
Tartare de dorade, sauce aux huîtres

Crédit: A. Beauvais-C. Herlédan/Cercles Culinaires deFrance
Saison: Ete
Préparation: 20
Coût: Moyen
Difficulté: Facile
Nombre de personnes: 4
Type de plat: Plats
Ingrédients
- 360 g de filet de dorade sans peau
- 4 tranches fines de saumon fumé
- le jus d'un 1/2 citron
- 40 g de câpres
- 1/2 poivron rouge
- 12 pointes d'asperges vertes
- 1 botte de mini carottes
- 1/4 de botte d'aneth
- baies roses
- sel fin
- poivre du moulin
- 10 cl d'huile d'olive
- 5 cl de vinaigre de vin
- 1 c.s. de ciboulette ciselée
- 1 c.s. de persil haché
- Sauce aux huîtres
- 2 huîtres creuses n°2
- 100 g de fromage blanc
- le jus d'un 1/2 citron
- poivre du moulin
Pour la sauce aux huîtres
- Ouvrir les huîtres. Prélever la chair. La verser dans le bol du blender avec le fromage blanc, le jus de citron, le poivre du moulin.
- Mixer le tout et passer au chinois. La sauce va s'épaissir progressivement.
- Hacher la chair de la dorade au hachoir à viande ou au couteau. Assaisonner la préparation de sel et poivre, jus de citron. La mouler dans des cercles individuels. Les disposer au centre des assiettes.
- Cuire à la vapeur les pointes d'asperges et les mini carottes. Réserver.
- Couper le 1/2 poivron en petits dés.
- Tailler avec le même cercle que celui utilisé pour mouler le tartare de dorade, 4 ronds de saumon fumé. Les poser sur les tartares.
- Déposer autour un trait de la sauce aux huîtres. Parsemer de câpres et dés de poivrons, pointes d'asperges et mini carottes, aneth.
Pour la vinaigrette aux herbes
- Dans un bol, mélanger le vinaigre de vin et l'huile d'olive. Ajouter la ciboulette ciselée et le persil haché.
- Accompagner le tartare de dorade.
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