conspué de toutes parts et pas seulement par les cœliaques.

«Selon les connaissances actuelles, entre 1 et 2% de la population souffre d’une intolérance de type cœliaque envers le gluten, plus une zone grise d’environ 8-10% avec une sensibilité au gluten, mais sans cœliaque, évoque Dimitrios Samaras, médecin nutritionniste à Genève, consultant aux HUG.

Le trend du sans gluten se calme un peu, je reçois moins de djihadistes du gluten free qu’avant, mais il est clair que l’industrie essaie de profiter de cette niche.» Histoire de ne froisser personne, mieux vaudra tout de même servir du riz complet ou du quinoa plutôt que des nouilles au beurre.

Côté lactose, les choses se corsent davantage, puisque, en Suisse, entre 20 et 40% de la population serait intolérante.

«Donc là oui, clairement, si on ne veut pas prendre de risque, on évitera la panna cotta au dessert et on essaiera à tout le moins de faire une cuisine pauvre en lactose», résume le médecin.

Mon ananas vient du Ghana

Et on ne parle même pas du scandale que produirait, auprès de la petite-cousine membre d’Extinction Rebellion, le fait de servir un agneau venu de Nouvelle-Zélande ou une salade d’ananas arrivés tout droit du Ghana. «Dans une certaine mesure, on peut dire que le repas de Noël est devenu un moment plus compliqué, mais simplement parce qu’on a conscience qu’on ne veut pas faire n’importe quoi, note Hélène Tinguely, nutritionniste. Toujours plus de monde essaie d’élever la qualité des repas de Noël et de sortir des plats traditionnels.»

Pour cette nutritionniste, le garde-fou nutritionnel est la présence de légumes en abondance. «Chez nous, chacun peut venir avec ce qu’il aime, même du foie gras, mais il n’y aura pas que ça et des flûtes salées à l’apéro. On y ajoutera du guacamole, des dips de légumes. Même chose avec la dinde, qui sera entourée de tout un tas de légumes!» Cette spécialiste trouve tout à fait acceptable de se montrer un chouia plus laxiste et de manger exceptionnellement un peu plus riche que d’habitude.

«On compensera le lendemain avec une soupe, voire en instaurant un genre de jeûne intermittent en ne déjeunant pas, c’est facile à mettre en place.»

Un foie gras sans viande

Pour éviter les drames à l’heure de passer à table, les stratégies sont diverses, du buffet canadien (chacun apporte ce qu’il aime) à l’invitation au restaurant (chacun commande ce qu’il aime)… ou, plus pragmatique, préparer un repas zéro risque faisant l’impasse sur tous les aliments sensibles. Autre tendance, laisser la jeune génération, sensible à une alimentation équilibrée et plus écologique, prendre le relais pour organiser le raout familial. Afin de ne pas avoir à expliquer une énième fois à l’oncle que:

«Oui, une terrine de lapin aux morilles, ça reste de la viande» et que «non, on n’en mangera pas puisqu’on est végétarien».

Justine, enseignante de yoga à Lausanne, a choisi il y a deux ans d’inviter sa famille chez elle, ce qui lui a permis d’éviter d’avoir à se justifier. Végétarienne, elle a aussi fait le choix de s’abstenir de manger des produits contenant du lactose et du gluten. Une question de santé et de bien-être. «Du coup, on a fait le repas de Noël à notre manière, totalement végétarien. D’abord parce que c’est bon, et aussi parce que ça oblige à un peu d’originalité. J’ai une famille plutôt ouverte, j’ai de la chance, mais j’avais tout de même peur des réactions.»

Au final, les convives ont bien réagi. «Disons que le moment le plus délicat a été la dégustation du faux gras, qui imite le foie gras, mais avec des lentilles et des herbes aromatiques!»

Reposez cette tranche de bûche

Ne pas présenter de viande au repas de Noël, ça commence à se faire. «Avant, on préparait une dinde aux marrons sans trop se poser de questions, mais les choses ont effectivement changé», a aussi noté Catherine Léger, diététicienne à Lausanne et à la Clinique Genolier. Pour elle, la moindre des politesses passe par un message à tous les convives qu’elle ne connaîtrait pas, afin de noter les éventuelles allergies et les régimes alimentaires de chacun. «Je ne prête pas attention aux caprices, aux modes du moment. Je reste assez sévère là-dessus, mais je pose systématiquement la question des vraies intolérances. C’est le minimum de respect, que l’autre se sente bien accueilli.» Le médecin Dimitrios Samaras abonde: «Dans le monde politiquement correct dans lequel nous vivons, il est de bon ton que celui qui invite pose la question des allergies et de la viande. Personnellement, je n’irais pas plus loin.»

Toutefois, au-delà de ces restrictions alimentaires, le repas de Noël s’est aussi grandement allégé. «De ce que je vois, ces repas de fin d’année sont de manière générale de moins en moins gargantuesques, ils deviennent moins problématiques», a noté Catherine Léger. Les conseils qu’elle glisse systématiquement à ses patients, angoissés à la simple idée de passer à table le 24 décembre au soir ou le 25 à midi? «Premièrement, qu’il est peut-être intéressant de ne pas se resservir une deuxième assiette. C’est le seul moment dans l’année où je leur dis qu’ils peuvent éventuellement sauter le repas d’après s’ils se sentent gavés!»

Parce que, repas végétarien ou pas, avec ou sans gluten, les faits sont là: après les Fêtes, le taux de pancréatites diagnostiquées prend l’ascenseur. Alors… reposez immédiatement ce deuxième morceau de bûche!

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