cuisine
Vous trouvez vos salades fades? Des recettes et idées pour la réveiller
«En cette saison, il y a des salades sympathiques, comme le pourpier ou la rucola, qui viennent de chez notre maraîcher, explique le chef Daniel Blanc. J’aime les agrémenter d’une tomme poêlée de vache ou de chèvre. Ça donne un agréable petit coup de chaud sur la salade.»
© Louis Hansel @shotsoflouis / Unsplash«Pour bien faire la salade, il faut être quatre: un avare pour y mettre le vinaigre, un prodigue pour l’huile, un sage pour le sel et un fou pour la remuer.»
L’adage aurait pu ajouter un menteur pour lui donner des couleurs car, même variée, elle ne raconte que des salades. En cette saison, il y a la batavia, la préférée des Vaudois, la douce pommée, la croquante iceberg. Cette dernière tire son nom de son mode de transport de jadis qui, sur le chemin du marché, consistait à la stocker avec des blocs de glace pour qu’elle conserve sa fraîcheur.
Toutefois, pour vendre sa salade, il faut savoir varier les plaisirs, l’agrémenter de lardons, de tomates, de foie de volaille, de chèvre chaud, de saumon et autres inventions du cru. Le si accueillant et délicieux restaurant Chez Blanc, à Matran (FR), a rouvert ses portes ce printemps 2020 avec, chaque jour de la semaine, une proposition de menus gourmands ainsi que des salades composées. On peut faire confiance à Daniel Blanc pour continuer à régaler ses hôtes, lui qui aime tant mettre en avant les produits de sa région et qui se fait un honneur de travailler avec les producteurs du coin.
«En cette saison, il y a des salades sympathiques, comme le pourpier ou la rucola, qui viennent de chez notre maraîcher, explique le chef. J’aime les agrémenter d’une tomme poêlée de vache ou de chèvre.
Ça donne un agréable petit coup de chaud sur la salade. On peut partir également avec des pointes d’asperges et du jambon cru de la Singine ou y ajouter des tranches de roast-beef, des dés de poulet poêlé ou un filet de truite fumée. On essaye de faire plaisir, de repartir du bon pied et de faire en sorte que tout se passe au mieux.»
Couleurs et saveurs
Pour que votre salade s’épanouisse, les ingrédients ne manquent pas. Vous avez, d’abord, les fruits frais. Pour donner une note tropicale, n’hésitez pas à ajouter de l’ananas ou de la mangue; pour rester classique, de l’orange ou des carrés de pomme; pour l’originalité, le kiwi, la grenade ou la pêche caramélisée. Le croquant viendra avec les noix sèches, les noisettes concassées ou les amandes grillées. Les graines de tournesol ou de courge joueront, quant à elles, les pépites craquantes.
Les fromages feront aussi bien l’affaire. Ils ajouteront la gamme crémeuse et le côté suave. Pour ça, vous avez le choix: feta en cubes, bleu en dés, mozzarella en billes, parmesan en copeaux, tomme de chèvre juste passée à la poêle… «Moi je l’aime avec du Gruyère AOP, du vacherin fribourgeois ou une tomme fleurette, précise Daniel Blanc. Chacun donnera à votre salade une saveur différente.»
En petite quantité, les légumineuses et les céréales apporteront de l’originalité et une touche de douceur à la salade.
On pense aux pois chiches, aux lentilles, aux haricots ou encore au quinoa et son léger bouquet de noisette, à l’orge perlée, à l’épeautre grillé.
Restent encore les couleurs avec, en vrac, le rouge des tomates cerises, le jaune d’un poivron, le vert de l’avocat, le rose des crevettes, l’orangé du saumon, le rouge foncé du foie de volaille, le blanc de l’œuf mollet, le rosé des lardons et le brun des croûtons, sans oublier le noir des olives. Les plus gourmands opteront pour des lamelles de foie gras ou de fines tranches de canard fumé. Bref, il y en a pour tous les goûts et les idées, même les plus folles, ne manquent pas pour agrémenter votre salade. Si vous voulez en voir de toutes les couleurs, optez pour les fleurs comestibles: capucines à la saveur poivrée, sarriette à l’arôme de coriandre, coquelicots au goût de noisette, pensées ou soucis qu’on ne laissera cette fois-ci pas de côté.
