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Le chocolat noir contient des métaux lourds: que faire de cette info?

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«L’idée que certains aliments sont parfaitement sains est une hérésie. Rien n’est totalement irréprochable, tout est affaire de dose» - Pr. Thierry Buclin, médecin-chef du service de pharmacologie clinique du CHUV

© GETTY IMAGES/FATIMA GUISADO IOZANO

Alors que le chocolat noir est largement applaudi pour ses nombreuses vertus santé, une nouvelle étude américaine affirme lever le voile sur son défaut insoupçonné. Publiée en décembre 2022 par Consumer Reports, l'association américaine des consommateur-trice-s, la recherche souligne en effet que certains chocolats riches en cacao contiennent des taux problématiques de métaux lourds, dont le plomb et le cadmium. À cette nouvelle, on entend se décrocher la mâchoire de la communauté foodie d'Instagram, qui érige ce produit au rang de star alimentaire.

Afin d'émettre leur inquiétant constat, les responsables de l'étude ont testé 28 barres chocolatées de différentes marques, avant de mesurer leur concentration en métaux lourds. D'après leurs mesures, une once (environ 28,3 grammes) de certains chocolats dépasse largement les doses maximales quotidiennes autorisées par l'État de Californie. Rapidement relayée par des médias incontournables tels que le New York Times, la nouvelle n'a pas tardé à semer une véritable angoisse chez les adeptes de cacao. Sous le post Instagram de Consumers Report, publié suite à la sortie de l'étude, plusieurs internautes expriment leur peur dans les commentaires: certaine-e-s hésitent même à demander des prises de sang à leur médecin, afin de tester le taux de cadmium et de plomb, ou s'inquiètent pour la santé de leurs enfants.

Ces craintes sont-elles fondées? Avant de bannir notre barre de chocolat 90% dans les ténèbres de la poubelle, nous avons posé la question à plusieurs spécialistes.

Quelle quantité pour un risque réel?

«Cela fait des années que l’on sait que certains chocolats contiennent des métaux lourds, explique le Professeur Thierry Buclin, médecin-chef du service de pharmacologie clinique du CHUV. S’il est effectivement important de contrôler ce phénomène, il semble qu’à moins de consommer des quantités exagérées de chocolat, on reste bien en-dessous de ce qui est dangereux.»

Cela dit, le chocolat à haute teneur en cacao est particulièrement fustigé et surveillé, puisque les métaux lourds sont présents dans le sol, l'outillage de culture ou les lieux de stockage, et se concentrent dans la fève de cacao elle-même, selon le lieu, la période et les conditions de la récolte. Notre expert rappelle toutefois que ces substances sont déjà présentes partout, sous forme de traces, notamment dans certains produits cosmétiques ou alimentaires. «C'est essentiellement l’accumulation de plomb qui est dangereuse pour le fonctionnement et le développement du cerveau, ajoute le spécialiste. Le cadmium, plutôt menaçant pour les reins et la circulation sanguine, est un peu mieux éliminé par l’organisme».

Afin de mieux comprendre l'étude de Consumers Report, notons que la recherche s'est référée aux recommandations californiennes, soit un maximum journalier de 0,5 microgrammes de plomb et 4,1 microgrammes de cadmium pour une once (28,3 grammes) de chocolat. Or, le Professeur Buclin rappelle que les doses maximales quotidiennes préconisées jusqu'il y a une douzaine d'années par la FAO (l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture) s'élevaient à 60 microgrammes de cadmium et 200 microgrammes de plomb pour un individu adulte de 70 kilos.

«Les quantités apportées par une alimentation usuelle sous nos latitudes sont de l’ordre d’un quart de ces limites, précise-t-il. Les doses considérées comme le maximum acceptable dans l’étude américaine mentionnée ne représentent donc qu’une fraction de ces quantités. Pour atteindre, exclusivement avec du chocolat, la dose journalière de cadmium considérée comme dangereuse selon la FAO, il faudrait consommer par jour 400 grammes d’une variété atteignant 100% de la limite de l’acceptable selon les normes californiennes. Pour le plomb on serait à 11 kilogrammes selon la même logique.»

On en déduit donc que quelques carrés de chocolat, même à 90% ou 100% de cacao, n'impliquent vraisemblablement pas de risque significatif au plan individuel.

