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Manger cru, est-ce bon pour la santé?

Manger cru, est-ce bon pour la santé?
© Getty Images/Image Source

Finis les légumes trop cuits, les sauces mal mijotées ou les poulets piètrement rôtis: le crudisme vous débarrasse illico des soucis de cuisson. Mais c’est au bénéfice d’autres préoccupations, comme la qualité des produits. Car puisqu’ils vont être mangés à l’état brut, sans chaleur pour éliminer les éventuelles bactéries, inutile de dire qu’il vaut mieux qu’ils soient garantis bios, sans pesticides ni traitement d’aucune sorte.

Manger moins toxique

Et cela tombe bien, car c’est tout à fait dans l’esprit des crudivores, cette nouvelle tribu en voie d’expansion: prendre le contrôle de son alimentation pour viser toujours plus naturel et moins toxique. «Les hautes températures transforment les aliments et génèrent des substances à fort potentiel cancérogène, dont des composés polycycliques aromatiques (PHA) et des polyacrylamides, par exemple dans les pommes de terre et certaines farines – ce qui pose problème dans les frites, les chips et les céréales du petit-déjeuner», explique Valerio Rizzo, nutritionniste et biologiste, qui ajoute que de manière générale «la cuisson génère des composés impliqués dans les processus de vieillissement».

La fin des maladies?

Arthrite rhumatoïde, ostéoporose, troubles cardiaques ou rénaux, cancers: cette façon de se nourrir permettrait de lutter contre la plupart des maladies contemporaines: «En mangeant constamment des aliments dénaturés, nous produisons une quantité importante de déchets, et les organes préposés à l’élimination n’arrivent pas à faire leur travail convenablement: les résidus s’accumulent, et cela entraîne un état général d’intoxication de l’organisme, ce qui provoque la maladie», affirme Stefano Momentè, auteur de «Manger cru et sain». Le cru, plus puissant que toutes nos cures détox? «Nombre de personnes converties à ce régime disent se sentir en meilleure santé, avoir plus d’énergie et moins de douleurs, confirme Valerio Rizzo. Le problème, c’est qu’on ne sait pas d’où viennent ces bienfaits: est-ce dû à la présence d’aliments crus ou à l’absence d’aliments cuits? A la réduction calorique? A plus de vitamines et micro-nutriments, ou à la disparition du gluten et de toxines issues de la cuisson?»

Perdre du poids, risquer des carences

Une certitude: le «raw food» fait perdre du poids. «Toute transformation d’un produit naturel en un produit cuit modifie notre capacité de le digérer, mais aussi son goût, son attrait, sa vitesse de consommation», confirme le nutritionniste. L’effet est double: non seulement on absorbe moins de calories en mangeant cru, mais on tend aussi à moins manger puisque c’est plus difficile à mastiquer et avaler. Il faut toutefois veiller à ne pas souffrir de carences. «Selon la plus vaste étude menée à ce jour sur le sujet, la moitié des femmes 100% crudistes voient leur cycle menstruel s’arrêter, signe d’une réduction trop importante de l’apport calorique.»

Une longue histoire

Revenir à une diète plus naturelle est l’autre argument avancé par les crudivores. Mais encore faut-il déterminer le qualificatif de «naturel»! Ici, un peu d’histoire s’impose. Si les mérites du manger cru ont été vantés dès les années 1900, notamment par le Suisse Maximilian Bircher (l’inventeur de notre muesli), ce sont les «seventies» et la vague «new age» venue des Etats-Unis qui ont donné de l’ampleur au mouvement. L’expansion de la conscience écologique depuis les années 2000 a encore accéléré le phénomène. Cependant, pour revenir aux origines du crudisme, il faut remonter bien plus loin dans le passé, au début de l’histoire de l’humanité. Car il est tout simplement le premier régime que l’homme ait suivi, jusqu’à il y a environ 400 000 ans, où, découvrant le feu, notre espèce a pris goût aux grillades. Et c’est peut-être de là qu’elle tire toute son humanité! C’est la thèse avancée par l’anthropologue américain Richard Wrangham: selon lui, parce qu’elle augmente le rendement calorique et réduit l’effort digestif, la cuisson a marqué une révolution en libérant du temps chez les humains, leur permettant de s’adonner à d’autres occupations et de développer leur cerveau.

Par ailleurs, tout ce qui est cuit ayant moins besoin d’être mastiqué, notre mâchoire s’est réduite et enfoncée – nous distinguant ainsi de nos cousins les singes. Autrement dit, nous devrions notre évolution à la cuisson. De quoi mettre à mal l’argument «naturel» des crudivores.

Pas «tout cru»

Outre nos mâchoires, nos dents et notre système digestif se sont aussi réduits au fil des millénaires, ce qui complique aujourd’hui l’absorption et la digestion de mets crus. «Notre système digestif n’est pas conçu pour fermenter longuement beaucoup d’aliments fermentescibles (les légumes, les feuilles, les racines), explique Valerio Rizzo. Certes, nombre d’entre eux méritent d’être consommés crus, en priorité les fruits et les légumes qui conservent ainsi tous leurs vitamines et minéraux. Et il est tout autant crucial d’éviter les produits transformés industriels. Cependant, ayant évolué pour et par la consommation d’aliments cuits, manger seulement cru n’est sans doute pas idéal pour notre métabolisme.» Et l’on peut tout à fait se nourrir sainement sans devoir éviter le passage à la casserole.

Informations et conseils nutrition de Valerio Rizzo sur son site www.mangermieux.ch

A lire et à visiter avant de s’y mettre

«Catching fire: how cooking made us human», de Richard Wrangham (Basic Books, 2009): malheureusement non encore traduit, ce livre séduira tous ceux que l’histoire de l’humanité intéresse: en l’observant depuis le point de vue de l’évolution de l’alimentation, l’auteur anthropologue nous incite à ne pas avaler… tout cru ce que disent les crudistes.

«Manger cru et sain: mon premier livre de crusine vivante», de Stefano Momentè et Sara Cargnello (Macro Editions, 2014): combinant informations et recettes, cet ouvrage est la bible des crudistes, capable de convertir tout novice aux vertus de ce régime.

www.cookitraw.org Lancé par le chef italien Alessandro Porcelli, le mouvement «Cook it raw» entend faire cohabiter cuisine de haute voltige et respect de l’environnement. Rassemblant des gastronomes, des producteurs et des chefs, ce très beau site internet rend appétissante la plus banale des betteraves.

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