Du bon, du simple
Et la vinaigrette? Dans le Petit Larousse des recettes du potager, Valérie Lhomme propose des sauces adaptées à chaque variété de salades. La frisée se marie avec l’huile de tournesol et le vinaigre de vin, le mesclun avec l’huile de colza et le vinaigre de cidre, le rampon, lui, préfère l’huile de noisette et le vinaigre aux herbes, la roquette l’huile d’olive et le vinaigre de xérès. Pour Daniel Blanc, la meilleure sauce est peut-être la plus simple:
«Je prends de l’huile de colza et du vinaigre aux herbes de la région. J’ajoute un peu de moutarde. C’est tout.»
Et c’est tellement bon!
Chez Blanc, route de Champ-de-Croix 1, Matran (FR). Tél. 026 402 30 30. chez-blanc.ch
Recette 1: salade de chèvre chaud, miel et noix
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 1 salade verte, mesclun ou rampon
- 1 pain de campagne en tranches
- 1 fromage de chèvre avec la croûte coupé en rondelles
- Quelques noix sèches
- Un peu de persil
- 1 échalote
- 4 cs d’huile de noix
- 2 cs de vinaigre balsamique
- 1 filet de miel
- Sel et poivre du moulin
Préparation
1. Mélanger les noix préalablement hachées, le persil coupé, l’échalote émincée avec l’huile de noix et le vinaigre balsamique. Assaisonner.
2. Tremper rapidement les tranches de pain de chaque côté dans un peu d’huile d’olive puis les faire griller au four. Les badigeonner d’un côté avec un peu de miel. Faire dorer dans une poêle les rondelles de fromage et les poser sur les toasts miellés.
3. Dans les assiettes, répartir la salade, ajouter la vinaigrette et les toasts de chèvre. Pour la décoration, vous pouvez poser quelques éclats de noix sur le fromage.
Recette 2: salade des îles
Pour 6 personnes
Ingrédients
- 1 salade romaine
- 1 ananas victoria
- 2 avocats
- 2 pamplemousses roses
- 12 grosses crevettes roses cuites décortiquées
- 20 g de gingembre frais
- 30 g de noisettes décortiquées
- Le jus de 1 citron
- 1 petit piment rouge frais
- 3 cs d’huile de pépins de raisin
- Sel et poivre
Préparation
1. Eplucher l’ananas, couper en tranches puis en dés. Nettoyer la romaine, essorer les feuilles. Peler à vif les pamplemousses, détacher les quartiers en réservant le jus qui s’écoule dans un bol. Emincer finement le piment en retirant les graines. Concasser grossièrement les noisettes. Peler les avocats, couper la chair en dés et les citronner (pour éviter qu’ils noircissent). Mettre dans le saladier avec le pamplemousse et les crevettes. Peler le gingembre, le râper au-dessus du saladier.
2. Dans le bol contenant le jus de pamplemousse, verser l’huile et émulsionnez à la fourchette, assaisonner de sel et du piment. Napper la salade, parsemer de noisettes et servir frais.
Recette tirée de marieclaire.fr
Un vin: le Sauvignon Blanc
On ne le présente plus. Le Château d’Auvernier est connu loin à la ronde, notamment pour son histoire familiale, qui remonte à 1603, et, surtout, pour son excellent Œil-de-Perdrix, un incontournable. Toutefois, la cave de Neuchâtel recèle d’autres magnifiques découvertes comme le non-filtré, le chardonnay ou le pinot noir élevés en barrique. Mais pour accompagner une salade de chèvre chaud, miel et noix, Henry Aloys Grosjean nous conseille le sauvignon blanc 2019, sélection Traditions, Neuchâtel AOC.
«Au nez, il est intense et dévoile des notes de fleur de sureau, fruit de la passion ainsi qu’en arrière-fond une discrète pêche de vigne. Au palais, il est vif en attaque. Le milieu de bouche est ample et remémore des notes de fruits exotiques. La finale est longue, elle fait persister un voyage aromatique assis par sa fraîcheur. Ce vin se marie aussi avec des asperges du Vully et jambon cru, un brochet du lac sauce beurre blanc, des épinards au gingembre et un crumble aux pommes.»
Caves du Château d’Auvernier, Thierry Grosjean Cie, Auvernier (NE). Tél. 032 731 21 15. chateau-auvernier.ch
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