cuisine
Recettes: nos idées pour déguster le sot-l’y-laisse (yummy!)
On peut préparer les sot-l'y-laisse avec une sauce à la crème et moutarde, les laquer au miel et gingembre, les sauter aux cives ou au sirop de Liège, les flamber au cognac, les déglacer au porto ou au vin du Jura.
© Getty«À l’avant, on tâtait du sot-l’y-laisse, alors qu’il eut été plus normal que cela fût à l’arrière du bateau. À bâbord, on humait des cancoillottes.»
Nombreux, et pas que des benêts, s’y sont trompés! Il faut dire qu’en mars 2017, Bernard Pivot leur avait concocté une dictée bien salée.
Le sot-l’y-laisse, mot invariable, est la partie la plus fine d’une volaille, plus particulièrement du poulet ou de la dinde. Il désigne le petit morceau de chair qui se niche aux creux des os iliaques. Certains prétendent qu’il se situe au-dessus du croupion, mais ce n’est pas le cas et il vaudrait mieux ne pas les confondre, l’un étant spongieux, l’autre délicieux. Et il y en a deux par volaille que les amateurs éclairés se réservent pour la fin et que les autres oublient.
Le mets favori de Louis XIV
L’origine de ce mot qui prête à sourire remonte en 1798. Il existe plusieurs significations. La première est que le sot, puisqu’il l’est, ne connaît pas cette partie et la laisse une fois la volaille dégustée. La deuxième, c’est presque le contraire. À savoir qu’il faudrait vraiment être stupide pour oublier cette délicatesse. La troisième veut qu’il s’agissait du mets favori du roi Louis XIV, lequel, loin d’être un abruti, ne mangeait dans le poulet que le sot-l’y-laisse, laissant, pour une fois, le reste pour les autres.
© Corinne Sporrer
Gastronomie: les conseils d'un chef pour retrouver la vraie saveur du poulet
Aujourd’hui, il n’est pas nécessaire d’acheter tout un poulet pour espérer avoir ces deux délicieux petits morceaux réputés pour leur tendreté.
Il est possible d’en commander chez les bouchers et parfois d’en trouver dans les grandes surfaces en quantités suffisantes pour préparer une belle entrée ou en faire tout un plat. Mais alors comment les apprêter?
Entre simplicité et tradition
Dans son livre, Retour aux sources, l’ancien chef du Pont de Brent, Gérard Rabaey, avait imaginé une recette toute simple et néanmoins délicieuse; les spaghettis sautés aux sot-l’y-laisse. Pour cela il convient de laisser mariner une quinzaine de minutes les doux morceaux de poulet dans un peu d’huile d’arachide avant de les saisir rapidement dans une poêle, d’assaisonner et réserver. De cuire dans la même poêle des légumes émincés, poireaux, carottes, poivrons, têtes de brocoli et chou-fleur dans de l’huile d’olive, trois à quatre minutes afin qu’ils restent croquants, ajouter un peu de gingembre et de l’ail haché. Mélanger avec les sot-l’y-laisse et les spaghettis préalablement cuits à l’eau, colorer légèrement et servir.
D’autres recettes, plutôt traditionnelles, permettent de sublimer les sot-l’y-laisse de poulet ou de dinde. Il est conseillé de les cuire avec quelques herbes pour leur donner un peu de caractère, du thym, du laurier, de la sarriette, ou de la marjolaine. Après cette première étape, on peut les préparer avec une sauce à la crème et moutarde, les laquer au miel et gingembre, les sauter aux cives ou au sirop de Liège, les flamber au cognac, les déglacer au porto ou au vin du Jura.
Dans les préparations, il s’accorde très bien avec des pruneaux, du potiron, des asperges, des haricots ou quelques morilles.
