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Légumes d'hiver: idées de saison autour des racines

Gastronomie cuisine legumes hiver racines

En velouté, carpaccio, chips, gratin, poêlés au beurre, cuits ou crus, ces légumes de plus en plus populaires vous dévoileront leurs doux secrets.

© Getty Images

Depuis quelques années, nombre de légumes consommés habituellement autrefois, puis délaissés, sont revenus à la mode. Et pourtant ce ne sont pas des canons de beauté. Cabossés, irréguliers, terreux, ils ne correspondent pas aux standards de la grande distribution, qui leur préfère les fraises, hors saison, et les tomates, hors sol. C’est bien dommage, car ils sont délicieux, goûteux, authentiques et remplis de qualités nutritionnelles. Panais, crosnes, topinambours, rutabagas, capucines tubéreuses et tant d’autres racontent une histoire plus ou moins tumultueuse. Toutefois, tous possèdent des saveurs insoupçonnées pour autant qu’on sache prendre le temps de les préparer.

En velouté, carpaccio, chips, gratin, poêlés au beurre, cuits ou crus, ils vous dévoileront leurs doux secrets. A ce moment-là, on se demandera pourquoi on les a oubliés pendant tant d’années. La faute à quelques mauvais souvenirs de guerre où, en tant que légumes de rationnement, certains étaient consommés juste pour se nourrir. D’autres ont été mis de côté au profit de variétés plus fun ou plus colorées, mais pas forcément meilleures. Tour d’horizon de ces incroyables légumes-racines qui, heureusement, ressortent de terre.

Le panais, habile acteur

Sa forme de carotte n’annonce pas la couleur. Le panais est blanc ivoire et son goût est doucereux, presque sucré. Découvert dans les vestiges néolithiques, cultivé au Moyen Âge dans les monastères, le panais possède une histoire mouvementée. Il était adoré par l’empereur romain Tibère, qui le faisait venir des berges du Rhin jusqu’à Rome et qui demandait à ses cuisiniers de le préparer chaque jour différemment. Puis, il a servi d’aliment de base au peuple et fut dédaigné par la noblesse. Détrôné par la pomme de terre au XVIIIe siècle, méprisé au profit de la carotte après la Seconde Guerre mondiale, il mérite bien son nom de légume oublié.

Aujourd’hui, il est à nouveau apprécié à sa juste valeur. Les chefs aiment le cuisiner en papillote pour qu’il garde son croquant, le mixer en velouté pour le rendre onctueux et l’associer à des côtelettes de porc. Le panais maîtrise donc les premiers comme les seconds rôles.

© Corinne Sporrer

La capucine tubéreuse, piquante et florale

Au marché Cuendet, à Bremblens (VD), vous trouverez durant l'hiver un nombre impressionnant de légumes oubliés, dont notamment des capucines tubéreuses. Cette plante vivace de la famille des tropaeolaceae est originaire des Andes. Elle y est cultivée dans les montagnes où on apprécie son tubercule charnu et blanc nacré. Elle est à la fois piquante comme le raifort, florale avec ses notes de violette poivrée et aromatique. On y décèle aussi un petit goût d’asperge. Certains y voient même une touche de cacao ou de réglisse. Bref, elle est complexe et loin d’être ordinaire. Les gourmands l’aiment coupée en fines rondelles dans une salade, cuite en velouté ou même servie en churros lors de l’apéritif. Outre ses qualités gustatives, la capucine tubéreuse s’affiche comme un excellent remède contre la grippe et les refroidissements.

© Corinne Sporrer

Le topinambour, roulez tambour

Visuellement, le topinambour tient du mariage improbable entre une racine de gingembre et une patate. Marron avec de jolies touches jaune et rose, il possède une forme arrondie très irrégulière avec de gros nœuds. Originaire d’Amérique du Nord, où il était cultivé par des tribus amérindiennes, ce tubercule a été boudé, après la Seconde Guerre mondiale. Mal aimé, il a gardé longtemps l’image d’un légume de disette, fade et sans intérêt. Cependant, il offre de délicates saveurs d’artichaut avec des notes de noisette et d’amande. On l’appelle d’ailleurs artichaut de Jérusalem ou encore soleil vivace, pour souligner qu’il fait partie de la même espèce que le tournesol, la famille des astéracées. Requalifié en nouveau légume au début du XXIe siècle, il tient sa revanche. On le consomme désormais cru en carpaccio, cuit en papillote, poêlé en brunoise. Et même les enfants l’adorent quand il se présente en chips.

© Corinne Sporrer

Le crosne, porte-bonheur

A le regarder, on pense à des vers blancs nacrés. Ce petit légume racine de forme peu engageante offre pourtant une agréable douceur à la dégustation. Le crosne ou crosne du Japon est originaire du nord-ouest de la Chine. Il fut introduit en Europe en 1880 par le docteur Emil Bretschneider et il prendra son nom d’une commune de l’Essonne, en France, où il fut planté en 1882. Ce tubercule a une saveur proche de l’artichaut. C’est la raison pour laquelle les Anglo-Saxons l’appellent artichaut chinois.

Du point de vue nutritionnel, il est très peu calorique, riche en sels minéraux et en protéines. Idéal pour donner de l’énergie en ces temps froids d’hiver. Oublié, il a failli disparaître dans les années 1970, pour cause de faible production. Mais aujourd’hui, le crosne trône dans les assiettes. Il se laisse poêler, rissoler au beurre, accompagnant noix de Saint-Jacques, omble chevalier ou bœuf Wellington. Au Japon, il se déguste au Nouvel-An, car il porte bonheur.

© Corinne Sporrer

Le rutabaga, négligé plus qu’oublié

Le rutabaga se présente comme une boule violacée aux reflets blanc et jaune. Son goût est un savant mélange entre le chou et le navet. Normal, dès lors, qu’il soit appelé parfois chou-navet. Son vrai nom descend de rotabagge qui, en dialecte suédois, signifie racine boule. Il fut découvert au Moyen Âge du côté de la Suède et de la Scandinavie.

Ce légume ancien plaît par sa résistance au gel et sa vocation de culture hivernale. Associé aux rationnements de la Seconde Guerre mondiale, il restera longtemps dans la mémoire collective comme un mauvais souvenir. On le destinera alors à l’alimentation du bétail. Il fut négligé bien plus qu’oublié. Remis au goût du jour, il offre de belles découvertes. Il est onctueux en soupe, aromatique juste poêlé, croquant en chips, délicieux avec des filets de poulet, des carottes, un oignon, revenus dans du miel et du vinaigre balsamique. Quel plaisir de le redécouvrir!

© Corinne Sporrer

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