Comment (re)tomber amoureux de la betterave

Boudée pendant longtemps, la betterave retrouve une deuxième jeunesse à l’heure du manger sain et local. Il faut dire que ce légume-racine, dédaigné à cause de sa robe brunâtre et peu appétissante, a repris ses belles couleurs d’antan. Aujourd’hui, sur les étals et dans les magasins, la betterave se décline du blanc au rouge foncé en passant par le jaune orangé, le rose ou le violet. Elle est ronde ou allongée, sa peau est homogène ou rugueuse, sa chair monochrome ou joliment striée. Autant de variétés qui, crues ou cuites, méritent d’être dégustées.

Il y a d’abord la boldor et la burpee’s golden, orangées à l’extérieur, jaunes à l’intérieur, qui offrent une délicieuse saveur sucrée. Parfaites en salade avec un peu de mangue. De plus, ses feuilles se consomment cuites, comme les épinards. Vient ensuite la décorative chioggia, rouge cerise, et sa chair blanche marquée d’une spirale rose ou rouge foncée, idéale en carpaccio. Pour cela, on l’émincera à la mandoline avec un filet d’huile d’olive, un peu de jus de citron, du sel et du poivre.

On mentionnera encore la crapaudine, appelée aussi betterave écorce, la variété la plus ancienne. Elle ressemble à une longue racine à la peau brune rugueuse. Une fois coupée, sa chair, très rouge, est sucrée et tendre. Parfaite pour réaliser une mousse douce et onctueuse.

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Irrésistible avec du fromage bleu

Toujours très actif sur son site, Stéphane Décotterd, chef du Pont de Brent, décrit avec précision leurs spécificités gustatives. «La chioggia ou betterave cible, originaire du sud de l’Europe, a une saveur beaucoup plus douce que sa cousine rouge. La jaune, qui se consomme depuis le Moyen Âge pour ses vertus médicinales, est moins sucrée que sa consœur, mais beaucoup plus tendre.» Stéphane Décotterd a réuni ces différentes sortes dans une salade de betterave et choux de Bruxelles, noisettes et fromage bleu, une manière originale d’apprêter ces légumes d’hiver.

Avec ses goûts et couleurs multiples, la betterave inspire donc les chefs. Alain Passard, de l’Arpège Paris, en a fait son plat signature. Sa betterave en croûte de sel accompagne à merveille un poisson ou une viande. Au Grand Vefour, Guy Martin s’aventure dans un humus de betterave au cumin. Sur internet, Julie Andrieu, présentatrice de télévision spécialisée dans la gastronomie, propose son «irrésistible risotto à la betterave» d’un joli rouge magenta. À Genève, Nicolas Darnauguilhem, du Neptune, aime ce légume-racine qu’il n’hésite pas à servir façon pickels ou cocktails. A Fribourg, enfin, l’inventif chef Frédérik Kondratowicz, du restaurant de l’Hôtel-de-Ville, connu pour la parfaite cuisson al dente de ses légumes du jardin, a un jour imaginé un sorbet de betteraves.

Et fort heureusement, vu sa richesse en fibres, antioxydants et acide folique, alliée à une teneur élevée en vitamines, sels minéraux, fer et potassium! Dès lors, un jus de betterave constitue une boisson énergisante idéale pour bien démarrer la journée. Encore une bonne raison de la redécouvrir!

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Entrée: Festival de betteraves entre terre et mer

Une recette de Jonathan Carai pour 4 personnes

Ingrédients:

• 2 betteraves chioggia
• 1 betterave blanche
• 1 betterave jaune
• 1 betterave rouge
• 100 g d’œufs de lompe ou de saumon
• 100 g de sérac
• 2 citrons biologiques
• Une bonne huile d’olive italienne
• Fleur de sel
• Salicorne ou jeunes pousses de graines diverses (tournesol, sésame, lin…)

Préparation

1. Éplucher une des deux betteraves chioggia, la couper à la mandoline puis découper une vingtaine de petits cercles au couteau. Les mettre à mariner sur une assiette creuse avec un peu de jus de citron et de sel fin, réserver au frais. Envelopper les betteraves restantes dans de l’alu.

2. Préchauffer le four à 160 °C, placer les betteraves sur une plaque. Cuire pendant 2 h 30. La pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans rencontrer de résistance. Laisser refroidir et réserver au frigo. Déballer et mixer la betterave chioggia cuite avec un trait d’huile d’olive, assaisonner avec sel et citron, réserver le coulis au frais.

3. Déballer et éplucher les autres betteraves, les couper en lamelles fines à l’aide d’une mandoline. Mélanger au fouet le sérac avec du zeste de citron, ajouter un trait d’huile d’olive et du sel. Réserver au frais.

4. Dans une assiette plate, disposer les lamelles de betteraves cuites sur une moitié. Avec une cuillère, poser le sérac, un peu de coulis de chioggia et les œufs de lompe, ajouter un trait d’huile d’olive, saler et parsemer de graines. Sur la deuxième moitié de l’assiette, disposer quelques cercles de chioggia marinée. Parsemer de jeunes pousses ou de salicorne, servir. Toute la préparation peut être effectuée la veille du repas et conservée au frais.

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Un vin: la Mondeuse

Mermoud Vignerons, viticulteurs-encaveurs, route de Soral 102, Bernex/Lully (GE). Tél. 022 757 14 19.

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Gourmandises, par Jonathan Carai

C’est un vrai coup de cœur. La Tanière, à Genève, est l’un de ces endroits où, à l’aise dès que l’on entre, on sait qu’on va bien manger. Pourquoi? Le cadre, l’accueil, l’ambiance. L’instinct, aussi.

Ouverte en novembre 2017, la Tanière s’est nichée dans jolie une maisonnette de Champel. À l’intérieur, c’est cosy, de très bon goût. Le cadre offre trois ambiances pour les gourmands, petits et grands; un bistrot chic au rez-de-chaussée, un salon bibliothèque à l’étage et un carnotzet au sous-sol, pour la fondue.

Ici, on a cette douce impression d’être invité chez des proches grâce à un accueil décontracté et professionnel. Mais le meilleur se trouve dans l’assiette. «Je propose des plats classiques réconfortants, tels que le poulet à la Ligure aux olives taggiasche ou la palette de bœuf braisée, tout en ajoutant une note plus moderne, reprend Jonathan. La betterave et le gingembre, ce sont deux ingrédients que j’adore.» Alors on se fait plaisir avec le festival de betteraves en carpaccio ou l’omble en deux façons, grillé et laqué à la betterave. «On peut tout faire avec les betteraves. Un jour je l’essaierai en tarte Tatin.»

Une gourmandise à ajouter à la carte des petits oursons qui, dans la Tanière, ont leur soirée réservée le mardi avec un menu découverte, des jeux et des cahiers de coloriages.

La Tanière, avenue de Miremont 31, Champel (GE). Tél. 022 347 15 15.

20 recettes à base de betterave