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Recettes: Comment préparer les garnitures de la chasse à la maison

Recettes garnitures chasse assiette du chasseur vegetarien

Nous avons demandé les conseils de plusieurs connaisseurs, pour cuisiner ces saveurs automnales chez nous… en attendant de pouvoir nous attabler à nouveau dans la chaleur des restaurants romands!

© Anouck Grau / À la French Food

De nombreuses personnes le déclarent fièrement: «Les garnitures, c’est la meilleure partie!» Ainsi, les amateurs de chasse auront certainement remarqué qu’au menu, entre le civet de cerf et la selle de chevreuil, figure souvent la fameuse assiette du chasseur végétarien, composée uniquement des accompagnements traditionnels. Destinée à accommoder ceux qui font la moue devant la chasse – ou carrément devant la viande –, elle sait être aussi copieuse qu’elle. A l’Auberge du Chasseur, à Fenin (NE), par exemple, elle ne risque pas de laisser le moindre petit creux: «Spätzli maison, choux rouges, choux de Bruxelles, confiture d’airelles, poire, purée de marrons, marrons glacés…», listent les propriétaires, Maria et Sonny Salih, qui proposent actuellement une partie de leur carte à l’emporter. Et aucune saveur automnale ne manque à l’appel!

Beaucoup établissements y ajoutent même une petite spécialité telle que les chips de patate douce ou la tomate confite, servis à l’Hôtel-Restaurant Le Belmont, à Belmont-sur-Lausanne (VD). On n’aura garde d’oublier leur mousseline de céleri, fruit d’une préparation complexe et originale: «Elle contient des pommes, du céleri, un peu de patate douce pour adoucir le tout, ainsi qu’un mélange de sept épices et doit cuire pendant trois heures», résume le chef, Eric Nonnenmacher. Et celui-ci remarque que son assiette rencontre un sacré succès: «On en a vendu beaucoup, constate-t-il. C’est ce que les gens recherchent, les garnitures sont aussi importantes que la viande et doivent être juteuses, bien assaisonnées. Même dans les assiettes traditionnelles, nous tenons à les séparer de la viande, afin que les saveurs ne se mélangent pas.»

Dans l’attente de jours meilleurs

Malheureusement pour les fans de chasse, omnivores ou non, 2020 n’est pas clémente avec les restaurateurs, auxquels la crise sanitaire dérobe un pan entier de la saison. Contactés par téléphone, les chefs romands déplorent de ne pouvoir préparer ces saveurs traditionnelles tant aimées, durant ce mois de novembre confiné. Plusieurs d’entre eux ont toutefois mis en place un service à l’emporter, bien que les plats de chasse soient plus difficiles à transporter qu’un burger.

Par ailleurs, il est également possible de préparer les garnitures de la chasse à la maison! Les recettes de base des spätzli, choux et marrons caramélisés s’avèrent plutôt faciles à réaliser, histoire de réchauffer les grises soirées d’automne. Afin d’éviter les faux pas aux fourneaux et obtenir un résultat aussi ressemblant que possible, nous avons demandé les conseils de plusieurs connaisseurs… en attendant de pouvoir nous attabler à nouveau dans la chaleur des restaurants romands!

Recette 1: Choux de Bruxelles et butternut

Une recette de Louise Hauptmann, alias Une Petite Morce

Pour 4 personnes

Ingrédients:

  • 500 g de courge butternut, détaillée en cubes d’environ 1,5 cm.
  • 500 g de choux de Bruxelles, coupés en deux
  • 4 cs d’huile d’olive
  • Quelques cerneaux de noix
  • 2 cs de sirop d’érable
  • Poivre et sel

Préparation:

Préchauffez le four à 200 °C.

Déposez la courge et les choux de Bruxelles dans un grand saladier. Ajoutez l’huile d’olive, salez généreusement et poivrez. Mélangez bien. Déposez les légumes sur une plaque chemisée de papier cuisson. Tournez les choux de Bruxelles face contre la plaque. Etalez bien les légumes, afin qu’ils ne soient pas les uns sur les autres. Enfournez pour 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Pendant que les légumes cuisent, déposez les cerneaux de noix dans une poêle et faites-les torréfier pendant environ 5 minutes à feu moyen.

Une fois les légumes cuits, déposez-les dans un plat de service. Arrosez-les
de sirop d’érable et décorez le tout avec les noix. Bon appétit!

© Louise Hauptmann

Recette 2: Spätzli à la farine de châtaigne

Une recette d’Anouck Grau, alias A la French Food

Pour 2 personnes

Ingrédients:

  • 100g de farine de châtaigne
  • 150g de farine blanche
  • 50g de semoule de blé dur
  • 1,5 dl de lait entier
  • 3 œufs
  • Sel

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients dans un grand bol jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Arrêtez de mélanger lorsque de petites bulles commencent à se former à la surface de la pâte. Laissez reposer pendant 30 minutes.

Commencez à former vos spätzli: étalez la pâte sur une planche rincée à l’eau froide et détachez de fines lamelles au moyen d’une spatule ou d’un couteau. Pendant ce temps, faites bouillir un grand volume d’eau.

Plongez les spätzli dans l’eau. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface, soit environ trente secondes plus tard. Retirez-les et égouttez-les bien avant de déguster.

© Anouck Grau

Recette 3: Marrons caramélisés traditionnels

Une recette de Maria et Sonny Silah, de l’Auberge du Chasseur, à Fenin (NE)

Pour 4 personnes

Ingrédients:

  • 250 g de marrons
  • Environ 200 g de sucre
  • Environ 1,5 dl d’eau

Préparation:

Dans une casserole, faites fondre le sucre à feu très doux. Lorsqu’il commence à brunir, ôtez la casserole du feu et ajoutez l’eau très délicatement. Faites bien attention à ne pas vous brûler durant cette opération.

Portez à ébullition à feu doux, jusqu’à obtenir un caramel doré. Remuez bien, afin d’empêcher qu’il ne se solidifie.

Ajoutez les marrons et laissez cuire pendant dix minutes environ. N’oubliez pas de bien remuer de temps en temps, jusqu’à ce que les marrons soient dorés et brillants. Laissez refroidir un peu et dégustez!

© Daniel Sudres / Alamy

Pour les non-végé: la chasse à l'emporter

Le Restaurant Les Six-Communes, à Môtiers (NE), propose une carte de chasse en take-away.

Le Café du Raisin, à Begnins (VD), cuisine des plats midi et soir, du mercredi au samedi.

L’Auberge de la Fleur-de-Lys, à Prilly (VD), préparedes menus traditionnels sur commande.

Le Restaurant du Jorat, à Mézières (VD), assure la majorité de sa carte à l’emporter ou en livraison.

Le Restaurant Les Curiades, à Lully (GE), prépare un menu à l’emporter chaque vendredi.

L’Hôtel Victoria, à Delémont (JU), propose des plats de chasse en take-away.

La Maison Wenger, au Noirmont (JU), vend des menus à l’emporter du mercredi au dimanche.

La Brasserie Le National, à Sierre (VS), livre des plats du jeudi au dimanche midi.

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