Salade de langoustines

Crédit: C. Herlédan/Cercles Culinaires de France

Saison: Ete

Préparation: 30

Coût: Moyen

Difficulté: Facile

Cuisson: 5

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Entrées

Ingrédients

• 12 grosses langoustines
• 1 œuf
• 50 g de parmesan
• 8 fines tranches de lard fumé
• 20 g de beurre demi-sel
• 60 g de mesclun
• 1 blanc de poireau
• 25 cl d'huile de friture
• Vinaigrette: 2 c.s. de vinaigre de cidre
• 1 c.c. de moutarde
• 6 c.s. d'huile de pépin de raisin
• sel
• poivre

Porter de l'eau à ébullition, y plonger l'oeuf délicatement, cuire 10 minutes à frémissement. Les retirer et les plonger dans une eau très froide afin d'en stopper la cuisson. Les écaler ensuite. Couper le blanc en dés, émietter le jaune. Réserver.

Réaliser des copeaux de parmesan à l'aide d'un économe. Pour la vinaigrette :

Dans un bol, verser le vinaigre, assaisonner de sel et de poivre. Incorporer la moutarde et verser progressivement l'huile en émulsionnant.

Décortiquer les langoustines en conservant l'éventail qui termine la queue. Les envelopper d'une tranche de lard et maintenir à l'aide d'une pique en bois.

Faire fondre le beurre dans une poêle, y saisir les queues des langoustines 3 minutes par face.

Laver et essorer le mesclun, le mélanger à la vinaigrette, et le répartir dans 4 assiettes. Disposer dessus 3 queues de langoustines. Parsemer le tout de blanc et de jaune d'oeuf ainsi que de copeaux de parmesan.

Tailler le blanc de poireau en fine julienne, le laver, l'égoutter et le faire frire dans une huile bien chaude. Egoutter sur du papier absorbant, saler. En former un dôme sur la salade.

Servir!