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Le café, l’ingrédient magique qui sublime les plats

Le café, l’ingrédient magique qui sublime les plats

«En Suisse romande, il existe une vingtaine de torréfacteurs artisanaux, et environ cent cinquante dans tout le pays. Comme la bière, c’est aujourd’hui un produit qui monte en flèche», explique Yves Cornuz.

© DR

Nous buvons du café chaque jour. Nous croyons bien le connaître, déceler toute la finesse de ses arômes. Et pourtant, il renferme un monde d’expression sans limites. Nous ne referons pas son histoire, mais conterons celle, passionnante, d’Yves Cornuz, barista enthousiaste qui, tous les samedis, au marché de Vevey, propose une dégustation de ce délicieux nectar.

Après avoir terminé ses études d’ingénieur en chimie, travaillé deux ans chez Nespresso, parcouru le monde entier (il tient une agence de voyages), cet amateur de vin découvre… le café:

J’étais en Russie par – 20 degrés dans un endroit improbable. Un marchand ouvre l’arrière de sa Twingo et nous propose du chocolat chaud, du café, des cappuccinos. J’ai trouvé ce concept sympa et original.

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Boutiquer un café ambulant

De retour en Suisse, Yves Cornuz décide de monter sa petite entreprise avec une approche plus écolo. «Au vu de mes racines hollandaises, l’idée du triporteur s’est rapidement imposée. J’ai boutiqué mon histoire, ajouté une structure en bois et des panneaux solaires.» Le Coffee Shack était né.

Avec son bar à café ambulant, Yves Cornuz se plaît à mettre en avant tout l’art du café. «À la base, il y a les producteurs, comme les vignerons, puis les traders qui achètent et revendent le café, les torréfacteurs qui sélectionnent les grains et le barista qui, comme un sommelier, possède une connaissance approfondie du produit. J’aime expliquer au public toutes ces étapes. En Suisse romande, il existe une vingtaine de torréfacteurs artisanaux, et environ cent cinquante dans tout le pays. Comme la bière, c’est aujourd’hui un produit qui monte en flèche.»

Et le barista qu’il est devenu de peser le café, de prendre le temps de le préparer, de le sublimer. La dégustation peut débuter:

Au marché, je choisis toujours de présenter deux cafés aux origines et aux arômes différents, genre un éthiopien et un brésilien. Là, nous partons sur le Latino de chez Brunello, à Lucerne. On est sur un El Salvador de type bourbon. L’important, c’est d’avoir une bonne crema sur le dessus qui donne ce premier goût onctueux sur la langue. En bouche nous avons un goût d’amande, de chocolat et de noisette avec une fine touche de cerise amère.

Entre équilibre et harmonie

Le voyage se poursuit direction l’Éthiopie, le berceau du café, dans la région de Guji. «C’est la Rolls-Royce des cafés. Au nez, il est aromatique avec des notes de fraise, de sucre de canne ou de caramel fondu. En bouche, il a moins d’amertume. Il est léger et fruité.»

On termine avec un autre éthiopien, un moka, qui se marie bien avec du lait qu’on choisira «le plus frais possible, protéiné et – au mieux – bio», précise Yves Cornuz. Et quand on lui demande ce qui, d’une manière générale, fait un bon café, il sourit et répond avec la fougue qui le caractérise: «Son histoire. Il doit avoir une provenance, un suivi. Il doit être équilibré, harmonieux. On oublie trop souvent que le café est la dernière touche d’un bon repas, celle dont on va se souvenir.»

Coffee Shack d’Yves Cornuz, marché de Vevey les samedis matin.

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Cubisme de saumon d’Écosse label rouge fumé, légumes cuits et crus, émulsion légère Lungo Forte


© Corinne Sporrer

Recette de Maryline Nozahic, pour 4 personnes

Ingrédients

  • 400 g de filet entier de saumon fumé
  • 1 romanesco
  • 1 potimarron
  • 1 oignon
  • Carottes jaunes, betteraves crues
  • Bouillon de légumes
  • 1 café Lungo Forte (Nespresso)
  • Huile d’olive, noix et pépins de raisin
  • Sel, poivre

Préparation

Légumes crus: Éplucher et laver les carottes, les betteraves et un peu de romanesco. Les couper en fines lamelles. à la mandoline. Réserver au frais avec des glaçons pour garder le croquant.

