Tartare de dorade, émulsion crémée vanille et gingembre
Crédit: T. Debéthune-C. Herlédan/Cercles Culinaires de France
Saison: Automne
Préparation: 30
Coût: Moyen
Difficulté: Facile
Nombre de personnes: 4
Type de plat: Entrées
Ingrédients
- 300 g de filet de dorade
- 1 échalote
- 8 tomates cerise rouges et jaunes
- 1 c.s. de coriandre
- 1 citron vert
- 1/2 gousse de vanille
- 1 cm de gingembre frais
- 4 c.s. d'huile d'olive
- 5 cl de crème liquide
- sel et poivre du moulin
Pour l'émulsion
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier ou un cul de poule:
Presser le jus de citron.
Eplucher le gingembre frais et le hacher finement.
A l'aide d'un couteau, prélever le caviar de la vanille préalablement fendue en deux.
Ajouter l'huile d'olive et la crème liquide.
Utiliser un mixeur plongeant pour mélanger le tout et émulsionner l'ensemble.
Pour le tartare
Désarêter la dorade si besoin.
La couper en lanières puis en petits dés.
Ajouter les tomates en dés, l'échalote ciselée et la coriandre hachée.
Ajouter de l'émulsion.
Vérifier l'assaisonnement et mélanger.
Répartir la préparation dans les verrines et décorer avec quelques pluches de coriandre.
Servir bien frais.
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