Éviter l'addition des métaux lourds

Parmi les produits mentionnés dans l'étude américaine, on retrouve une marque vendue en Suisse, dont certains produits sont cités à la fois dans les bons et les mauvais exemples. Il s'agit de Lindt, que nous avons contactée.

«La sécurité et la haute qualité alimentaire sont primordiales pour l'entité du groupe Lindt & Sprüngli, nous a répondu une porte-parole de l'entreprise. Tous nos produits cités dans l'étude de Consumer Reports respectent les plus strictes exigences en termes de qualité et de sécurité et peuvent être consommés en toute sécurité.» Par ailleurs, un rapport de la NCA (l'Association américaine des confiseurs) souligne que le processus usuel de nettoyage des fèves tend à diminuer la concentration de métaux lourds et que le chocolat cité dans la recherche de Consumer Reports est un aliment plaisir sans danger. Le même rapport déclare également que les recommandations californiennes utilisées comme base ne sont pas des «standards de sécurité alimentaire».

Bien qu'elles ne présentent pas de risque important lorsqu'elles sont ingérées en très petites quantités, ces substances posent problème lorsqu'elles s'accumulent dans l'organisme. «Hormis le chocolat, nous mangeons d’autres aliments contenant des traces de métaux lourds et il est impossible de calculer le total de cette concentration au quotidien, poursuit le Professeur Buclin. Pour cette raison, les valeurs limites officielles et les inspections ont un rôle essentiel et il est important de les respecter.

Rappelons tout de même que ces valeurs limites comprennent des marges de sécurité et qu’un dépassement ponctuel d'une d'entre elles ne signifie pas nécessairement un dommage.»

Même son de cloche pour Jean Joyeux, micronutritionniste et enseignant à l'École de nutrition holistique de Genève: «Il convient avant tout de questionner notre alimentation dans sa totalité, sans se focaliser sur un seul aliment, conseille-t-il. Hormis le chocolat, quels autres aliments potentiellement toxiques consommons-nous? Si notre alimentation est faite essentiellement de fruits et légumes de saison, bio ou très bien nettoyés, notre charge toxique sera suffisamment faible pour qu'on puisse manger quelques carrés de chocolat noir sans souci.»

Les enfants sont-ils plus à risque?

Si les spécialistes interrogés se montrent rassurants, il est important de mettre en lumière les risques potentiels d'une consommation élevée de métaux lourds chez les plus jeunes. L'étude américaine stipule en effet que les enfants, les femmes enceintes ou allaitantes doivent veiller à ne pas abuser du cacao, puisque certains métaux lourds peuvent nuire au bon développement du cerveau. «Les enfants, au stade du développement nerveux, sont plus sensibles aux effets des métaux lourds, note le Professeur Buclin. Un enfant qui consommerait des rations importantes de chocolat chaque jour risquerait en effet de s’approcher de doses de métaux lourds susceptibles d'interférer avec son fonctionnement mental.»

Pour cette raison, Céline Broillet, diététicienne HES et nutritionniste MCO chez Nutrition & Méridiens, insiste sur l'importance d'une alimentation équilibrée et surtout variée, dès le plus jeune âge: «On peut manger parfaitement équilibré, mais en privilégiant les mêmes aliments tous les jours: cela n’équivaut pas à une alimentation variée, qui nécessite des nutriments, des produits et des goûts différents, dans chaque groupe alimentaire. Plus on varie, plus on éloigne cet effet cumulatif potentiel, qui est plus fort pour les enfants.»

Les taux de métaux lourds peuvent varier

Afin de rassurer les consommateur-trice-s, l'étude de Consumer Reports propose également une liste de bons exemples, soit des plaques de chocolat dont le taux de métaux lourds est inférieur aux quantités maximales pour 28 grammes. Or, ces données sont susceptibles de varier: «La quantité de métaux lourds présents dans certains produits peut changer d’une période à l’autre, nous éclaire le Professeur Buclin. Le cadmium est surtout pompé à partir du sol et sa présence dans le cacao dépend donc de nombreux facteurs tels que la qualité du terrain, la pluie tombée, la provenance de la récolte… Si l’on achète deux plaques de chocolat de la même marque mais produites à des périodes différentes ou à partir de récoltes différentes, on n’y trouvera pas les mêmes concentrations.»

