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«Nous mangeons tout ce que nous cueillons»

25 Vecu Cueilleuse Coco

Françoise vivait un partie de l'année sur l’alpage, à 2000 m. C'est là qu'elle a vraiment découvert tout ce qui y poussait. La passion est venue petit à petit, sans qu'elle le veuille.

© Corinne Sporrer

Je suis tombée dans les herbes totalement par hasard. Vers 25 ou 30 ans, ma sœur et moi tenions une cagnotte pour nous offrir une activité à deux. Or, une copine qui connaissait l’ethnobotaniste François Couplan nous a invités, mon mari et moi, à un repas commun. La raison? Ça faisait deux couples dont les maris et femmes s’appelaient François et Françoise, ça l’amusait!

Autour d’une fondue aux tomates, il nous a parlé de la botanique comestible, dont il est le pionnier. J’ai été étonnée, à part l’épinard sauvage, je ne savais rien du sujet. Du coup, j’ai proposé à ma sœur de participer à un de ses week-ends de stage. C’était intéressant mais, à la fin, je mélangeais tout et j’ai laissé ça un peu en friche, passant à autre chose.

Je me sentais bien dans la nature

Autre chose, c’était avant tout monter à l’alpage quatre mois par année pour garder les génisses, avec mon mari. La plupart du temps, nous étions sur les contreforts de La Berra, en Gruyère. Autour de moi, j’avais un immense jardin, mais je ne le savais pas. Je marchais beaucoup, mais sans cueillir. Et puis, j’ai recommencé à m’y intéresser, pour la cuisine: orties, salsifis, épinards… des plantes basiques, quoi.

Quand on allait trouver un copain, à la montagne, on lui amenait des plantes et on les cuisinait, mais toujours en amateur. Nous avons été vachers pour le monastère de La Valsainte. Souvent, j’accompagnais Frère Georges, qui était responsable des eaux des sources dans les alpages. Il me montrait telle plante et telle autre, en me citant leurs noms.

Je n’osais pas poser trop de questions, mais ça m’intéressait de plus en plus.

Nous sommes montés à l’alpe durant dix ans et puis on a fait des remplacements. A côté j’ai ouvert un petit magasin, à Cerniat. Je vendais des plantes fraîches ou transformées, des pommades et du sirop maison. Je me suis mise à ramasser beaucoup pour Judith Baumann, la célèbre cheffe de la pinte des Mossettes toute proche et puis, ensuite, pour ses successeurs. Ils me disaient toujours: «Alors, quoi de neuf!» Il leur en fallait toujours plus et toujours de nouvelles plantes. C’est ce qui m’a vraiment poussée à aller chercher des choses. L’alpage était à 2000 m et c’est là que j’ai vraiment découvert tout ce qui y poussait. La passion est venue petit à petit, sans que je le veuille.

Alors, depuis cinq ans, j’emmène des gens là-haut, à 1400 m. On part vers 9 h ou un peu plus tôt et on cueille pour un repas complet: herbes, fleurs… tout ce qui est comestible. Vers midi, on s’arrête dans un chalet d’alpage, on coupe du bois, on va chercher l’eau à la fontaine, on allume le feu par terre et on cuisine dans des chaudrons. Ça les plonge dans un univers totalement inhabituel.

Les gens font des choses très belles

Hier, on a commencé par une soupe comme les armaillis la faisaient: épinards sauvages, orties, berce, plantain, galiopsis… cuites dans un mélange de lait et d’eau. En accompagnement, on prépare un pain sans levure avec de la farine, de l’eau, du sel et les mêmes plantes, mais hachées. On grille ça directement sur la braise. Reste à préparer la salade sauvage, composée de 10 à 15 sortes de plantes différentes, toutes très jeunes et cueillies dans la matinée tout près des zones où la neige s’accroche encore. On la sert avec toutes sortes de fleurs comestibles et une sauce vinaigrette simple. Elle est mangée avec les doigts car, en la touchant vraiment, sans fourchette, l’expérience gustative est très différente. On l’accompagne d’un fromage de chèvre, épicé avec ce qu’on trouve maintenant comme herbes aromatiques: du thym sauvage, de la marjolaine et des graines d’ail d’ours.

On passe ensuite au sérac, le meilleur de la Gruyère, que je vais chercher chez Yvan Brodard. On le poêle sur la braise, pour lui donner un goût de fumé, de chalet. Souvent, on l’accompagne de cumin sauvage ou d’une autre plante, suivant la saison. Actuellement, on trouve surtout des fleurs pas encore ouvertes. Du coup, on y ajoute des boutons poêlés de salsifis, de raiponce, de berce.

Enfin vient le dessert. La préférence du moment va aux fraises à l’aspérule, ce qui leur donne un goût vanillé, miellé. On descend le tout avec une tisane réunissant thym, marjolaine, fraisier, framboisier, aspérule, mure sauvages, ortie… On s’adapte à ce qui est disponible. Tout le monde met la main à la pâte et s’occupe d’un poste particulier. Je suis toujours étonnée. Les gens font des choses incroyablement belles. Ce moment réveille les artistes qui sommeillent en nous. L’important, c’est qu’ils passent un bon moment, convivial, amical. Et puis, je les trouve bien courageux, accroupis, sur le sol, à souffler sur le feu, dans la chaleur ou la fumée.

Mais après tout, s’il n’y avait plus de Coop, plus de Migros, plus de pharmacies, vous feriez quoi? Il nous faut simplement ouvrir les yeux, car il y a d’autres possibilités.

En fait, au printemps, Il y a dans la nature des quantités de légumes sauvages à disposition, alors que rien ne pousse encore dans les jardins. Toutes ces plantes sont là. Il n’y a qu’à se baisser. On m'appelle l’erbolanna, la cueilleuse de plantes sauvages, en patois gruérien. Les gens ont de plus en plus envie de découvrir tout ça, de transmettre, aussi, à leurs enfants, à leurs petits-enfants.

Moi, je passe le témoin plus loin, pour que tout ce dont nous nous sommes coupés revienne et revive. C’est un patrimoine que je fais découvrir et le plaisir que ça me procure est immense. Et le passage de témoin a lieu sur l’alpe même, lors de sorties en groupe, en semaine ou le week-end, jusqu’en octobre. L’occasion rêvée d’apprendre ou de reconnaître des savoirs occultés et des goûts oubliés.

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