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Recettes: réinventer les desserts aux pommes

Recettes: réinventer les desserts aux pommes

Avec une pâte feuilletée ou brisée, la tarte aux pommes se sert chaude, tiède ou froide. Elle se compose en toute simplicité avec un peu de beurre et de la cannelle.

© Getty Images

La pomme est le fruit de tous les desserts. Elle se fait moelleuse en gâteau, se fond de bonheur en compote, garde son croquant dans une salade de fruits, se fait cocon en chausson, rougit de plaisir en crumble et se renverse en tarte Tatin. Fruit régional par excellence, atout santé reconnu de longue date, car contenant vitamines, minéraux et oligoéléments, la pomme offre une multitude de recettes, des plus simples aux plus complexes.

Une histoire qui remonte au Moyen Âge

Elle est capricieuse, toutefois, et le nombre de ses variétés complique la donne. De la Winter banane à la reinette ananas en passant par la pomme d’épices d’hiver, aux notes anisées, ne vous y trompez pas! Parmi les plus populaires optez sans soucis pour la gala, la pinova, la golden, la boscoop ou encore la Granny Smith, qui donne un peu d’acidité.

Avec une pâte feuilletée ou brisée, la tarte aux pommes se sert chaude, tiède ou froide. Son histoire remonte au Moyen Age et c’est en Angleterre qu’on trouve ses premières traces avec des recettes datant du XIVe siècle. Elle se compose en toute simplicité avec un peu de beurre et de la cannelle. On peut y ajouter des œufs, de la crème ou la parfumer à la noix de muscade. «Le secret d’une bonne tarte aux pommes c’est la matière première», soulignent les artisans boulangers-chocolatiers Séverin Gerber et Grégory Wyss.

«Il faut réaliser sa pâte maison, utiliser une bonne farine bio, du beurre de laiterie, une montagne de pommes et un peu de sucre. Il faut être généreux et vous obtiendrez une excellente tarte.»

Du strudel à la rombosse

Un amour ces pommes? C’est le nom d’une autre spécialité venue des Etats-Unis. En 1908, à Newark, dans le New Jersey, le confiseur William W. Kolb eut l’envie de tremper une pomme dans une préparation de bonbons. On dit aussi que cette douceur piquée sur un bâtonnet vient des fêtes foraines.

Il y a ensuite les fameux strudels aux pommes, spécialité autrichienne, la croustade, appelée également crumbel aux pommes, un dessert d’origine britannique qui signifie tomber en miettes et qui est né durant la Seconde Guerre mondiale, en plein rationnement. Rien ne se perd avec la pomme au four qui est peut-être le dessert le plus simple à réaliser. Vous créez une cheminée en enlevant les pépins, vous glissez du beurre et un peu de sucre, vous mettez au four jusqu’à ce que le tout soit bien doré. En Belgique, elle est enveloppée de pâte et s’appelle la rombosse.

On citera encore les beignets aux pommes, qui évoquent parfois le souvenir des grands-mamans, la compote nature, à la cannelle, vanillée, orangée ou safranée, qui offre une belle onctuosité ou encore les pommes caramélisées.

«Vous pelez, videz et coupez vos pommes en quartiers, reprennent Séverin Gerber et Grégory Wyss. Dans une poêle vous réalisez un caramel à sec, vous mettez du beurre et ajoutez un peu de raisinée, d’eau-de-vie de pomme ou du jus de citron. Incorporez vos pommes froides en les mélangeant de manière à ce que le caramel les nappe, posez-les dans un plat à gratin que vous mettez au four pendant une vingtaine de minutes. A servir avec une glace vanille. C’est notre dessert préféré.

Le dessert: Pithiviers aux pommes

© Corinne Sporrer

Une recette pour 6 personnes de Séverin Gerber et Grégory Wyss

Ingrédients:

  • 600 g de pâte feuilletée de votre boulanger-pâtissier
  • 500 g de crème d’amandes
  • 250 g de poudre d’amandes
  • 1 œuf
  • 150 g de beurre pommade
  • 100 g de sucre glace
  • 1 g de zeste d’orange bio
  • 10 g d’amaretto
  • 10 g de fleur d’oranger
  • 2 pommes gala
  • 30 g de sucre
  • 20 g de beurre
  • 20 g de raisinée (vin cuit)
  • 1 jus de citron

Éplucher et couper les pommes en quartiers. Les cuire avec le sucre, le beurre, la raisinée et le jus de citron jusqu’à ce qu’elles arrivent à une belle caramélisation.

