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«Comfort food»

Recettes et histoire gourmandes pour les fans de vol-au-vent

Recette et histoire gourmande pour les fans de vol au vent

Parmi toutes les propositions de garnitures, évitez tout de même les écrevisses, au risque de froisser vos convives, car l’expression Avoir une écrevisse dans le vol-au-vent signifie être à moitié toqué et ne dire que des bêtises!

© Getty Images

Le vol-au-vent marie ce qu’il y a de bon en boulangerie et en boucherie. Comme le pâté à la viande, le taillé aux greubons, voire le bœuf Wellington, cette charcuterie pâtissière allie cuisine et art du feuilletage. Aujourd’hui, il prend toutes ses libertés, se présente mini en apéritif, léger en entrée ou plus consistant en plat. Certains l’ont même imaginé en dessert, comme il l’était à l’origine.

Son histoire est royale. Elle remonte au temps de Louis XV. Son épouse, Marie Leszczynska, reine de France et fille du roi de Pologne, désire le reconquérir. Pour le séduire à nouveau, elle demande à son pâtissier attitré, Nicolas Stohrer, de lui concocter un mets sublime pour un repas des plus romantiques. Il s’inspire alors d’un dessert aphrodisiaque à base de pâte feuilletée, fourré de gelée de groseille, créé par un autre chef de la cour, Vincent La Chapelle, pour sa grande rivale, Madame de Pompadour. Le Puits d’amour, douceur conçue pour la maîtresse en titre du roi, devient alors Bouchée à la reine, dans une version salée.

De forme cylindrique et à la texture cannelée, ce hors-d’œuvre chaud était garni de purée de volaille à la crème. A chaque époque, suivant la farce utilisée, cette croustade a été associée de préférence à une femme: au gibier, elle se fait appeler bouchée Diane, en hommage à la déesse de la chasse; aux légumes, elle devient bouchée bouquetière, du nom des vendeuses de fleurs dans les rues ou en rapport avec les légumes de toutes les couleurs déposés en bouquet sur la viande; au homard, elle retrouve son rang royal et se nomme bouchée Victoria.

© Corinne Sporrer

En plat ou petites bouchées

C’est au début du XIXe siècle seulement que le terme de vol-au-vent fait son apparition. Il est attribué au pâtissier et cuisinier français de haut vol Marie-Antoine Carême, qui réussit à rendre la pâte des bouchées à la reine tellement légère et aérienne qu’elle semble voler au vent. On dira même, dès lors, qu’il s’agit de deux produits bien différents. Les timbales en pâte feuilletée sont farcies avec du veau, du porc ou du poulet coupé en dés, qu’on mélange traditionnellement à des champignons de Paris. Le tout est lié par une sauce béchamel, financière, à la crème ou à la Nantua (béchamel et beurre d’écrevisse). La garniture se diversifie au gré de l’imagination des cuisiniers, passant de la viande au poisson, des légumes aux crustacés, des champignons aux escargots, sans oublier bien sûr les abats, tels que les ris de veau.

La forme varie également. Le vol-au-vent se fait petites bouchées pour l’apéritif et se présente quelquefois en carrés ou en losanges. On lui préférera une farce légère. Il s’invite à table jusqu’au dessert où il est servi avec une compotée de fruits, des abricots à la crème et sirop d’érable ou encore des poires au chocolat.

Parmi toutes ces propositions, évitez tout de même les écrevisses, au risque de froisser vos convives, car l’expression Avoir une écrevisse dans le vol-au-vent signifie être à moitié toqué et ne dire que des bêtises!

La recette : Vol-au-vent aux morilles

Entrée pour 4 personnes

Une recette de Thierry Mundler, du XXe siècle

Ingrédients:

  • 4 vol-au-vent
  • 50 g de morilles séchées
  • 10 g de beurre
  • 5 cl de porto rouge
  • 1 petite échalote
  • 2 dl de crème 35%
  • Sel et poivre

Préparation:

Hydrater les morilles durant quelques heures ou même la nuit précédente.

