Femina Logo

Envie de saison

Légumes oubliés: tant de possibilités, en hiver!

Legumes oublies cuisine saison hiver

Cuites dans l’eau salée, puis refroidies, les vitelottes se laissent couper en rondelles pour une salade colorée, relevée d’une vinaigrette à la moutarde. Pour des apéritifs sympathiques, elles se font frites ou en chips.

© Getty Images

Le 21 janvier 2021, nous avons déterré cinq légumes oubliés, le panais, le crosne, le topinambour, le rutabaga et la capucine tubéreuse, pour en dévoiler les saveurs. Nous poursuivons ce chemin avec cinq autres merveilles qui, après avoir été longtemps boudées, sont devenues stars de l’hiver. Idées de recettes à l’ancienne ou préparations toutes nouvelles, la scorsonère, le raifort, l’ortie, le cardon et la pomme de terre vitelotte offrent une multitude de variantes goûteuses et bonnes pour la santé: le raifort relève les plats et sublime les mayonnaises; l’ortie se fait toute douce en soupe; le cardon argenté épineux de Plainpalais devient onctueux en gratin et encore plus savoureux en confiture; la scorsonère passe du noir au blanc et la pomme de terre vitelotte conserve sa jolie couleur. Tous ces légumes anciens sauront vous épater, à condition de savoir les apprêter. Tour d’horizon.

Le raifort revient fort

Raifort signifie racine forte. Normal, dès lors, qu’il soit cousin du wasabi et monte au nez autant que la moutarde, d’où ses surnoms: radis de cheval, wasabi alsacien ou moutarde des Allemands, l’Allemagne étant un des trois principaux pays producteurs avec l’Autriche et la Hongrie. Originaire de l’est et du sud-est de l’Europe, cette plante dont on déguste la racine étrange et biscornue possède des propriétés dépuratives et digestives. Au Moyen Age, on s’en servait pour soigner la goutte et les rhumatismes.

Aujourd’hui, le raifort est surtout préparé pour relever les sauces qui accompagnent une viande, comme le roast-beef anglais ou un poisson, telle la féra ou le saumon. Il sublime les mayonnaises pour une fondue chinoise ou les crèmes acidulées avec des pommes de terre. La crème de raifort se marie à la perfection avec une salade de betterave. Sa teneur en vitamine C et B6 ainsi qu’en minéraux en fait un bel allié pour l’hiver, car il fortifie le système immunitaire.

© Corinne Sporrer

Rigolote vitelotte

Son nom est pétillant, sa couleur est joyeuse. Ancienne variété de pomme de terre, la vitelotte a été importée du Pérou par les Espagnols au XVIe siècle. Elle était la préférée d’Alexandre Dumas qui écrivit dans son Grand dictionnaire de cuisine: «Les meilleures de toutes les pommes de terre sont sans contredit les violettes.» Alors, comment les préparer?

En purée, elles accompagnent une viande mijotée ou un rack d’agneau, en velouté elles se marient avec des noix de Saint-Jacques à l’orange. Cuites dans l’eau salée, puis refroidies, elles se laissent couper en rondelles pour une salade colorée, relevée d’une vinaigrette à la moutarde. Pour des apéritifs sympathiques, elles se font frites ou en chips. Elles s’invitent même dans les desserts grâce à leur onctuosité et à leur douceur. Mini-cakes sucrés, gâteau violet, confiture de vitelotte à la vanille ou glace mauve foncée au petit goût de noisette, elles se sont résolument mises au goût du jour.

© Corinne Sporrer

L’ortie, si douce

Étonnamment, l’ortie figure sur la liste des légumes oubliés. On va dire du moins qu’il s’agit d’une plante ancienne qui, pendant longtemps, a été mal aimée et même considérée comme une mauvaise herbe. La cause, on la devine aisément, son caractère urticant. Toutefois, une fois cuite, elle se fait toute douce. Quand l’ortie s’utilise en légume, elle offre un agréable goût de noisette. Pour ça, il suffit de la cuire quelques minutes à la vapeur douce et de la servir avec un filet d’huile d’olive, un peu de citron, du sel et du poivre. On la déguste aussi en soupe avec un peu de crème, à l’ancienne. Et pour ceux qui le souhaitent, préparer un beurre d’ortie est ultra-simple. Hacher finement les feuilles, les mixer avec le beurre, ajouter sel, poivre ou un peu d’ail et le tour est joué. A déguster sur une bonne tranche de pain de campagne grillée. Mais pour cela, il faudra encore attendre quelques semaines que le printemps fasse son retour.

© iStock

Le cardon, au cœur tendre

Il est capricieux, long à préparer et, surtout, il pique. Toutefois, une fois préparé, il est tout simplement divin. Le cardon argenté épineux de Plainpalais, fierté du canton de Genève, est le premier légume suisse à avoir obtenu l’appellation d’origine contrôlée, en 2003. Sa culture n’est pas l’apanage de Genève, mais elle y a ses racines. Si son histoire remonte au temps des Grecs et des Romains, ce sont les cultivateurs huguenots du midi de la France qui l’ont introduit localement au XVIe siècle. Il s’est cultivé pendant longtemps sur la plaine de Plainpalais et, aujourd’hui, une poignée de maraîchers perpétue la tradition. Le cardon demande effectivement beaucoup d’attention, mais quel régal quand il se sert en gratin, avec une béchamel ou un peu de truffe sur un œuf poché. On le trouve également en confiture sur saveurs1024.ch, et c’est une vraie merveille, ou confit comme chez Paganel, à la rue de Carouge, à Genève.

© Corinne Sporrer

La scorsonère, pas si pauvre

Cette longue racine à la peau noire est appelée l’asperge des pauvres, mais son nom en ancien français, scorzon, signifie serpent. Jusqu’au XIVe siècle elle était utilisée en tant que remède contre les morsures de reptiles. La scorsonère ou salsifis noir a disparu des marchés en raison de sa triste couleur et de son aspect peu ragoûtant. Et pourtant, une fois épluchée elle dévoile sa jolie chair blanche et une douce saveur de noisette. Pauvre en calories, elle possède une grande valeur nutritive. Idéal pour garder la ligne tout en ayant de l’énergie. De plus, elle s’avère goûteuse et se prête à de nombreuses préparations. Elle sera délicieuse en gratin avec un peu de fromage râpé sur le dessus. Rissolée, elle s’intégrera parfaitement dans les pâtes ou un risotto. Frite, elle plaira aux enfants et, en velouté, elle ravira les gastronomes.

© Corinne Sporrer

Pour recevoir les derniers articles de Femina, inscrivez-vous aux newsletters.

La Rédaction vous suggère de lire aussi:

Podcasts

Dans vos écouteurs

E59: Une ode à la sieste

Dans vos écouteurs

E58: Une discussion sur le désir sexuel

Notre Mission

Un esprit sain dans un corps sain! Ici, on booste sa forme physique et mentale grâce à des articles bien-être, santé et cuisine! Be happy!

Icon Newsletter

Newsletter

Vous êtes à un clic de recevoir nos sélections d'articles Femina

Merci de votre inscription

Ups, l'inscription n'a pas fonctionné