plateau royal
Moules, huîtres, tourteau… Comment déguster les coquillages?
Daniel Riveti, maître écailler du Lausanne Palace, sélectionne, présente et ouvre les coquillages.
© GettyLa mer sur un plateau, c’est royal! Il y a des huîtres, des moules, des bulots et des bigorneaux, des amandes, des clams et des praires, des langoustines, des crevettes roses et grises ainsi qu’un tourteau et un homard. Et si on en décortiquait quelques-uns avec Daniel Riveti, chef écailler du Lausanne Palace?
Les huîtres
«Des huîtres pleine mer aux Marennes-Oléron, nous en proposons sept sortes. Parmi elles, la Royale, de David Hervé. C’est de la haute couture, du tout haut de gamme. Elle est copieuse, douce, elle fond en bouche. Nous avons aussi l’Ostra Regal sélection or, de la famille Boutrais. C’est un produit hors du commun qui se présente avec des paillettes d’or sur la coquille.»
«Au-delà du bling- bling, elle offre un velouté extraordinaire et une jolie douceur en bouche. Il y a encore la Cancalaise, qui vient d’être inscrite au patrimoine culturel immatériel français pour le savoir-faire des ostréiculteurs.»
Bulots et bigorneaux
«Les bulots sont très appréciés pour leurs qualités gustatives. Leur dimension peut varier du simple au double. Il ne faut pas trop les cuire sinon ils deviennent caoutchouteux. Ils sont très bons avec de l’aïoli, de la mayonnaise ou de la rouille. Les bigorneaux sont les petits frères des bulots. Ils sont de la même famille de gastéropodes à coquille spiralée. Ils se dégustent tels quels. Un régal.»
Amandes, praires et clams
«L’amande est un petit mollusque bivalve des fonds sableux, appelé aussi huître du pauvre. Elle est bonne, mais sa chair est assez coriace. La praire possède aussi une chair ferme, mais elle est plus fine, gustativement parlant.»
«Les clams offrent un subtil goût iodé. Les trois se dégustent avec un peu de citron ou nature.»
Oursins
«Étrange animal marin qui change de sexe et se reproduit lui-même. Dans l’oursin, c’est le corail qui se mange et c’est délicieux, de l’iode à l’état pur. Nous en avons deux sortes, le Galice, plus iodé, et l’Islandais, à la saveur un peu plus sucrée, plus douce en fin de bouche. Je les sers brut pour ne pas les dénaturer.»
Le tourteau
«Je dois préciser que dans le homard et le crabe, tout se mange. Certains n’osent pas s’aventurer plus loin que les pattes ou pinces, mais ils perdent l’essentiel. Pour le crabe il faut enlever les branchies comme le foin des artichauts. Toutes les parties vous offriront des goûts différents. Un conseil, prenez l’intérieur un peu verdâtre, ajoutez deux cuillères à soupe de vin blanc, mélangez… c’est un pur régal.»
Moules aux haricots coco
Recette d'Edgard Bovier pour 4 personnes
Ingrédients:
- 250 g de haricots coco frais U 1 feuille de sauge
- 1 branche de romarin
- 1 cc de sel marin
- 400 g de moules bouchot
- 1 échalote ciselée
- 1 dl d’huile d’olive nouvelle
- Ail, thym, laurier et piment
- 0,5 dl de vin blanc sec
- Roquette sauvage
- Persil haché
- 40 g de beurre froid
- 0,6 dl d’huile
Préparation: Cuire les haricots coco pendant 45 minutes avec la sauge et le romarin. Saler au ¾ de la cuisson. Suer les échalotes à l’huile avec la garniture aromatique puis ajouter les moules. Déglacer au vin blanc, couvrir et décortiquer. Émulsionner le jus de moules avec du beurre froid et l’huile. Assaisonner.
Finition: Chauffer les cocos dans le jus, ajouter quelques moules entières et décortiquées, lier le tout, ajouter le persil. Servir dans une assiette creuse et garnir de pousse de roquette sauvage, ajouter un trait d’huile d’olive nouvelle.
Un vin: Epesses Clos du Boux
«Ce qui est intéressant avec ce Clos du Boux, Grand Cru Epesses 2017, c’est sa typicité, explique Sarah Pages, sommelière au Lausanne Palace. La famille Massy, à Epesses, nous tient à cœur et fait partie des grandes maisons de qualité depuis des générations. On peut reconnaître leur patte dans ces vins toujours très riches, très amples. Ce terroir procure une belle acidité, une belle colonne vertébrale qui vient rafraîchir le chasselas. On est sur un chasselas de gastronomie, 100% sec, qui se définit par une texture ronde et soyeuse alliée à une finale subtile et élégante. Fruité, avec une légère touche épicée, il se marie parfaitement avec le plat du chef Edgard Bovier, les moules aux haricots coco, ou avec un plateau de fruits de mer.»
Luc Massy Vins – Clos du Boux, route de la Corniche 11, Epesses (VD). Tél. 021 799 21 47.
Gourmandises, par Daniel Riveti et Edgard Bovier
Il peut ouvrir les huîtres les mains dans le dos. Daniel Riveti est le maître écailler du Lausanne Palace. Secondé par son fils, Edouard, il prépare des plateaux royaux aussi beaux que délicieux. Troisième de la Coupe du monde des écaillers, à Nice, en 2018, il connaît les merveilles de la mer comme nul autre.
«À 13 ans, j’ai travaillé dans une poissonnerie, à Paris, dans le XIVe arrondissement, pour me faire de l’argent de poche. Je les aidais à ouvrir les huîtres pendant les Fêtes. Ensuite, j’ai fait premier de promotion en tant que poissonnier et je suis parti à Mogueriec, un port de pêche, en Bretagne. Là, j’ai appris à connaître les coquillages.»
Si l’art de les choisir et de les ouvrir lui revient, celui de les cuisiner incombe à Edgard Bovier. Lui les magnifie, les cuits à la perfection et les nappe de sauces délicates. On pense à sa salade de homard à la truffe, coulis iodé aux blettes, ou à la Belle langoustine coraillée à la braise, agrumes de Sicile et huile primeur olives Taggiasche.
Lausanne Palace, la brasserie du Grand-Chêne et la Table d’Edgard, rue du Grand-Chêne, Lausanne.
