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Gastronomie: le brochet dans tous ses états

Poisson filet gastro borchet

Michel Perrissol propose ce poisson en filets accompagnés d'une sauce aux morilles, Christophe Liechti le prépare en caviar, tandis que Patrick Moleins nous révèle sa recette de brochet cuit entier servi avec un beurre blanc.

© Getty

Requin du lac

«Avec le silure, le brochet est le plus grand prédateur du lac, explique Michel Perrissol, pêcheur à Genève. On l’appelle le requin d’eau douce car, avec sa mâchoire garnie de 700 dents, il mange tout ce qui passe à sa portée; perches, ombles, truites… il avale tout, même les petits canards. Comme il ne se reconnaît pas, il s’adonne même au cannibalisme. Il peut atteindre plus d’un mètre et peser dans les vingt kilos.»

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Ce «gobe-poisson» a donc tout pour déplaire. Sa tête est effrayante, sa gueule aplatie, son dos et ses flancs sont verdâtres ou jaunâtres et il ressemble à une broche, d’où son nom commun de brochet. De plus il est affublé d’une mauvaise réputation. On dit de lui qu’il sent la vase et que sa chair est remplie d’arêtes, à tel point qu’il faudrait le cuisiner uniquement en quenelles.

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«C’est faux, souligne le pêcheur. Je trouve qu’il est bien meilleur que la perche. Le brochet a le goût de poisson, comme le café a le goût du café!» Dans sa cabane brune, la plus proche du jet d’eau, Michel Perrissol propose des filets de brochet sans peau et sans arête. «Avec une sauce aux morilles sur un lit de poireaux ou avec du beurre blanc fondu et des pommes de terre nature.» Ses filets de brochet fumés peuvent quant à eux être dégustés «en carpaccio avec juste un peu de sel, du citron et de l’huile d’olive».

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Pour varier les plaisirs, Christophe Liechti, de la pêcherie du Léman, à Noville (VD) offre une jolie gamme de produits. A découvrir la mousse de brochet au poivre et citron, le pavé de brochet fumé au vin cuit ou encore le caviar de brochet.

Du carpaccio au soufflé

Côté restaurant, c’est un véritable bonheur de pouvoir déguster ce poisson entier, préparé dans les règles de l’art. On pense aux Fourneaux du Manège, à Onex, au restaurant du Lac, au Pont (VD), à la vallée de Joux. Il est découpé devant vous et accompagné de pommes allumettes maison ou nature. Un grand moment à partager dès deux personnes. Même bonheur au Poisson, à Auvernier (NE), avec ce brochet au four, beurre blanc à l’échalote. Cuit en entier, le brochet offre une chair fondante et goûteuse. Il n’a rien à envier aux grands poissons de la mer.

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© Corinne Sporrer

En rillettes, en papillote, au four ou à la poêle, nombreuses sont les façons de l’apprêter. Au restaurant du Jorat, à Mézières (VD), Pascal Gauthier est réputé pour son divin carpaccio de brochet du Léman au vinaigre de pommes. «C’est devenu un plat signature, précise le chef. Pour le servir en carpaccio, il est impératif de le congeler au moins 48 heures afin d’éviter les parasites. En plat du jour, j’aime le cuisiner en kafta sur un coulis de tomates, en faire des acras ou des rillettes. Je le compose parfois en burger, ce qui remporte toujours un joli succès.»

Au restaurant Là-Haut, à Chardonne (VD), Mathieu Bruno inscrit à sa carte un brochet du Léman à l’ail noir, petits pois, chanterelles et panisse; une proposition créative et surprenante.

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Après avoir annoncé franchir le pas du local, Stéphane Décotterd, au Pont de Brent (VD), propose un moelleux de brochet et les écrevisses du lac, égopodes du val de Charmey. «Il s’agit d’une petite quenelle en forme de virgule avec une sauce jaune, se souvient un hôte conquis. Ce plat était fondant, étonnant, d’une douceur exquise.»