Dorure:

  • 1 œuf entier
  • 1 cs d’eau
  • 3 g de sel

Mélanger l’œuf, l’eau et le sel.

Montage du pithiviers:

Abaisser deux disques de pâte feuilletée de 24 cm de diamètre à environ 3 mm d’épaisseur. Garnir le dessus d’un disque avec la totalité de la crème d’amandes en prenant soin de laisser une bordure libre de 1 cm. Dorer la bordure. Rajouter les pommes caramélisées sur la crème d’amandes et recouvrir le tout du second disque de pâte feuilletée en scellant les bords avec les doigts. Laisser reposer plusieurs heures au réfrigérateur.

A la sortie du réfrigérateur, dorer le dessus du pithiviers. Faire ensuite des décors à l’aide d’un petit couteau d’office, sans trop inciser. Cuire 40 minutes à 200 °C.

Un vin: le chardonnay barriqué

Sous l’appellation Neuchâtel, ce chardonnay barriqué de la famille Porret, du domaine des Cèdres, à Cortaillod, provient d’une parcelle nommée Du Désert. Grâce à un terrain ensoleillé surplombant le lac de Neuchâtel, et dans un esprit de culture biologique, ce vin blanc élevé en fûts de chêne pendant une année prend des notes complexes de fruits jaunes aux délicates touches vanillées. L’attaque est ample et soutenue, expressive, avec une finale persistante.

Ce vin d’exception accompagne à merveille un foie gras, des noix de Saint-Jacques poêlées sauce au safran ou un fromage corsé, comme un gruyère salé.

«Il se marie parfaitement au pithiviers aux pommes, précise Grégory Wyss de la boulangerie Gerber Wyss. Les deux expriment notre terroir et possèdent des notes beurrées avec une subtile acidité. Pour moi, c’est l’accord parfait.»

Les vins Porret, Goutte d’Or 20, Cortaillod (NE). Tél. 032 842 10 52.

Gourmandises, par Séverin Gerber et Grégory Wyss

© Corinne Sporrer

Amoureux des goûts et des bons produits, les deux artisans tiennent une magnifique boulangerie à l’ancienne et un restaurant qui ne demande qu’à rouvrir. C’est dans l’ancien four banal d’Yverdon-les-Bains, datant du XIIIe siècle, que Séverin Gerber, artisan boulanger, et Grégory Wyss, artisan chocolatier, ont posé leurs sacs de farine. Et pas n’importe lesquels. «Il s’agit de farines biologiques moulues sur meule de pierre à la ferme du Petit Noyer, à Suchy.» Dans un décor au charme à l’ancienne se suivent les pains d’épeautre, d’amidonnier ou d’engrain, tous bien dorés, les pralinés ou les gâteaux, du saint-honoré au pithiviers aux pommes.

«Nous avons une pâte feuilletée, des pommes caramélisées, une frangipane avec des amandes, du beurre et des œufs. C’est onctueux, fondant et croustillant. Nous aimons les choses simples, souvent les plus difficiles à réaliser.»

A quelques pas de là, Séverin Gerber et Grégory Wyss ont ouvert le restaurant de l’Hôtel de Ville. Un clin d’œil à une amitié née lorsque les deux hommes travaillaient chez Philippe Rochat, à Crissier. «Nous avons la même philosophie, la même vision d’entreprise», disent-ils en chœur. Alors, rendez-vous dès la réouverture pour des menus des plus gourmands, de la royale de cardons et truffes d’automne aux pommes caramélisées, crème anglaise vanille gousse et crêpes dentelles.

Gerber Wyss, boulangerie-chocolaterie, rue du Four 15, Yverdon-les-Bains (VD). Tél. 024 426 08 08. Restaurant de l’Hôtel de Ville, rue du Four 1. Tél. 024 426 10 10. (fermé jusqu’à nouvel avis).

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