Femina Logo

Délices de saison

Recettes: l’œuf dans tous ses états

Recettes: l’œuf dans tous ses états

On ferait tous la même erreur: un œuf au plat ne se cuit pas dans une poêle, mais au four... On essaie?

© Getty

Comment se cuit un œuf au plat? Simplissime? Pas vraiment. Pour le chef Denis Martin, peu de gens le savent. «Comme son nom l’indique, un œuf au plat se prépare dans un plat, au four, et non dans une poêle, sur une plaque. C’est incomparable et gustativement bien meilleur. L’albumine dans la poêle va donner en bouche un goût désagréable de métal.»

Mollet, dur, poché, à la coque...

Autre question: pourquoi l’œuf de poule est associé à Pâques? Symbole de fertilité et de renaissance en cette saison printanière d’éclosion de la nature, il rappelle la résurrection de Jésus. Toutefois, c’est aussi l’interdiction d’en manger pendant le Carême qui a renforcé cette envie d’aller s’en cuire un; une citation qui remonte au temps où seules les femmes étaient responsables du repas et, quand l’homme venait leur faire une remarque, leur répondaient de la sorte; une origine moins probable parle de l’impossibilité de cuire un œuf (neuf) à 8 h.

Alors allons-y. Mollet, dur, brouillé, toqué, poché, à la coque, en omelette ou façon piperade, l’œuf aime la perfection et ne souffre aucune inattention. Trop cuit, il deviendra caoutchouteux, pas assez, gélatineux, et entre les deux, délicieux. Dans les idées de recettes toutes simples et de saison, retenons les omelettes aux petits pois, avec des lamelles d’asperges vertes, des épinards et de la ciboulette.

Roulées, les omelettes feront tout leur effet avec, glissés à l’intérieur, du fromage de chèvre et quelques tomates cerise, herbes, poivrons, jambon et champignons.

Jouez la carte de l’originalité avec des brouillades à la truffe, ou féta-coriandre, des œufs cocotte à la ricotta et épinard ou au pesto rouge avec des rondelles de chorizo et un peu de safran. Optez pour la couleur avec des œufs mimosa en quatre versions: le paprika pour la touche rouge, l’avocat pour le vert, le curry pour le jaune et le thon pour le rosé.

Les brouiller en finesse

Adoptez le raffinement avec des œufs à la mousse de concombre. Pour cette recette, issue du concours des Meilleurs ouvriers de France, il vous faut quatre œufs, un demi-concombre, quatre cuillères à café de chair de crabe, un pot d’œufs de saumon et quatre brins d’aneth. Décalotter les œufs et garder les coquilles. Monter les blancs en neige ferme, mélanger avec les œufs de saumon et deux brins d’aneth. Peler les concombres en laissant un peu de peau, les mixer avec deux brins d’aneth, puis saler, poivrer. Déposer au fond des coquilles la chair de crabe, puis ajouter la mousse de concombre, surmonter du blanc en neige aux œufs de saumon. Et le tour est joué.

L’œuf se prête à toutes les folies. Il se cuit au four dans un avocat ou une pomme de terre.

Il se laisse couler dans une raviole ou sur un lit de salade, se présente à la coque avec des mouillettes d’asperges panées. Il se brouille même avec joie. Dans «Le guide culinaire», Escoffier affirmait: «Cette préparation est incontestablement la plus fine de celles auxquelles peuvent être soumis les œufs.»

Et si vous n’avez pas envie d’en faire tout un plat, il ne vous reste plus qu’à les peindre ou, encore plus facile, les choisir en chocolat.

Recette: L’œuf mollet frit de Cyril Lignac

Pour 2 personnes

Ingrédients:

  • 2 gros œufs bios extra-frais
  • 4 cl de vinaigre blanc
  • Un saladier d’eau froide avec des glaçons
  • 1 assiette remplie de farine
  • 1 bol avec un œuf battu
  • 1 assiette couverte de chapelure
  • 50 g de beurre

1. Faire bouillir une casserole d’eau avec le vinaigre (il servira à ramollir la coquille pour la retirer ensuite plus facilement).

2. Déposer délicatement les œufs et compter cinq minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Les sortir et les plonger dans un saladier rempli de glaçons pour arrêter la cuisson. Ecaler.

3. Rouler les œufs dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure.

4. Dans une poêle, faire chauffer le beurre et y dorer les œufs une à deux minutes.

5. Servir sans plus attendre sur une salade verte ou de dents-de-lion.

Recette tirée de odelices.ouest-france.fr

L’œuf parfait, mode d’emploi

Éclos en 1987, l’œuf parfait du chimiste français Hervé This, co-inventeur de la gastronomie moléculaire, offre un extraordinaire jeu de texture. Le blanc devient laiteux, tremblotant, et le jaune reste crémeux. Il est plus onctueux qu’un œuf dur et plus ferme qu’un œuf mollet.

«C’est un objet d’amour, précisait alors Hervé This à la télévision. Le jaune est comme une pommade très peu prise qui a gardé le goût initial du jaune cru.»

Son secret de fabrication? La température. Il faut le déposer entier sur la grille du four à 65 °C ou alors le plonger dans une casserole d’eau toujours à 65 °C pendant quarante-cinq minutes à une heure. «La cuisson de l’œuf parfait est une question de température et non de temps. Si vous n’avez pas de four ou de thermomètre, vous pouvez aussi le mettre au lave-vaisselle. Vous cuisez en même temps que vous lavez.» Affaire à suivre…

Comment choisir ses œufs?

Pour une fois, on vous donnera une bonne note si vous prenez un zéro! Il faut vraiment y veiller, sur tous les œufs (hormis ceux qui sont vendus à la ferme), vous trouvez obligatoirement les indications pour ne pas vous tromper. Le CH indique le pays d’origine, en l’occurrence, ici, la Suisse. Il est précédé d’un numéro de 0 à 3 qui marque le mode d’élevage. Le 0 souligne qu’il s’agit d’œufs de poules élevées en plein air et nourries avec une alimentation biologique. Le 1 signale des œufs de poules élevées en plein air. Le 2 de poules élevées au sol et le 3 de poules en batterie.

À ces chiffres s’ajoute un code, celui qui permet la traçabilité de l’œuf. Dernière indication, le jour de ponte. Il faudra alors compter quatre semaines après cette date pour consommer les œufs. On vous conseille vivement de prendre les 0. Ou de les choisir directement à la ferme.

Toutes les informations sur frc.ch/pas-domelette-sans-casser-des-oeufs

Pour recevoir les derniers articles de Femina, inscrivez-vous aux newsletters.

La Rédaction vous suggère de lire aussi:

Podcasts

Dans vos écouteurs

E47: Comment renouer avec nos passions

Dans vos écouteurs

E46: Comment renforcer notre système immunitare

Vidéos

Notre Mission

Un esprit sain dans un corps sain! Ici, on booste sa forme physique et mentale grâce à des articles bien-être, santé et cuisine! Be happy!

Icon Newsletter

Newsletter

Vous êtes à un clic de recevoir nos sélections d'articles Femina