Respectueux aussi des produits de chez nous, Georges Wenger, au Noirmont (JU), affiche dans l’un de ses menus un petit soufflé de brochet, sauce Nantua et artichaut à la tomate. Autant de bonnes adresses pour enfin mettre fin aux préjugés et se rendre compte que ce poisson est juste sublime.

Les gourmandises de Patrick Moleins et Thibaut Colin


© Corinne Sporrer

C’est un de ces coins de paradis qui ont échappé aux bétonneuses. A Onex, les Fourneaux du Manège offrent non seulement un cadre en pleine nature avec vue sur les chevaux, mais aussi une cuisine de qualité.

Ici, les poissons sont à l’honneur. Normal, le patron, Patrick Moleins, est un ancien pêcheur. Accompagné par son épouse, Sophie, secondé par les chefs Stéphane Clément et Thibaut Colin, il a fait de l’endroit une incontournable halte gourmande pour les amateurs de brochet. Ceviche, acra, hamburgers, rillettes, quenelles, fumé, entier, il est devenu la star du restaurant. «En ceviche, nous le proposons mariné avec du citron vert, des oignons rouges et du gingembre ou alors tout simplement à la noix coco. Après, nous avons du brochet fumé par nos soins que nous servons en tranche sur une salade ou en éventail avec d’autres poissons du lac. Nous le proposons également en hamburger avec du vrai pain, une salade et des frites maison.»

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Mais la spécialité reste le brochet entier accompagné d’un beurre blanc. Un moment de grande gastronomie. Apprêté par le chef Thibaut Colin et préparé devant vous par Patrick Moleins, c’est une splendeur: «Ce grand prédateur du lac est un poisson surprenant. Je dis toujours qu’on fait de l’écologie quand on le mange, car, lui, il n’hésite pas à tout boulotter dans le Léman.»

Les Fourneaux du Manège, route de Chancy 127, Onex (GE). Tél. 022 870 03 90.

Quel vin pour l'accompagner?


© Corinne Sporrer

Avec un brochet entier au beurre blanc, un sauvignon, un chardonnay, un aligoté ou un chasselas conviennent très bien. L’accord est aussi parfait avec le pinot gris du domaine de la Printanière (GE). Céline Dugerdil en a fait un vin blanc structuré aux notes fumées et aux arômes floraux qui s’allie tant avec le poisson que la volaille.

Domaine de la Printanière, Céline Dugerdil, route d’Avully 104, Avully (GE). Tél. 022 756 25 22.

La recette de Thibaut Colin, chef des Fourneaux du Manège


© Corinne Sporrer

Brochet cuit entier

Pour 4 personnes

  • 1 brochet de 1,5 kilo
  • 2 ou 3 rondelles de citron
  • 100 g de beurre
  • Un peu de vin blanc, de champagne ou de bouillon de légumes
  • Thym
  • Romarin

Vider le brochet, mais surtout ne pas l’écailler, car les écailles vont protéger le poisson. Le poser dans une grande plaque, saler et poivrer à l’intérieur. L’agrémenter de thym, de romarin, de deux ou trois rondelles de citron. Ajouter par-dessus 100 g de beurre et, selon votre envie, un peu de vin blanc, de champagne ou de bouillon de légumes à hauteur de la moitié du brochet. Faire cuire 15 minutes à 180 °C. Arroser de temps en temps. Sortir du four, laisser reposer cinq, six minutes afin que la cuisson se termine par inertie. Oter la peau, découper les filets et, surtout, enlever les arêtes.

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Servir avec un beurre blanc. Réduire du vin blanc avec un peu de vinaigre et des échalotes. Ajouter du beurre froid et fouetter énergiquement. Assaisonner. Maintenir à une chaleur pas trop intense.

En garniture, vous avez le choix entre des légumes, genre tomates grillées, ou une bonne ratatouille puis un risotto nature ou des petites pommes de terre. Bon appétit!

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