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Trésor de lait

La mozzarella di bufala, une merveille… vaudoise

La mozzarella di bufala, une merveille…vaudoise

Tous les jours, dans son laboratoire de Cuarnens, Gerardo Rotonda travaille le lait de vache ou celui de bufflonne, file sa pâte, en fait des fagots, des boules, des tresses.

© Getty Images

Elles sont là face à vous, noires avec leurs larges cornes orientées vers l’arrière. Impressionnantes, elles vous regardent droit dans les yeux sans sourciller. Un pas en arrière. Surtout ne pas courir, c’est inutile, elles vous rattraperaient en moins de deux. A Gollion, au domaine du Moulin d’Amour, les quarante bufflonnes de la famille Baudet sont de sacrées bestioles. «Elles sont originaires d’Asie», précise Serge, l’agriculteur et éleveur, très fier de nous les présenter. Lui, il n’a qu’à les appeler pour qu’elles obéissent.

«Si vous ne bougez pas, elles ne vous feront rien. Il y a un fil électrique entre vous et elles. Les barrières sont inutiles, elles n’en ont pas peur, et à côté de leurs 800 kilos, elles ne font pas le poids.»

C’est l’heure de les rentrer. Elles se suivent, se chamaillent un peu et s’en vont tranquillement dans l’étable. Ne pas se mettre sur leur chemin, tel est le mot d’ordre. Une fois rentrées, Serge Baudet leur donne du foin et de l’herbe, actionne le brumisateur, comme sur certaines terrasses de restaurant. «Elles adorent l’humidité et la pluie. Dans les champs, elles n’hésitent pas à se créer des cuvettes pour se rouler dedans.»

Sur place, à la ferme, on trouve quelques produits à base de bufflonne: de la viande, des tommes, de très bonnes glaces artisanales douces et crémeuses aux parfums vanille, caramel salé, pistache et absinthe ainsi que des yaourts mangue, fraise, baies des bois et abricot. Reste la mozzarella, la fameuse mozzarella di bufala, une délicatesse très recherchée par les connaisseurs.

Le coup de main napolitain

Alors rendez-vous à une petite dizaine de kilomètres de là, en suivant le circuit court du lait des bufflonnes, qui va de la ferme du Moulin d’Amour de Gollion jusqu’à Mozza’Fiato, à Cuarnens. Là, dans son laboratoire, Gerardo Rotonda, épaulé par son fils Pascal pour tout ce qui est administratif, confectionne des merveilles. «Ma philosophie est d’utiliser le lait local transformé avec le savoir-faire d’Italie. Le lait de vache provient de Montricher, celui de bufflonne de Gollion.»

Originaire de la région d’Avellino, au sud de Naples, à l’intérieur des terres, dans la montagne, Gerardo a commencé à apprendre les secrets de la vraie mozzarella à l’âge de 13 ans. «Mon père était fromager et il m’a transmis sa passion. Quand j’ai vu et compris ce que l’on pouvait faire avec du lait, cela a été un coup de foudre.»

C’est dire s’il connaît les gestes et tout l’art de maîtriser la pâte, de la filer, de la rendre souple et onctueuse. Après s’être fait une belle réputation en Suisse romande pour la qualité de ses fromages frais, que cela soit sa burrata fondante à souhait, la scamorza nature ou fumée, la stracciatella ou son extraordinaire ricotta, Gerardo Rotonda décide d’élargir sa palette avec la mozzarella de bufflonne. «J’ai dû faire des mois d’essais car le travail est différent, plus délicat qu’avec le lait de vache, explique le sympathique et souriant artisan. Un ami italien m’a aidé, guidé pour que je retrouve le vrai goût de la mozzarella di bufala. Aujourd’hui je peux être fier du résultat.»

Alors place à la dégustation. Sa mozzarella de bufala est juste incroyable. Elle est douce avec du caractère. La fine peau qui l’entoure semble résister au début avant de fondre en bouche. Elle offre non seulement la texture crémeuse du lait de bufflonne, mais aussi une délicate saveur lactée. Le goût est long en bouche. «Elle est différente de l’italienne qui est plus iodée. Nos bufflonnes mangent des herbes et du foin tandis que là-bas, elles vivent au bord de la mer», précise Gerardo Rotonda.

Elle est si bonne que les grands chefs, comme Carlo Crisci de la Fleur de Sel à Cossonay, n’ont pas mis longtemps à lui en demander. Mais comment la préparer? Existe-t-il des recettes avec cette fameuse mozzarella di bufala? La réponse est toute simple:

«Elle n’a besoin de rien, juste un petit filet d’huile d’olive.» E basta, comme on dit en Italie!

Les spécialités de Mozza’Fiato

© Corinne Sporrer


Tous les jours, dans son laboratoire de Cuarnens, Gerardo Rotonda travaille le lait de vache ou celui de bufflonne, file sa pâte, en fait des fagots, des boules, des tresses. Son fil Pascal s’occupe de la vente et de toute la logistique. Gourmand, fin connaisseur il nous décrit les excellentes spécialités fabriquées de manière artisanale de Mozza’Fiato dont le nom signifie «à couper le souffle».

«Avec le lait de bufflonne, vous avez forcément la mozzarella, mais aussi la ricotta.»

«Avec le lait de vache, nous fabriquons, outre la classique mozzarella fior di latte avec sa texture fondante, la burrata au cœur crémeux, qui se présente comme une petite bourse, la nodini, une spécialité des Pouilles en forme de nœud. S’ajoutent la scamorza nature et fumée ainsi que la stracciatella.» Des merveilles à servir avec des tomates ou un peu d’huile d’olive, en toute simplicité. Ne manquez pas non plus leurs très bonnes pizzas à la pâte fine et croustillante. Comme en Italie.

Domaine du Moulin d’Amour, famille Baudet, Gollion (VD). Vente directe. Tél. 079 466 46 86.

Mozza’fiato, rue de la Poste 2, Cuarnens (VD). Tél. 021 864 30 95. Présent les samedis sur les marchés de Lausanne, Morges et Lutry.

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