Objet culte de l'été: le pastis

Depuis toujours, le pastis, c’est le soleil de Marseille dans un verre. Oui, mais non. Enfin pas tout à fait. Car si cet apéritif anisé est aujourd’hui indissociable de l’esprit provençal, des cigales ou des tirades de Pagnol, il n’est, en fait, pas si traditionnel que ça: son nom (qui veut dire mélange en occitan) remonte aux années 20… tout comme sa recette. Et il doit tout – ou presque – à deux hommes d’exception: Jules-Félix Pernod et Paul Ricard. Retour sur son histoire, grâce à Marie-Claude Delahaye, auteure du Petit traité savant du pastis (Ed. Équinoxes).

La loi est dure…

Nous sommes en 1915. Sous la pression des ligues de vertu et du lobby viticole (qui n’apprécie pas, mais alors pas du tout, d’avoir vu l’absinthe supplanter le vin dans le cœur des buveurs d’apéro),

Bref. Le fait est que pour essayer de retomber sur leurs pattes, de nombreux distillateurs, officiels ou clandestins, commencent à contourner la loi comme ils peuvent en adaptant la recette de base: ajout de sucre (l’absinthe n’en contient pas), abaissement du degré d’alcool (il ne doit pas dépasser 30°), mélange d’autres herbes aromatiques (anis vert, fenouil, réglisse, etc.). Parmi ces petits malins créatifs: la célèbre famille Pernod. Si la branche installée à Pontarlier, dans le Doubs, peine à trouver un nouveau souffle malgré sa renommée mondiale dans la Verte, les cousins d’Avignon, emmenés par Jules-Félix, réussissent, en revanche, leur reconversion et sortent le fameux Anis Pernod, dès 1918.

Un coup de maître puisque, petit à petit, la formule «anisette» s’impose et inonde les bistrots du pays entier… et au-delà.

Visionnaire

Evidemment, la maison n’est pas seule sur le marché et de nombreux distillateurs, plus ou moins agréés, notamment en Provence, tentent de lui faire de l’ombre. En vain. Cet état de quasi-monopole ne va toutefois pas durer longtemps: dans son Marseille natal, l’ambitieux Paul Ricard a décidé de se lancer lui aussi dans l’aventure anisée.

Dans un labo improvisé, ce fils de boulanger et de marchand de vins, âgé de 23 ans, se met à faire macérer du fenouil, de l’anis et des plantes de Provence.

Inlassablement, il distille, filtre, ajoute un peu de ceci, enlève un peu de cela. A force de tester différents mélanges – qu’il fait scrupuleusement goûter autour de lui! – il finit par trouver la combinaison. Si bien qu’en 1932, au moment où la loi sur les spiritueux s’assouplit un chouia (le degré d’alcool peut désormais atteindre 40°), il sort son Ricard - Pastis de Marseille, qu’il entend faire apprécier par le plus grand nombre.

En visionnaire, Paul Ricard – qui est le premier à faire figurer le mot populaire pastis sur une étiquette – sent le pouvoir de l’image et du marketing.

note Marie-Claude Delahaye. Ainsi, non content d’avoir mis au point un très large réseau de distribution dans toute la France – ce qui permet aux ventes de décoller rapidement –, il arrose les ondes de publicités distillées par des comédiens au doux accent de soleil et qui fleurent bon les vacances.

Il s’offre aussi les services de «porte-verre» prestigieux connotés Sud, comme Tino Rossi ou Fernandel, qui entonnent des chansons à la gloire du p'tit jaune. Mieux: dès 1951, tandis que Pernod lance son emblématique Pastis 51, Ricard trouve une parade pour contrer à la fois son concurrent (qui s’est aussi engouffré dans l’imaginaire du Midi) et l’interdiction de publicité pour «les produits anisés» par voie d’affiche ou de presse.

En gros, explique Marie-Claude Delahaye, il fait fabriquer toutes sortes de produits dérivés aux couleurs de la Provence, du pot à eau aux verres, en passant par des cendriers, puis envoie ses commerciaux les distribuer dans les cafés.

Chimie: troublant anis

Pourquoi le pastis se trouble-t-il? À cause de ses composantes, en l’occurrence de l’eau, de l’alcool à 45° et de l’huile d’anis, ou anéthol. Or, ce dernier n’est soluble, et donc transparent, que dans l’alcool dont la concentration est supérieure à 45%. Du coup, quand on ajoute de l’eau, cette concentration diminue et l’huile s’émulsionne, formant des gouttelettes qui réfléchissent la lumière, ce qui donne cette opacification.