Tartare de dorade, sauce aux huîtres

Crédit: A. Beauvais-C. Herlédan/Cercles Culinaires deFrance

Saison: Ete

Préparation: 20

Coût: Moyen

Difficulté: Facile

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Plats

Ingrédients

• 360 g de filet de dorade sans peau
• 4 tranches fines de saumon fumé
• le jus d'un 1/2 citron
• 40 g de câpres
• 1/2 poivron rouge
• 12 pointes d'asperges vertes
• 1 botte de mini carottes
• 1/4 de botte d'aneth
• baies roses
• sel fin
• poivre du moulin
• 10 cl d'huile d'olive
• 5 cl de vinaigre de vin
• 1 c.s. de ciboulette ciselée
• 1 c.s. de persil haché
• Sauce aux huîtres
• 2 huîtres creuses n°2
• 100 g de fromage blanc
• le jus d'un 1/2 citron
• poivre du moulin

Pour la sauce aux huîtres

- Ouvrir les huîtres. Prélever la chair. La verser dans le bol du blender avec le fromage blanc, le jus de citron, le poivre du moulin.

- Mixer le tout et passer au chinois. La sauce va s'épaissir progressivement.

- Hacher la chair de la dorade au hachoir à viande ou au couteau. Assaisonner la préparation de sel et poivre, jus de citron. La mouler dans des cercles individuels. Les disposer au centre des assiettes.

- Cuire à la vapeur les pointes d'asperges et les mini carottes. Réserver.

- Couper le 1/2 poivron en petits dés.

- Tailler avec le même cercle que celui utilisé pour mouler le tartare de dorade, 4 ronds de saumon fumé. Les poser sur les tartares.

- Déposer autour un trait de la sauce aux huîtres. Parsemer de câpres et dés de poivrons, pointes d'asperges et mini carottes, aneth.

Pour la vinaigrette aux herbes

- Dans un bol, mélanger le vinaigre de vin et l'huile d'olive. Ajouter la ciboulette ciselée et le persil haché.

- Accompagner le tartare de dorade.