cuisine
Œil-de-Perdrix: le coup de cœur rosé de l’été 2018
«Au restaurant, certains vont préférer manger végane, d’autres du poisson, les derniers une bonne viande. Quoi de mieux que l’œil-de-perdrix pour réunir tout le monde?»
© Justin Akin/UnsplashL'abus d'alcool est dangereux pour la santé: à consommer avec modération!
Robe saumonée ou rose orangé; au nez, des arômes de petits fruits rouges, fraises et framboises; belle longueur et fraîcheur, richesse et volume en bouche; il ne reste qu’à le déguster, sur une terrasse avec des grillades, des poissons du lac ou quelques plats exotiques.
L’œil-de-perdrix prend racine à Neuchâtel. «Les premières traces remontent au XIXe siècle, explique Yann Künzi, directeur de Neuchâtel vins et terroir. Son nom apparaît sur les étiquettes, mais il n’est pas certain que, dans les bouteilles, il s’agisse déjà d’un œil-de-perdrix, car à l’époque on ne donnait pas le nom au vin, on parlait de sa couleur. Elle est associée à celle de l’œil de la perdrix abattue que le chasseur vient de suspendre.»
Un secret bien mal gardé
C’est dans les années d’après-guerre que l’œil-de-perdrix s’illustre en tant que vin de qualité et commence à gagner ses lettres de noblesse. Il séduit, se fait plus présent sur les tables, des bistrots comme des grands restaurants. Étonnamment, les vignerons neuchâtelois ne cherchent pas à le garder pour eux:
«On reproche à nos ancêtres de ne pas avoir protégé l’appellation œil-de-perdrix sur nos vins, reprend Yann Künzi. Je pense que c’est plutôt un bonheur qu’une erreur.»
Un avis que partage Thierry Grosjean, propriétaire-encaveur du Château d’Auvernier: «J’aime à dire que mon grand-père n’a jamais rien fait pour protéger l’œil-de-perdrix. Il a souffert de la Mob et d’un marché difficile au lendemain de la guerre. Il voulait que ses amis vignerons plus lointains puissent aussi en produire et goûter au même succès. Je suis d’accord avec sa mémoire dans la mesure où le fait d’avoir été plagié, copié, parfois doublé, mais jamais égalé, ne nous a pas porté préjudice. Au contraire, cela a affermi l’image de l’œil-de-perdrix, qui sinon serait resté trop anecdotique.»
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Quoi de mieux pour réunir?
Résultat, ce vin rosé issu de pinot noir à macération plus courte est maintenant connu dans toute la Suisse, mais reste associé à Neuchâtel. Les connaisseurs l’appellent même l’Original. Toutefois, au-delà de son histoire, c’est sa qualité qui en a fait la notoriété.
L’œil-de-perdrix du château d’Auvernier est ainsi devenu un grand classique, une valeur sûre. Thierry Grosjean rappelle que «dans les années 60, la gastronomie évolue. On découvre les mets asiatiques, les restaurants chinois. On a de plus en plus de poissons qui viennent d’ailleurs. Or, l’œil-de-perdrix s’accorde très bien avec les mets exotiques.» Et de poursuivre les plaisirs de la dégustation:
«Très souvent en cette saison, on en boit quelques verres en pensant que l’on va passer à un autre vin. Mais comme il est rafraîchissant, que la soirée est belle, on débouche une deuxième bouteille. Au restaurant aussi, certains vont préférer manger végane, d’autres du poisson, les derniers une bonne viande. Quoi de mieux que l’œil-de-perdrix pour réunir tout le monde.»
Pierre-Alain Jeannet, directeur de la Cave des Coteaux, à Boudry, ne le contredira pas. «L’œil-de-perdrix est aujourd’hui un concept national. Nous sommes parmi les vignobles les plus septentrionaux de Suisse romande, ce qui assure une maturité plus lente du cépage pinot noir et garantit les vecteurs de finesse et de fraîcheur.»
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Terroirs multiples
A la Cave des Coteaux, il existe trois œils-de-perdrix dont le style est donné par le terroir. La cuvée Petits Crêts, par exemple, donne un vin dont les raisins sont issus d’un sol à galets calcaires. «Il offre une belle onctuosité fruitée d’agrumes macérés et de baies rouges, reprend Pierre-Alain Jeannet. Il s’accorde à merveille avec les viandes blanches et les poissons du lac.»