Idéal aussi avec une salade et quelques amandes bien dorées. Sur internet, Virginie les accompagne avec des langoustines et Stéphane Gaboriau, chef du restaurant le Pergolèse, à Paris, les associe avec des noix de Saint-Jacques mousseline de topinambour. On le voit, les gourmands ne sont pas près de commettre la sottise de les y laisser…
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Velouté de topinambour, sot-l’y-laisse glacés au balsamique
Recette de Pierrick Suter, pour 4 personnes
© Corinne Sporrer
Ingrédients
- 200 g de topinambour
- 200 g de sot-l’y-laisse
- 75 cl de fond de veau
- 25 cl de vinaigre balsamique
- ½ oignon
- 5 dl de bouillon
- 5 cl de crème
- Feuilles de shiso
Préparation
1. Éplucher les topinambours et les couper en morceaux.
2. Émincer l’oignon, le faire revenir au beurre, ajouter les topinambours, mouiller avec le bouillon et assaisonner.
3. Cuire à feu doux 1 heure. Mixer le tout et passer au tamis, crémer et rectifier l’assaisonnement. Poêler les sot-l’y-laisse, assaisonner.
4. Dans une casserole faire cuire fond de veau et balsamique. Une fois réduit de moitié, déposer les sot-l’y-laisse et bien les glacer.
5. Dresser le velouté, déposer les sot-l’y-laisse puis garnir de quelques légumes et de feuilles de shiso. Bon appétit.
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Un vin: la Petite Arvine
© Corinne Sporrer
Quand deux talents s’unissent c’est pour le meilleur. Sous le nom Ivresse, Valentina Andrei et Nicolas Wüst ont imaginé une cuvée d’exception. Il s’agit, en blanc, d’une petite arvine vendangée par plusieurs passages pour récolter chaque raisin à maturité optimale. Elle est marquée par le terroir avec sa belle finale granitique. On la conseille avec un tartare de poissons. A Lucens (VD), Pierrick Suter la boit en accompagnement de son velouté de topinambour et sot-l’y-laisse au balsamique.
«Je trouve que l’association de cette entrée avec la petite arvine est parfaite. Il y a du fruit et du gras dans ce vin qui se marie très bien avec la volaille et le côté un peu terreux du topinambour. En plus je retiens la magnifique étiquette crée par mon ami et artiste peintre Pierre Zufferey.»
Petite arvine Ivresse, produit par De Ciel et de Terre, disponible à la cave Valentina Andrei, route des Vernayaz 53, Saillon (VS).
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Gourmandises, par Pierrick Suter
© Corinne Sporrer
Que l’on vienne à Lucens en train ou en voiture, faire une halte gourmande à l’Hôtel de la Gare, c’est toujours un moment de pur bonheur.
Tout est juste, de bon ton et de bon goût. Le cadre, à la fois chaleureux et contemporain, l’accueil toujours souriant de Jane-Lise Suter et la cuisine de son mari Pierrick, celle d’un terroir sublimé, un brin revisité.
Ici, on retrouve des plats cuisinés, des mets canailles mijotés avec une touche de modernité qui fait toute la différence. Pierrick Suter aime son coin de pays, mais il aime aussi prendre le train direction l’aventure. Il met surtout en avant les produits locaux, mais il tient à faire découvrir les bonnes choses de là-bas. On pense au filet de bœuf du pays rassis sur l’os ou, plus lointain, le cœur de lieu jaune sauvage au curry rouge. Pour débuter les festivités, il propose, entre autres, un velouté de topinambour, sot-l’y-laisse glacés au balsamique.
«Je voulais quelque chose de différent, d’original. Le sot-l’y-laisse est un joli morceau de volaille toujours tendre, facile à apprêter. C’est une petite partie délicieuse, juteuse et moelleuse, mais il faut lui donner du caractère, la corser avec un peu de thym ou des échalotes. On peut la panner, la mettre en sauce, la poser sur une salade, à la place des lardons. Ce sont des petits ronds sympathiques, quand bien même ils n’auront jamais le bon goût d’une volaille entière.»
Hôtel-restaurant de la Gare de Lucens, av. de la Gare 13, Lucens (VD). Tél. 021 906 12 50.
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