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Saveurs du printemps: 2 recettes avec des asperges

Saveurs printemps 2 recettes avec des asperges

Associée aux fèves dans un risotto crémeux ou mise à l'honneur dans une terrine à la truite: l'asperge apporte une touche croquante et colorée à nos plats.

© SUCRÉ SALÉ

Risotto aux asperges et aux fèves

Pour 6 personnes

Préparation: 30 min
Cuisson:
40 min

Ingrédients:

  • 300 g de riz à risotto (Arborio, Vialone ou Carnaroli)
  • 250 g d’asperges vertes
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 50 g de fèves pelées et écossées
  • 80 cl de bouillon de légumes
  • 2 cs de parmesan râpé
  • 2 cs de mascarpone
  • Quelques brins de ciboulette
  • 1/2 oignon
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Préparation:

Portez le bouillon à ébullition dans une casserole. Ajoutez les asperges coupées en morceaux et les fèves, laissez mijoter 5 minutes. Retirez les légumes à l’aide d’une écumoire et maintenez le bouillon au chaud.

Pelez et ciselez l’oignon. Faites-le revenir 5 minutes dans une cocotte avec un filet d’huile, sans le laisser colorer. Ajoutez le riz, salez, poivrez, mélangez5 minutes. Ajoutez le vin blanc, laissez évaporer 5 minutes.

Versez peu à peu le bouillon chaud dans la cocotte, louche après louche, sans cesser de remuer jusqu’à ce que le liquide ait été absorbé. La cuisson prend environ 15 minutes.

Ajoutez le parmesan et le mascarpone, incorporez les légumes. Mélangez et laissez reposer 5 minutes hors du feu. Servez aussitôt dans des bols en parsemant le dessus de ciboulette ciselée.

Terrine de truite fumée aux asperges

Pour 6 personnes

Préparation: 40 min
Réfrigération:
12 h
Cuisson:
5 min

© SUCRÉ SALÉ

Ingrédients:

  • 500 g d’asperges vertes
  • 250 g de fromage frais
  • 200 g de truite fumée
  • 20 cl de crème liquide
  • 3 feuilles de gélatine (6 g)
  • 2 brins d’aneth
  • 1 citron jaune bio
  • 1 cs d’amandes émondées
  • 1 cs de pistaches émondées non salées
  • Sel, poivre

Préparation:

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Coupez la truite fumée en morceaux.

Lavez les asperges, pelez 1/3 à partir des pieds, puis cassez la partie ligneuse. Plongez-les dans une casserole remplie d’eau bouillante salée et faites-les cuire pendant 5 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Rafraîchissez-les immédiatement dans de l’eau avec des glaçons. Égouttez-les. Coupez les têtes, puis réservez-les. Coupez le reste des tiges en tronçons.

Dans une casserole, faites chauffer légèrement la crème liquide. Essorez les feuilles de gélatine, puis ajoutez-les à la crème. Mélangez jusqu’à totale dissolution. Laissez légèrement refroidir à température ambiante.

Prélevez le zeste et le jus de citron. Mixez le fromage frais avec la moitié de la truite fumée. Dans un saladier, mélangez cette préparation avec la crème liquide, le zeste et la moitié du jus de citron, les tronçons d’asperges, les morceaux de truite fumée, du sel et du poivre.

Chemisez un moule à cake de film alimentaire. Versez la préparation dans le moule. Tassez, puis filmez au contact. Entreposez 12 heures au réfrigérateur.

Démoulez délicatement la terrine sur un plat. Mixez les pistaches et les amandes. Agrémentez la surface de la terrine de têtes d’asperges vertes coupées en deux, de pluches d’aneth, d’amandes et de pistaches hachées. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Bon appétit!

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