On peut ainsi se demander si le label bio peut certifier une certaine sécurité supplémentaire. Mais Jean Joyeux rappelle que celui-ci certifie uniquement une agriculture utilisant très peu de produits chimiques tels que les pesticides, tandis que les métaux lourds dans le sol sont plus aléatoires.

Le chocolat au lait n'est pas une alternative plus saine

Par ailleurs, l'étude américaine suggère que les barres chocolatées moins riches en cacao posent un risque moindre. Ce conseil mérite réflexion: «Il me semble que cette étude stigmatise un produit qui a bonne réputation, pour lui préférer un chocolat au lait moins riche en métaux lourds mais bien plus riche en sucres, constate Jean Joyeux. Cette idée est piégeuse, car elle justifie la consommation d'un chocolat au lait, moins gras mais plus sucré, qui fera davantage grimper la glycémie et s'avère plus addictif.

Dans le cadre d'une consommation normale d'un ou deux carrés par jour, le rapport bénéfice-risque du chocolat noir est positif.»

En effet, sur Instagram, les adeptes du clean eating (la tendance du «manger propre») ne jurent que par le chocolat à plus de 70% de cacao pour combler leurs fringales et envies de sucre. C'est notamment le cas de la célèbre biochimiste Jessie Inchauspé (alias Glucose Goddess), autrice du best-seller Glucose Revolution (2022)qui publie de nombreux conseils destinés à éviter une surconsommation de sucre.

«Selon les recommandations de l’OMS, le saccharose ne devrait pas constituer plus de 10% de la ration énergétique totale journalière, souligne Céline Broillet. Prenons l’exemple d’une femme normalement active, entre 20 et 40 ans, dont le besoin calorique s’élève à 2200 kilocalories par jour: en suivant les recommandations de l’OMS, cette personne pourrait manger 55 grammes de sucres ajoutés par jour. Par ailleurs, pour un enfant de 12 ans, normalement actif, cet apport s'élève à un maximum de 50 grammes par jour.»

Cela peut sembler beaucoup, mais notre intervenante rappelle qu’une ligne de chocolat au lait représente déjà 10 grammes de sucre, tandis qu’une boule de glace au chocolat représente 25 grammes: on y est vite!

«Si l’on respecte les dosages de l’OMS, on dépassera aussi moins facilement le risque de cumuler ces métaux lourds», en déduit notre experte.

En ce qui concerne la popularité du chocolat noir en tant que goûter moins sucré, Céline Broillet recommande de prendre en compte le facteur plaisir: «Lorsqu’on a envie d’une barre de chocolat au lait et qu’on se rabat sur un carré de chocolat 90%, on ne ressentira pas le même plaisir. Le risque, alors, est qu’on finisse par quand même ouvrir la barre chocolatée, après avoir déjà mangé deux carrés de chocolat noir qui ne nous ont pas satisfait-e-s. Cela augmente la consommation par effet de frustration. Et même lorsqu’on apprécie réellement cette saveur un peu amère d'un produit à haute teneur en cacao, il faudrait tout de même en rester à 20-40 grammes par jour.»

Afin d'apprécier davantage le goût amer de notre carré de chocolat noir, Jean Joyeux préconise de le couper en deux, de le laisser fondre entre la joue et les dents, avant de croquer dans un fruit frais de saison tel qu'une orange ou une poire.

En bref... aucun aliment n'est parfait!

Vous l'aurez compris, inutile de rompre avec votre bien-aimé cacao, tant que votre relation est équilibrée. «L’idée que certains aliments seraient parfaitement sains est une hérésie, conclut le Professeur Buclin. Rien n’est totalement irréprochable, tout est affaire de dose. Une consommation modérée de chocolat noir est excellente, sachant qu’il contient des tanins, des antioxydants et peut favoriser la circulation.»

Voilà qui nous encourage à prendre la tendance du clean eating avec un grain de sel: «Aucun aliment n’est 100% “propre”, sans pour autant devenir dangereux, ajoute Céline Broillet. Il est toujours bon de faire attention aux déviances orthorexiques ou d’un contrôle excessif de l’alimentation.»


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