Filtrer l’eau, idéalement avec un filtre à café. Bien rincer les morilles afin d’éliminer d’éventuels résidus de sable.

Cuire les morilles à feu doux durant 60 à 80 minutes dans l’eau d’hydratation filtrée. Les retirer et laisser réduire le liquide.

Hacher menu l’échalote et faire revenir dans du beurre. Déglacer au porto, ajouter le reste de l’eau de cuisson, la crème et les morilles. Laisser cuire jusqu’à consistance voulue (ou lier avec un roux fait maison ou un roux brun du commerce). Saler et poivrer.

Réchauffer quelques minutes les vol-au-vent à four moyen (surtout pas au micro-ondes, car ils deviendraient mous). Servir sur assiette avec un peu de persil haché.

© Corinne Sporrer

Gourmandises, par Thierry Mundler

Fort heureusement, certains lieux ne changent pas… ou si peu. C’est le cas du XXe Siècle, à Morges, l’incontournable pinte vaudoise.

«Nicolas Sautebin a été formidable. Il m’a facilité la tâche, ouvert toutes grandes les portes de son restaurant, transmis son savoir-faire, dévoilé sa fameuse recette de sauce à salade.» Thierry Mundler ne tarit pas d’éloges sur son prédécesseur, celui qui lui a permis de reprendre une institution vaudoise, la pinte du XXe siècle, à Morges. Il n’a changé ni l’ambiance ni le décor, avec ses murs recouverts de tableaux et ses bougies sur les tables. Il a su garder l’âme du lieu et c’est tant mieux!

Ce natif de Morges, qui a suivi l’Ecole hôtelière de Lausanne et fait un stage chez Bernard Ravet, a passé trente ans à l’étranger, entre Singapour, Cuba et l’Argentine avant de revenir au pays avec son épouse Amanda et leurs deux enfants, Enzo et Mia. «C’est un heureux hasard. En été 2018, je viens voir ma mère en Suisse et je tombe sur un article concernant le XXe Siècle à remettre. Sur la photo, j’aperçois le patron et… mon oncle. Ce dernier me dira tout le bien qu’il pense de cette typique pinte. Puis, j’ai rencontré Nicolas, nous avons bu un verre et immédiatement sympathisé.»

Aujourd’hui, Thierry Mundler poursuit la tradition avec une belle cuisine mijotée, comme le feuilleté aux morilles, la saucisse aux choux avec papet de poireaux, le jambon à l’os et gratin dauphinois ainsi que la langue aux câpres. Sans oublier la célèbre fondue de Tintin, toujours aussi onctueuse.

Au XXe Siècle
Passage de la Couronne 5, Morges (VD).
Tél. 021 801 27 00

© Corinne Sporrer

Un Vin: Le gamay

Quand Noémie Graff parle de ses vins, c’est tout un poème. Elle sait mieux que personne les décrire, leur donner corps et suggérer une ambiance pour les boire entre amis, en famille ou en solo. Son pinot noir, elle l’appelle «l’Everest des cépages» et précise avec un brin d’humour «qu’il ne se laisse pas conquérir sans la clémence du ciel».

Son gamay est à la fois «un grand seigneur» et «un bon vivant». Et de poursuivre: «C’est un vin extraordinaire avec un caractère vif. Son acidité naturelle permet de lui associer les mets les plus épicés, ce qui lui confère sa faculté de s’inviter à tous les moments de convivialité.» A l’apéritif, pour ceux qui le désirent, lors de grillades, en été, ou avec un vol-au-vent aux morilles, en hiver. Loin de s’arrêter en si bon chemin, Noémie Graff suggère, toujours en dégustant ses vins, une musique à écouter ou un bon bouquin à dévorer. Pour le gamay, elle conseille Eye of the Tiger de Survivor, et de se plonger dans les œuvres complètes d’Achille Talon, par Greg. Que du bonheur!

Domaine Le Satyre, Noémie Graff, chemin Fleuri 1,
Begnins (VD). Tél. 022 366 12 96.

© Corinne Sporrer

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