A la cave de la Béroche, à St-Aubin-Sauges, l’œil-de-perdrix offre des notes de fraises des bois. «Nous proposons deux versions, l’une classique, l’autre en culture biologique sous le nom du domaine des Coccinelles, explique le directeur Caleb Grob. L’œil-de-perdrix est issu du pinot noir, un cépage noble.
On obtient donc un vin de caractère à déguster en apéritif, à consommer avec des salades ou des grillades. Il se marie avec les cuisines asiatiques, un poisson ou une saucisse. Il est parfait avec tout. C’est plus un vin de gastronomie qu’un simple rosé.»
L’œil-de-perdrix fait la fête
Neuchâtel aime fêter ses vins. Au début de l’année il s’agit de célébrer le premier né, le non filtré, puis l’œil-de-perdrix et enfin le pinot noir. Le mercredi 20 juin, de 17 h à 20 h au pied du péristyle de l’Hôtel de Ville de Neuchâtel, les vignerons de la région viendront faire déguster leur œil-de-perdrix. «C’est convivial et festif, souligne Yann Künzi, directeur de Neuchâtel vins et terroir. C’est l’occasion de comparer tous ces vins et de se rendre compte qu’il existe de grandes différences.»
© Corinne Sporrer
Les Gourmandises de Claude Frôté
Le chef aime son terroir et le respecte. Avec générosité et un immense talent, il cherche à faire découvrir à ses hôtes les merveilles culinaires et viticoles de son canton.
Sa langoustine décortiquée à l’absinthe, ses viandes, filets de bœuf ou de veau du pays, sa brochette de palée à l’œil-de-perdrix nous font voyager bien au-delà des frontières. Propriétaire d’un vignoble, le domaine de La Neuveville, Claude Frôté produit un chardonnay d’exception. Grand connaisseur en vins, il pense que l’œil-de-perdrix aurait dû être préservé. «Je suis d’avis que si l’œil-de-perdrix de Neuchâtel avait bénéficié d’une IGP ou AOC, cela aurait été formidable pour la région. Ce vin plaît et les jeunes l’apprécient, car il est tendre avec une certaine amertume, d’accès facile. Son fruité et sa fraîcheur lui donnent un côté estival et festif.
En cuisine, plus fruité qu’un blanc et moins tannique qu’un rouge, il amène une certaine acidité aux sauces. J'aime bien aussi le servir en sorbet, c’est délicieux.»
Ce qui l’est vraiment, c’est de pouvoir déguster un œil- de-perdrix bien frais sur la terrasse du Bocca avec un foie gras ou un tartare de palée aux notes exotiques. Là, on se dit que le bonheur il est ici, à Neuchâtel et pas ailleurs!
Le Bocca, av. Bachelin 11, St-Blaise (NE). 032 753 36 80.
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© Corinne Sporrer
La recette de Claude Frôté
Brochette de palée à l’œil-de-perdrix et épine-vinette, julienne de racines rouges et carottes crues (entrée)
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 filets de palée de 60 à 70 g env. avec la peau
- 4 belles feuilles de basilic
- 1 dl de bouillon de légumes corsé
- 4 dl d’œil-de-perdrix
- 2 c.s. d’échalotes hachées
- 2 c.s. d’épine-vinette séchée
- 30 à 40 g de beurre
- Sel, poivre blanc et poivre de Cayenne
Pour la décoration
Racines rouges et carottes.
Matériel spécial: 4 pics à brochette
Préparation
Faire réduire de moitié l’œil-de-perdrix avec l’échalote.
Passer et monter au beurre. Saler et poivrer.
Rouler les filets de palée avec le basilic à l’intérieur et côté peau à l’extérieur.
Faire tenir sur les brochettes. Cuire au four 4 minutes à 220 °C sur une plaque avec le bouillon corsé.
Dressage
Saucer le fond de l’assiette, y déposer les brochettes, parsemer d’épine-vinette.
Décorer avec la julienne de racines rouges et carottes crues. Servir aussitôt.
Bon appétit!
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