Légumes cuits: Pour la purée de romanesco: le cuire dans l’eau bouillante salée, puis le rafraîchir dans l’eau froide avec des glaçons, mixer (idéal avec un Thermomix), crémer légèrement, assaisonner. Pour la purée de potimarron: laver le potimarron (ne pas l’éplucher afin de conserver le goût de noisette), couper en 2, enlever les graines, couper en morceaux. Faire revenir dans une casserole un oignon haché dans l’huile d’olive, ajouter le potimarron. Cuire environ 30 minutes Mixer puis crémer légèrement. Assaisonner.

Vinaigrette: Bouillon de légumes + un café Lungo Forte + huile pépins de raisin + sel fin. Émulsionner, assaisonner.

Dressage: Assaisonner les légumes crus avec de l’huile de noix, disposer quelques petites quenelles de purée de romanesco et potimarron, des cubes de saumon fumé, des légumes crus pour le croquant et enfin la vinaigrette au Lungo Forte.

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Un vin: le Savagnin blanc


© Corinne Sporrer

Avec le Cubisme de saumon d’Écosse label rouge fumé, légumes cuits et crus, émulsion légère Lungo Forte, Marilyne et Loïc Nozahic du restaurant La table de Mary ont choisi un savagnin blanc de Jean-Denis, Christine et Alexandre Perrochet. Le domaine, qui a passé en biodynamie en 2012, offre des vins d’exception de la région de Neuchâtel: pinot noir, pinot blanc, chasselas, chardonnay et… savagnin blanc. «Un vin puissant, d’une belle vivacité, aux arômes de poire et de pêche blanche. On le sert avec des poissons en sauce, de la volaille ou un fromage mûr», précisent les vignerons-encaveurs sur leur site. Marilyne Nozahic ajoute: «J’apprécie beaucoup leur travail en biodynamie. Leur savagnin blanc possède de délicates notes d’agrumes et de fruits exotiques qui se marient toujours bien avec le saumon et le café.»

Domaine de la Maison-Carrée, Grand-Rue 33, Auvernier (NE). Tél. 032 731 21 06.

4 tasses de café par jour, pas plus

Les chefs et le café


© Corinne Sporrer

Jusqu’au 25 novembre 2018, dans le cadre des Nespresso Gourmet Weeks, 26 grands chefs suisses concoctent un menu autour du café. A la Table de Mary, tout près d’Yverdon-les-Bains (VD), dans un cadre enchanteur, frais et lumineux, la cheffe étoilée Maryline Nozahic s’est prise au jeu. «C’est la troisième fois que je participe aux Nespresso Gourmet Weeks. J’y prends de plus en plus de plaisir et de liberté. J’ai même suivi un cours de café à Avenches pour trouver des accords originaux et mieux saisir les différents arômes.»

Ainsi, celle qui cuisine avec amour, propose deux menus d’exception, l’un à midi et l’autre le soir, qui s’ajoutent à la carte. Des menus entièrement consacrés au café avec de l’audace, de l’élégance et une jolie touche de créativité. On pense en entrée à ce tartare de lapin, légumes croquants et vinaigrette Espresso Origin Brazil.

«Le café contrebalance bien le goût de volaille crue, légèrement fumée.»

Ou, pour l’un des plats principaux, un carré d’agneau d’Irlande laqué à l’Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry: «Je glace la viande avec un jus réduit au café.» Sans oublier le dessert, gourmandise orange, ananas, amandes aux notes de Ristretto Origin India: «Il s’agit d’une meringue parfumée au café et ganache chocolat avec un peu de croquant qui compense l’acidité de l’ananas et de l’orange. Quand on crée des menus comme ceux-ci, il faut que le goût du café reste subtil. Il amène alors de la légèreté.»

La Table de Mary, route du Gymnase 2, Cheseaux-Noréaz (VD). Tél. 024 536 31 10.

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